《中式烹调师》中级练习100题（含答案）

《中式烹调师》中级练习100题（含答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。

A、四

B、二

C、三

D、五

参考答案：A

2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活

动的需要。

A、脂肪

B、盐

C、维生素

D、营养素

参考答案：D

3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮

食，满足（）宾客的要求。

A、大多数

B、特殊

C、一部分

D、旅游

参考答案：A

1

4.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、温热

B、冰冻

C、冷

D、热

参考答案：D

5.最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

参考答案：B

6.油蜩五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、花椒油

B、五香粉

C、香菜

D、五香油

参考答案：B

7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

A、同

B、当

C、配

2

D、符

参考答案：C

8.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A、食用

B、装饰点缀

C、观赏

D、展示

参考答案：A

9.菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炮肉丁

B、烤肉

C、红烧海螺

D、炒三丁

参考答案：A

10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、配料

B、原料

C、主料

D、陪衬

参考答案：D

11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、沸水

3

B、冷水

C、凉开水

D、温水

参考答案：A

12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=（售价-成本）/（）

x100%o

A、售价

B、价格

C、成本

D、价值

参考答案：A

13.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有（）之多。

A、16种

B、20种

C、10种

D、8种

参考答案：A

14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背

部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、肩

4

D、臂、腰

参考答案：A

15.俗称"和尚头”的部位是（）。

A、米龙

B、颈肉

C、上脑

D、仔盖

参考答案：D

16.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、组合

B、围边、点缀

C、搭配

D、成本

参考答案：B

17.带有米芯的猪肉,（）出售。

A、可以经高温后

B、加工成肉肠制品

C、不得加工

D、加工成熟食

参考答案：C

18.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、形状

5

B、大小

C、轻重

D、厚薄

参考答案：D

19.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利

率）。

A、+

B、x

C、+

D、-

参考答案：A

20.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序

和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、商品

C、食品

D、杂品

参考答案：C

21刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

A、不正确

B、离得太远

C、配合不熟练

6

D、离得太近

参考答案：C

22.油脂大多都有自己独特的（）。

A、味道

B、气味

C、本味

D、香味

参考答案：D

23.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表达

C、表现

D、表和

参考答案：A

24.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1933年

C、1911年

D、1922年

参考答案：D

25.立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、好

7

B、少

C、简

D、小

参考答案：D

26.平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间

都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

参考答案：C

27.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及

时处理。

A、注意

B、定期

C、不定期

D、突击

参考答案：B

28.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（）,用料精纯，

加工细腻。

A、认真

B、专一

8

C、广泛（D］精细

参考答案：C

29.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、干燥

B、阴凉

C、阴暗

D、通风

参考答案：D

30刀具用完后要（）保管,不能随意放置。

A、妥善

B、集中

C、交保管员

D、专人

参考答案：A

31.制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤乳猪

B、烤鸭

C、烤鸡

D、叉烧肉

参考答案：A

32.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据

此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

9

A、月末

B、月初

C、年末

D、年初

参考答案：A

33.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特殊

D、特别

参考答案：C

34.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技艺

B、行当

C、学科

D、技术

参考答案：A

35.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、前奏

B、中间

C、高潮

D、美化

10

参考答案：C

36.使用设备时如发生故障,要（）进行维修。

A、请厨师长

B、请专业人员

C、请技师

D、主动

参考答案：B

37.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

参考答案：C

38.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、咸蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、鸭蛋

参考答案：B

39.鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、须、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

11

C、鳞、眼、鳍、侧线

D、鳞、鲸、鳍、侧线

参考答案：D

40.鱼体内含水量为（）。

A、52%-82%

B、20%~30%

C、40%-50%

D、30%-40%

参考答案：A

41.油发时原料的（）不能太大。

A、含油量

B、糖分

C、吸水量

D、含水量

参考答案：D

42.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、鲜汤

B、醋

C、酱油

D、色素

参考答案：A

43.广东菜系的口味以（）为主体。

12

A、酸辣

B、清淡爽口

C、咸鲜

D、麻辣

参考答案：B

44.山东菜的代表菜有（）。

A、九转大肠

B、糖醋大肠

C、脆皮大肠

D、风味大肠

参考答案：A

45.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三

种：水泡法、低温保管法和（）。

A、冷冻保鲜法

B、药水保管法

C、沾水保存法

D、湿布包盖法

参考答案：D

46.大、小黄鱼的外形（）。

A、较相似

B、相同

C、不像

13

D、相像

参考答案：A

47.猪油的熔点为（）。

A、0~5℃

B、18-25℃

C、8~15℃

D、28-48℃

参考答案：D

48.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、汽油

B、热开水或苯

C、柴油

D、中性洗净剂

参考答案：D

49.制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味轻的

B、质量好的

C、适量的

D、口味重的

参考答案：C

50.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、成本

14

B、税收

C、盈利

D、销售

参考答案：C

51.维生素C具有抗（）的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

参考答案：A

52.糖是由（）三种元素组成的。

A、氟、氢、氧

B、氯、氢、氧

C、氮、氢、氧

D、碳、氢、氧

参考答案：D

53.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为（）。

A、深雕

B、特殊雕

C、凹雕

D、花雕

参考答案：C

15

54.卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

D、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

参考答案：C

55.每克脂肪可产生（）热能。

A、IIkcal

B、7kcal

C、5kcal

D、9kcal

参考答案：D

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要

熟悉食品雕刻的基本刀法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16

3.镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图案

用镂空的方法加以表现。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.切刀执法与普通菜刀执法不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰

杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17

8.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.黑龙江省素有"五山、一水、一草、三分田"之说，海产极为丰富。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.大黄鱼上唇长于下唇。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

A、正确

18

B、错误

参考答案：B

14.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.带磁性的物品对微波炉都没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19

19.制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会

发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间

烹制的一种烹调方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实

相符就可以了。

A、正确

B、错误

20

参考答案：B

24.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使

表面发黄。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21

29.烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状

态的阶段。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力

的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青

菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜

嫩、隽永的风味特色。

A、正确