2025年餐厅服务员（高级）考试练习题库（含答案）

2025年餐厅服务员（高级）考试练习题库

一.单选题

1.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。

A.饮食市场

B.目标市场

C.菜品

D.价格

答案：A

2.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种

构思内涵。

A.量大茂盛

B.少而精

C.线条

D.优美奇特

答案：A

3.杜松子酒是以玉米.（）等为原料，经发酵.蒸储后，加入杜松子

和其他一些芳香原料，再次蒸储而得的酒。

A.大米

B.杜松子

C.麦芽

D.水果答案：C

4.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上

A.右边

B.左边

C.前面

D.后面

答案：B

5.地点营销是指企业产品销售的目标市场的（）。

A.经营策略

B.经营环境

C.经营地点

D.经营方法

答案：C

6.上菜忌讳推•拖.（），保持盘底.盘边干净。

A.撞

B,碰

C.磁

D.拉

答案：C

7.在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）.

A.直接服务

B.热情服务C.常规服务

D.超常服务

答案：D

8.餐饮服务的特点不包括（）

A.综合性

B.无形性

C.一次性

D.同步性

答案：A

9.海棠与（）.玉兰相配为玉堂富贵。

A,荷花

B.菊花

C.梅花

D.牡丹

答案：D

10.（）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后

B.上名贵菜肴前

C.上甜品前或菜肴口味相差很大时

D.以上都是

答案：D

11.为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果

还有宾客需要点烟，必须重新打火。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

12.最常用的收台工.具是（）。

A.收餐车

B.餐具周转箱

C.垃圾袋

D.托盘

答案：A

13.分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。A.1片

B.2片C.3片D.4片答案：C

14.大理州洱海以产鱼著称，尤以（）最有名。

A.鲍鱼

B.刀鱼

C.剑鱼D.弓鱼答案：D

15.葡萄酒置于阴凉处，保持恒温10-（）度，有利于延长酒的寿命

O

A.12

B.13

C.14

D.15

答案：B

16.根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪类不属于绿茶？（

）

A.黄山毛峰

B.君山银针

C.庐山云雾

D.六安瓜片

答案：B

17.当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要（）.

A.使用婉转的口气；

B.用定性的语言；

C.适当使用吸引人的语句.

答案：A

18.不是徽菜的代表名菜有（）。

A.无为熏鸡

B.软炸石鸡C.葡萄鱼

D.蜜汁火方

答案：D

19.神经衰弱者上午宜饮（）。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.白茶

答案：C

20.宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。

A.荷花.玉兰花

B.牡丹.玫瑰

C.梅花.冬笋

D.秋叶寿桃

答案：A

21.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

答案：C

22.下列（）服务是客人所不喜欢的。A.门僮对客人热情招呼

B.电话接线生友善的声音

C.服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字

D.服务员回答客人问题时多次使用否定语

答案：D

23.山于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人

的（）选择大小适宜的餐台。

A.规模大小

B.社会地位

C.就餐环境

D.就餐人数

答案：D

24.选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒

B.泸洲老窖

C.董酒

D.汾酒

答案：B

25.在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（

）O

A.5CM

B.10CM

C.30CMD.50CM

答案：B

26.以下不属于烈性酒的是（）

A.伏特加

B.金酒

C.白兰地

D.啤酒

答案：D

27.餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A.客用小毛巾一用一消

B.台布的更换视情况而定

C.餐巾无须消毒

D.客用小毛巾一客人一消

答案：A

28.制定顾客调查表时，必须以了解顾客的（）为目标，并要小心制

定。

A.亲身感受

B.口味要求

C.态度

D.身份

答案：A

29.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收

到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A.7

B.10

C.15

D.30

答案：A

30.餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。

A.语气

B.语速

C.音量

D.以上都是

答案：D

31.留样食品的留样数量不少于（）克

A.20

B.50

C.75

D.125

答案：D

32.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的容器.

