白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库附完整答案

白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库附完整答案选择题1.白酒酿造中，大曲的主要微生物是（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D分析：大曲中含有细菌、酵母菌、霉菌等多种微生物，它们在白酒酿造过程中发挥着不同作用。2.以下哪种原料适合酿造清香型白酒（）A.高粱B.玉米C.大米D.小麦答案：A分析：高粱是酿造清香型白酒的优质原料，其淀粉含量适中，单宁等成分有助于白酒风味形成。3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）A.清渣法B.续渣法C.清蒸混烧D.混蒸混烧答案：B分析：“老五甑”工艺是续渣法的典型代表，将原料和母糟混合发酵。4.制曲过程中，曲块升温的主要原因是（）A.微生物代谢产热B.环境温度高C.水分蒸发D.原料分解答案：A分析：微生物在曲块中生长繁殖、代谢活动会产生大量热量，导致曲块升温。5.浓香型白酒的主体香成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B分析：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，赋予浓香型白酒浓郁的香气。6.白酒发酵过程中，酒精发酵主要是由（）完成的。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌答案：B分析：酵母菌能将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的主要微生物。7.以下哪种白酒酿造工艺对原料粉碎度要求较高（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.以上都不对答案：B分析：液态发酵中原料与水充分混合，较高的粉碎度有利于原料中成分的溶出和发酵。8.制曲时，曲房的湿度一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-80%答案：D分析：较高的湿度有利于微生物的生长和曲块的培养，一般控制在60%-80%。9.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的目的是（）A.去除杂质B.提高酒精度C.增加香气D.降低成本答案：A分析：酒头中含有低沸点的杂质，酒尾中含有高沸点的杂质，掐头去尾可去除这些杂质。10.酱香型白酒生产中，下沙和糙沙的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A分析：酱香型白酒生产中，下沙和糙沙的原料比例一般为1:1。11.白酒发酵过程中，糖化作用主要是由（）完成的。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌答案：C分析：霉菌能产生淀粉酶等酶类，将原料中的淀粉分解为糖类，完成糖化作用。12.以下哪种白酒口感较为醇厚（）A.清香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒答案：B分析：浓香型白酒香味浓郁，口感醇厚丰满。13.制曲时，大曲的培养温度一般分为（）几个阶段。A.升温、高温、降温B.低温、中温、高温C.恒温、升温、降温D.以上都不对答案：A分析：大曲培养有升温、高温、降温三个阶段，不同阶段微生物生长和代谢不同。14.白酒酿造中，水的硬度一般要求在（）A.5-10度B.10-15度C.15-20度D.20-25度答案：A分析：合适的水硬度有利于微生物生长和白酒风味形成，一般要求在5-10度。15.以下哪种微生物在白酒酿造中能产生香味物质（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.丁酸菌D.以上都是答案：D分析：醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等微生物在白酒酿造中都能产生不同的香味物质。判断题1.白酒酿造中，原料的淀粉含量越高越好。（）答案：错误分析：虽然淀粉是发酵产生酒精的主要物质，但过高的淀粉含量可能导致发酵异常，且原料中其他成分也对白酒风味有重要作用。