bqf食品工艺学试题及答案

bqf食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.食品冷冻的临界温度是（）A.-5℃B.-1℃C.0℃D.-10℃2.下列属于罐藏食品杀菌方法的是（）A.干热杀菌B.常压杀菌C.微波杀菌D.欧姆杀菌3.果蔬加工中护色的关键是抑制（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.多酚氧化酶D.蛋白酶4.肉腌制时常用的发色剂是（）A.氯化钠B.亚硝酸钠C.蔗糖D.香辛料5.乳粉生产中常用的干燥方法是（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.常压干燥6.食品包装的主要作用不包括（）A.保护食品B.方便流通C.增加重量D.促进销售7.下列属于发酵乳制品的是（）A.纯牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳清粉8.蔬菜腌制过程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌9.果汁澄清常用的方法是（）A.加热B.过滤C.离心D.加澄清剂10.食品工艺学的研究对象是（）A.食品原料B.食品加工技术C.食品包装D.以上都是二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品加工中常用的防腐剂有（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钙D.乳酸链球菌素2.影响食品干燥速度的因素有（）A.温度B.空气流速C.物料厚度D.物料种类3.肉类加工中常用的调味料有（）A.食盐B.酱油C.料酒D.糖4.罐藏食品的质量问题包括（）A.胀罐B.平盖酸败C.硫化黑变D.变色5.食品包装材料应具备的性能有（）A.保护性能B.加工性能C.卫生安全性能D.装饰性能6.发酵食品常用的微生物有（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌7.果蔬加工预处理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂8.乳的热处理方法有（）A.低温长时间杀菌B.高温短时间杀菌C.超高温瞬时杀菌D.煮沸杀菌9.食品保鲜技术包括（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.涂膜保鲜D.化学保鲜10.食品工艺学的研究内容包括（）A.食品原料的特性B.食品加工原理C.食品加工工艺D.食品质量控制三、判断题（每题2分，共20分）1.食品干燥就是将食品中的水分全部去除。（）2.罐头杀菌的目的只是杀灭微生物。（）3.果蔬加工中，烫漂的主要作用是抑制酶活性。（）4.肉腌制过程中，亚硝酸盐的使用量没有限制。（）5.乳粉生产中，喷雾干燥的优点是干燥速度快。（）6.食品包装的主要功能是保护食品不受外界因素影响。（）7.酸奶发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸。（）8.蔬菜腌制过程中，盐浓度越高越好。（）9.果汁浓缩可以提高果汁的稳定性。（）10.食品工艺学只研究食品加工技术，不涉及食品原料。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品冷冻保藏的原理。答案：低温降低微生物活性和酶活性，抑制化学反应速度，降低水分活度，从而延长食品保质期。2.罐藏食品的工艺流程是什么？答案：原料选择与预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检验、包装。3.简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。答案：降低温度、调节pH、隔绝氧气、使用抑制剂（如抗坏血酸等）抑制多酚氧化酶活性。4.简述发酵食品的优点。答案：改善食品风味和口感，提高营养价值，延长保质期，产生特殊生理活性物质。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品包装对食品品质的影响。答案：良好包装能保护食品不受微生物、氧气、水分等影响，延长保质期；还能保持食品原有风味、色泽等品质；合适包装形式方便食品储存、运输和销售。2.谈谈你对食品保鲜新技术发展趋势的看法。答案：趋向于天然、绿色、环保，如天然保鲜剂应用；智能化包装；多种保鲜技术结合，以更好满足食品保鲜需求。3.分析在肉类加工中如何控制亚硝酸盐的使用。答案：严格遵守使用范围和限量标准，采用准确计量设备；寻找替代物；加强监管和检测，保障消费者健康。4.讨论如何提高果蔬汁的品质。答案：选用优质原料，优化榨汁工艺，合理处理澄清、过滤、杀菌等环节，添加合适添加剂，注重包装和储存条件。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.B8.C9.D10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.