材料器具的消毒。

A.茶具

B.设备

C.牛奶D.不耐湿热的物品

答案：A

33.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（

）O

A.不准穿背心，短裤

B.不准穿布鞋

C.不准穿皮鞋

D.不准系领结

答案：A

34.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食类食品；

D.现榨果蔬汁.果蔬拼盘

答案：D

35.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样.本地外地一样和（）

三个一样。

A.点菜多寡一样

B.着装优劣一样

C.内宾外宾一样

D.外貌美丑一样

答案：C

36.蒙古族人认为（）是圣洁的饮料。A.羊奶

B.牛奶

C.奶茶

D.马奶酒

答案：D

37.不是官府菜的是（）

A.孔府菜

B.宫廷菜

C.谭家菜

D.红楼菜

答案：B

38.葵花是有朝气的象征，代表着（）。

A.满园春色

B.大地盎然

C.生机勃勃

D.金银富贵

答案：C

39.服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自

己经营销售的菜肴食品（）。

A.不允许了解

B.只需一知半解

C.有全方位的了解D.只要求掌握名称

答案：C

40.藏族人可以食用的肉是（）。

A,马

B.鸡

C.鹿

D.驴

答案：C

41.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C

42.有关托盘与端托的描述不正确的是（）。

A.根据托盘形状分类有长方形.圆形两种

B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C.中圆形托盘：一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等

D.重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟

答案：A

43.餐饮业发展的主要影响因素是（）。

A.历史文化.传统习惯B.气候环境

C.经济发展水平，信仰信仰

D.以上都是

答案：D

44.传统宴会中的二汤起源于（）代。

A.唐

B.宋

C.明

D.清

答案：D

45.餐后酒通常选用（）

A.甜食酒

B.白兰地

C.利口酒

D.以上都是

答案：D

46.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可

有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请

A.10

B.20

C.25

D30答案:D

47.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以

上

A.10

B.15

C.20

D.30

答案：D

48.介绍菜品要（）.可信，不做人为的夸张与渲染。

A.真实

B.详尽

C.有分寸

D.夸大

答案：A

49.中国有（）余种茶树。

A.160

B.260

C.360

D.460

答案：B

50.有关食品安全的正确表述是（）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒.无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何

急性.亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观.口感正常仍是安全的

答案：B

51.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态

度（。

A.生硬

B.含情脉脉

C.冷漠

D.诚恳热情

答案：D

52.加州的葡萄酒产量约占美国总产量的（）%o

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C

53.下列不属于食品的是（）。

A.茶

B.咖啡

C.金华火腿

D.感冒冲剂答案：D

54.服务员推销菜品时应尽可能推荐（）.

A.高利润的菜肴；

B.高成本的菜肴；

C.快捷，简单的菜肴.