2.制曲过程中，曲块的水分含量越高越好。（）答案：错误分析：曲块水分含量过高易导致杂菌污染，影响曲的质量，需控制在合适范围。3.白酒发酵时间越长，酒的质量就越好。（）答案：错误分析：发酵时间过长可能导致微生物代谢产物积累过多，产生不良风味，需根据工艺和原料确定合适发酵时间。4.液态发酵白酒的品质一定不如固态发酵白酒。（）答案：错误分析：液态发酵白酒通过先进工艺和技术也能生产出高品质产品，不能一概而论。5.酱香型白酒的生产周期为一年。（）答案：正确分析：酱香型白酒生产需经过下沙、糙沙、多次蒸煮、发酵、取酒等过程，生产周期约为一年。6.白酒蒸馏时，火候越大越好。（）答案：错误分析：火候过大可能导致酒精等成分过度挥发，还可能使一些香味物质分解，需控制合适火候。7.制曲时，曲房的通风越好越好。（）答案：错误分析：通风过度会使曲块水分散失过快，影响微生物生长，需合理控制通风。8.清香型白酒的发酵容器一般为陶缸。（）答案：正确分析：陶缸具有一定透气性，有利于清香型白酒发酵和风味形成。9.白酒中的酸味物质都是有害的。（）答案：错误分析：适量的酸味物质可调节白酒口感，增加醇厚感和协调性。10.发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，酒的质量越好。（）答案：错误分析：温度过高会抑制有益微生物生长，产生不良代谢产物，影响酒的质量。简答题1.简述白酒酿造中制曲的目的。答案：制曲的目的主要有：一是为白酒发酵提供多种微生物，如细菌、酵母菌、霉菌等，这些微生物在发酵过程中发挥不同作用；二是使微生物产生各种酶类，如淀粉酶、蛋白酶等，用于分解原料中的淀粉、蛋白质等成分；三是生成一些香味前体物质，为白酒的风味形成奠定基础。2.简述“清蒸清烧”工艺的特点。答案：“清蒸清烧”工艺特点：原料和辅料单独清蒸，去除杂味和不良成分；发酵和蒸馏过程中清渣进行，不混入其他物料；生产的白酒香气纯正、口感清爽，适合酿造清香型白酒。3.分析白酒发酵过程中温度控制的重要性。答案：温度对白酒发酵至关重要。适宜温度有利于微生物生长繁殖和代谢活动，不同阶段的温度变化会影响微生物种类和代谢产物。温度过低，微生物活性低，发酵缓慢；温度过高，有益微生物受抑制，产生不良风味物质，还可能导致发酵异常甚至失败。4.简述白酒蒸馏的原理。答案：白酒蒸馏基于不同物质沸点不同的原理。发酵后的酒醅加热时，酒精等低沸点成分先汽化，通过冷凝管冷却后变成液体收集，从而实现酒精与其他成分的分离和浓缩。5.简述酱香型白酒“四高两长”的工艺特点。答案：“四高两长”工艺特点：“四高”指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。高温制曲有利于形成特殊香味物质；高温堆积促进微生物繁殖和香气物质生成；高温发酵增强微生物代谢；高温馏酒可去除低沸点杂质。“两长”指生产周期长，约一年；储存时间长，一般三年以上，使酒质更醇厚、香气更浓郁。论述题1.论述影响白酒风味的因素有哪些。答案：影响白酒风味的因素众多。原料方面，不同原料所含成分不同，高粱淀粉含量适中且含适量单宁，有助于形成独特风味；小麦蛋白质含量高，为微生物生长提供营养，影响风味。制曲环节，曲的种类和质量是关键。大曲微生物丰富，能产生多种香味物质；小曲发酵力强，使白酒口感清爽。制曲温度、湿度、时间等条件影响微生物生长和酶活性，进而影响风味。发酵过程中，发酵工艺如固态、液态、半固态发酵方式不同，风味有差异。发酵温度、时间、PH值等因素也很重要，适宜温度利于微生物代谢产香，过长或过短发酵时间影响风味物质生成。蒸馏过程中，蒸馏方式、火候、“掐头去尾”等操作会影响酒中成分。陈酿方面，时间长短和储存容器有影响。长时间陈酿使酒分子间缔合更紧密，口感更醇厚；陶缸透气性好，促进酒的老熟和风味提升。水质对白酒风味也有影响，硬度过高或过低的水都不利于微生物生长和风味形成，合适硬度的水有助于白酒口感和品质。2.论述如何提高白酒的质量。答案：提高白酒质量可从多方面入手。原料选择上，要选用优质原料，高粱、小麦等应颗粒饱满、无霉变、淀粉含量适宜。对原料进行合理处理，如控制粉碎度，以满足不同发酵工艺需求。制曲时，严格控制制曲条件。选择合适的制曲工艺，如大曲、小曲的制作要遵循相应规范。控制曲房的温度、湿度和通风，培养出微生物丰富、酶活性高的优质曲。发酵过程是关键，优化发酵工艺。根据白酒香型选择合适工艺，如清香型用“清蒸清烧”，浓香型用“续渣法”。精准控制发酵温度、时间、PH值等参数，确保有益微生物生长和代谢。可采用先进发酵设备和技术，如智能发酵控