D.经济实惠的

答案：D

55.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）职责，A.经理

B.领班

C.组长

答案：C

56.在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色

B.红色

C.紫色

D.粉色

答案：D

57.粤菜中的除五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉

B.白胡椒粉

C.花椒粉D.姜粉答案：A

58.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会

（）或分量不足。

A.变色

B.不够

C.变质

D,冷却

答案：D

59.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热

油锅中或沸水.沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A.鲜活

B.质嫩.形小

C.脆韧

D.脆硬

答案：C

60.老年人的膳食应减少（）摄入量。

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖类

D.矿物质

答案：A61.自我实现需要是指实现个人理想.抱负，发挥个人的能力

到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。

A.能力

B.潜力

C.物力

D.财力

答案：A

62.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的

还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行

擦拭。

A.餐巾纸

B.餐巾

C.抹布

D.湿毛巾

答案：D

63.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的

原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

A.射线

B.金字塔

C.鱼刺

D.树冠

答案：C64.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）.半干型葡萄酒.半甜型

葡萄酒.甜型葡萄酒。

A.干型葡萄酒

B.普通葡萄酒

C.强化葡萄酒

D.无糖葡萄酒

答案：A

65.餐厅服务质量（）特点也称协调性或整体性。

A.差异性

B.关联性

C.易变性

D.综合性

答案：B

66.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止

客人投诉的良好方法。

A.规范

B.个性化

C.补救性

D.优质

答案：C

67.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。

A.浇壶B.烫杯

C.温壶

D.摇茶

答案：B

68.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉

,并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此

菜，随后再（）。

A.协商处理

B.总结经验

C.调查原因

D.补单

答案：D

69.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。

A.长桌

B.方桌

C.圆桌

D.椭圆桌

答案：A

70.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态

所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。

A.动态

B,飘逸C.流动

D.轻盈

答案：A

71.威士忌的酒度在（）度左右。

A.30

B.50

C.20

D.40

答案：D

72.（）服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。

A.法式

B.英式

C.俄式

D.美式

答案：D

73.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士.（）和一般

宾客。

A.贵宾

B.主人

C.重要宾客

D.老人

答案：C74.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A.推销者

B.经营者

C.烹调师

D.接待者

答案：D

75.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。

A.色彩

B.对称

C.均衡

D.对称与均衡

答案：D

76.扒的原料必须进行（）。

A.腌渍处理

B.初步熟处理

C.刀工处理

D.焯水处理

答案：B

77.Mayltaketheglassesaway?中文意思是：（）.

A.请问我能清理餐桌吗？

B.我可以撤下杯子吗？

C.我能为您做些什么?D.请问您还喝点什么？答案：B

78.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的（）

O

A.1/5

B.1/3

C.1/4

D.1/2

答案：B

79.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和（）成分。

A.香味

B.甜味

C.调味

D.加味

答案：D

80.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为

宾客提供尽善尽美的服务。

A.程序

B.要求

C.标准

D.礼仪

答案：A

81.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的（

）态度，对人有爱心和同情心。

A.处世

B.生活和工作

C.工作

D.生活

答案：B

82.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。

A,营养

B.色彩

C.花色品种

D.蔬菜

答案：C

83.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行"一洗，二刷，三冲,

四消毒，五（）"的制度。

A.收藏

B.保洁

C.打包

D.密封

答案：B

84.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化,

个是技术人员工作的标准化。

A.服务程序B.服务技能

C.服务内容

D.仪表仪容

答案：A

85.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

A.对象

B.方式

C.内容

D.形式规格

答案：D

86.一些新的.奇特的食品能满足就餐顾客（）的心理。

A.求知

B.求新

C.求廉

D.求快

答案：B

87.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（

A.我们今天有上好的扒大虾

B.我们今天有上好的黑椒牛排

C.我们今天有上好的烤羊排

D.我们今天有上好的银野鱼

答案：B88.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾

客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容

O

A.主要

B.目标

C.经常

D.特殊

答案：B

89.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。

A.刮

B.擦

C.收

D.洗

答案：A

90.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。

A.酒水费

B.折旧费

C.餐具费

D.餐费

答案：B

91.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上

A.左边

B.前面C.右边

D.后面

答案：A

92.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。

A.一般客人

B.主人

C.翻译

D.宾客

答案：C

93.比特酒以葡萄酒.蒸僧酒或（）为酒基。

A.白酒

B.黄酒

C.食用酒精

D.酿造酒

答案：C

94.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物

O

A.土豆

B.豆浆

C.葱蒜

D.浓汤

答案：B

95.自我实现需要是指实现个人理想.抱负，发挥个人的能力到最大程

度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。

A.物力

B.潜力

C.能力

D.财力

答案：C

96.餐厅插花无论如何设计.布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上

的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。

A.风格

B.观赏性

C.平衡性

D.完整性

答案：D

97.市场营销是对思想.产品及劳务进行设计.定价.促销及分销计划和

实施的过程，从而产生满足个人和组织（）的交换。

A.目标

B.产品

C.消费

D.需求

答案：A

98.价格策略指企业的定价目标.（）与定价方法等。

A.定价策略B.促销策略

C.经营策略

D.销售策略

答案：A

99.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工.制作方法，应用于中菜制

作，使其显示中西加和的（）特色。

A.菜肴

B.菜品

C.风格

D.烹制

答案：C

100.朗姆酒的酒度在（）度左右。

A.45

B.35

C.40

D.50

答案：A

101.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是（

），二是工作不负责任。

A,不尊重顾客

B.工作不用心

C.卫生质量差D.情绪不稳定

答案：A

102.PDCA循环管理法是指按（）.落实.检查.处理这四个阶段进行管

理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A.规划

B.计划

C.标准

D.规则

答案：B

103.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）.手势配合来表达意愿

O

A.感情

B.表情

C.声调

D.情绪

答案：B

104.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴

会厅的形状.大小和宾客的要求来进行。

A.人数

B.就餐方式

C.内容

D.形式

答案：A105.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部

A.大洋洲

B.美洲

C.欧洲

D.非洲

答案：C

106.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）°

A.回报

B.利润

C.报酬

D.收入

答案：B

107.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题

的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

A.金字塔

B.射线

C.树冠

D.鱼刺

答案：D

108.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。

A.英式

B.美式C.法式

D.欧式

答案：B

109.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成

O

A.小麦

B.大米

C.大麦

D.玉米

答案：B

110.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。

A.酱汁

B.调味清汁

C.调味汁

D.调制卤汁

答案：B

111.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.

A.希望您再次光临

B.很高兴您用餐愉快

C.祝您有个愉快的夜晚

D.希望再次为您服务

答案：D

112.特基拉酒产于（），是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物

的汁浆为原料经发酵.蒸俺而得的酒。

A,非洲

B.墨西哥

C.摩洛哥

D.新西兰

答案：B

113.客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重

要依据。

A.操作水平

B.服务内容

C.操作技能

D.工作质量

答案：D

114.西餐宴会餐桌"回"字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（

），是一个中空的台形。

A.正右方

B.正前方

C.中央

D正中央

答案：C

115.自助餐是一种宾客自行挑选.拿取食物或部分（）的就餐形式。

A.自烹B.送餐

C.自烹自食

D.自助

答案：C

116.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插

花作品在对称.不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。

A.体量

B.整体

C.均衡

D.动态

答案：A

117.以下属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井

B.黄山毛峰

C.凤凰水仙

D.以上都是

答案：D

11&最能体现出营养的互补的菜肴有（）。

A.栗子白菜

B.豆腐烧鲫鱼

C.翡翠虾仁

D.以上都是答案：D

119.属于中国十大名茶的有（）：

A.西湖龙井

B.黄山毛峰

C.六安瓜片

D.以上都是

答案：D

120.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒

B.啤酒

C.白葡萄酒

D.中国黄酒

答案：B

121.藏族牧民多为一日四餐，第三餐为午后（）点。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

122.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。

A.干一行爱一行专一行

B.一职定终生，不改行C.树立职业理想

D.遵守行业的规章制度

答案：B

123.培训是为了提高服务员（）.

A.知识；

B.工作效率；

C.知识和技能

D.技能

答案：B

124.（）服务是指餐厅服务员在语言表达.服务态度.用餐照顾等全

过程服务中，要处处为宾客提供方便。

A.主动

B.热情

C.耐心

D.周到

答案：D

125.著名的法国菜有（）。

A,鹅肝酱B.T骨牛排

C.苹果烤鸭

D,奶油炒鸡块

答案：A126.插花的固定技巧是（）。

A.花插座连体法

B.支撑定型法

C.圈叶法

D.卷叶法

答案：A

127.以下哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不

符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽.畜.兽•水产动物肉类及其制品

答案：A

128.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉

B.火鸡

C,羊肉

D.水产品

答案：B

129.如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应（）.

A.及时请示汇报；

B.相对担任下来；C.婉言拒绝；

D.试着解决.

答案：C

130.保存啤酒的温度一般在（）T2度之间较为适宜。

A.8

B.4

C.2

D.0

答案：D

131.藏族人忌食（）。

A.牛

B.羊

C.鹿

D.驴

答案：D

132.服务的基本要求是主动.（）.耐心。

A.热情.周到

B.热情.大度

C.协调.实在

D.大度.周到

答案：A

133.白酒贮存的环境温度不得超过（）度。A.22

B.24

D.熟练的服务技能答案：D

134.下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用

D.混合使用

答案：C

135.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒

B.波特酒

C.朗姆酒

D.白兰地

答案：D

136.下列关于中国餐饮业发展历史不正确的说法是（）。

A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C.国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。137.餐饮具

保洁场所属于哪类操作区（）

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D,以上都不是

答案：B

138,良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生（）.

A.安全感；

B.尊重感；

C.信任感.

答案：C

139.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的

表现。

A.激励作用

B.决策能力

C.规范行为

D.遵纪守法

答案：B

140.可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒

B.威士忌

C.董酒

D.啤酒答案：B

141.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（

）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：c

142.不是餐饮企业的生产特点是（）。

A.属个别订制生产，产品规格多.批量小

B.生产过程时间短

C.生产量难以控制

D.原料.产品不容易变质

答案：D

143.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫.鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

答案：A

144.甜白葡萄酒饮用温度是6-（）度。

A.8C.12

D.14

答案：A

145.烟灰缸里如发现（）烟，就应该换上干净的烟缸.

A.2个；

B.3个；

C.5个.

答案：B

146.生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质检部门

B.地方主管部门

C.卫生监督部门

D.卫生部

答案：D

147.餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

A.有丰富的服务礼节知识

B.精通电器设备维修知识

C.能歌善舞

D.会讲各地方言

答案：A

148.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）职责.

A.经理；B.领班；

C.组长；

D.服务员.

答案：D

149.陈年红葡萄酒饮用温度是15-（）度。

A.16

B.18

C.20

D.22

答案：B

150.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D,超过加工场所和设备的承受能力加工食品

答案：D

151.上海菜中的脆鳍应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝

B.辣椒丝

C.鲜姜丝

D.咸菜丝152.神经衰弱者午后宜饮（）。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.白茶

答案：B

153.易引起组胺中毒的鱼类是（）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.甲鱼

答案：B

154.特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A.开启方法

B.斟倒方法

C.包装

D.颜色

答案：C

155.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），

应当（）

A.可以以罚代刑

B,依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处

罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以

处罚

答案：B

156.法兰西民族引以为自豪的国酒是（）。

A,白兰地

B.葡萄酒

C.威士忌

D.干邑

答案：B

157.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（）。

A.分让式

B.合作式

C.菜台分让式

D.工作台分让式

答案：B

158.葡萄酒最佳的贮藏温度应该是（）度左右。

A.16

B.15

C.14

D.13

答案：D159.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术

法规是（）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.《五常法》.《六T法》

答案：A

160.真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈

B.经营者发现问题

C.服务人员

D.餐厅管理者

答案：A

161.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。

A.身体准备

B.心理准备

C.知识准备

D.以上都是

答案：D

162.瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在（）%左右为宜。

A.70

B.60

C.50D.40

答案：A

163.桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

答案：B

164.白葡萄酒后发酵温度应控制在（）度以下。

A.25

B.20

C.15

D.12

答案：C

165.分菜的顺序是先依次分送主宾.副主宾.主人.然后（）依次分送

O

A.先女士后男士

B.随意

C.顺时针方向

D.逆时针方

答案：C

166.金酒分为（）。

A.荷兰金酒B.果味金酒

C.英式干金酒

D.以上都是

答案：D

167.俄罗斯人喜欢喝一种叫（）的饮料。

A.南米

B.乳扇

C.坨坨肉

D格瓦斯

答案：D

168.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言

B.热情语言

C.欢迎语言

D.礼貌语言

答案：D

169.茶叶中无机矿物营养元素在（）种左右。

A.10

B.15

C.20

D.25

答案：B170.中国菜就其风味而言，可分为（）。

A.其他风味

B.地方风味

C.黄油叉

D.黄汕刀

答案：D

171.急躁客人对服务员的要求（）：

A.漠视的态度；

B.快捷迅速；

C.周到的服务；

D.耐心的服务.

答案：B

172.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾.主席位。

A.不同

B.各种

C.统一

D.异样

答案：C

173.（）属于贵族式服务。

A.美式服务

B.俄式宴会

C.法式宴会D.意式宴答案：C

174.下列那一项不属于酸性食物的有（）。

A.糟米.面粉

B.蛋黄

C.精白米.大麦

D.苹果.鸡肉

答案：D

175.荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的（）处。

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.3/4答案：C

176.服务人员应根据客人所点洒水准备（）的酒杯。

A.各种

B.相应

C.不同

D.特质

答案：B

177.傣族人喜欢（）.辛辣和香味。

A.荷花B.菊花

C.梅花

D.牡丹

答案：D

178.下列哪项不是蔬菜沙拉的配汁（）

A.千岛汁

B.法式汁

C.友醋汁

D.奶油

答案：D

179.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。

A.彼此见面时的一种招呼方式

B.人的表情

C.尊重的言行规范

D,共同遵守的社会公德

答案：C

180.培训是为了提高服务员（）.

A.知识；

B.工作效率；

C.知识和技能.

答案：B

181.俄罗斯人最爱喝的酒是（）。A.白兰地

B.威士忌

C.葡萄酒

D.伏特加

答案：D

182.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）

A.80°

B.85°

C.90°

D.95°

答案：C

183.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业.吊销许

可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可

证A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B

184.服务咖啡时，糖盅内不应放（）

A.白砂糖

B.方糖

C.减肥糖D.咖啡糖答案：B

185.动物性食物是人体优质蛋白.（）.脂溶性维生素.B族维生素和

矿物质的主要来源。

A.脂类

B.糖类

C.氨基酸

D.赖氨酸

答案：A

186.菜单在很多方面以多种形式（）着餐饮企业的服务系统。

A.影响和决定

B.影响和支配

C.扩展和支配

D.影响和扩展

答案：B

187.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果.谷类.各式面包.蛋类.

（）.奶制品和饮料等。

A.汉堡

B.巧克力

C.快餐

D.特餐188.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾

客。

A.经常

B.目标

C.特殊

D.主要

答案：B

189.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台.（）。

A.餐台

B.甜品台

C.酒水台

D食品台

答案：D

190.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）

出面向客人进行解释。

A.厨师长

B.餐厅经理

C.厨师

D.服务员

答案：B

191.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点.特色原料.特色口味等,

切忌（），特色不明。

A.盲目跟风B.品种繁复

C.菜系多元

D.菜系单一

答案：A

192.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装

饰与布置，其中包括餐厅内的家具.装饰物.餐台等的摆放。

A.消费

B,休息

C.酒水

D.就餐

答案：D

193.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务

（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。

A.内容

B.价格

C.要求

D.程序

答案：D

194.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特

殊处理的方法之一。

A.字体

B.色彩C.手段

D.技巧

答案：A

195.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红.白葡萄酒

O

A.中性

B.碱性

C.酸性

D.有色

答案：C

196.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。

A.委婉

B.亲切和善

C.有亲和力

D.真切

答案：B

197.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的

最有效的方法。

A.道歉

B.送礼

C.赔偿

D.退款198.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配

合，快速.及时.保质保量地提供给客人。

A.时间性

B.差异性

C.关联性

D.易变性

答案：A

199.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成

O

A.大米

B.大麦

C.玉米

D.小麦

答案：A

200.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互

（），交流感情，相互施加各种影响的过程。

A.沟通思想

B.了解

C.传达信息

D.认识

答案：A

201.（）是指一种畅销或高利润的菜。

A.特殊套餐B.特殊菜品

C.特色烹调菜

D.每日时菜

答案：B

202.求尊重的心理是为了满足人们的（）。

A.自信心

B.责任心

C.自尊心

D.好奇心

答案：C

203.中餐宴会分菜服务一般按主宾.副主宾.主人，然后按（）方向

依次进行。

A.逆时针

B.顺时针

C.向右

D.向左

答案：B

204.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其

特别的关照。

A.主宾

B.女士

C.主人D.长者

答案：A

205.客人损坏餐具.酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地（）客人

,不能责备和训斥客人。

A.安慰

B.暗示

C.提醒

D.提示

答案：A

206.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。

A.65

B.80

C.75

D.70

答案：C

207.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。

A.教授

B.主管

C.经理

D.员工

答案：B

208.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A.先冷后热

B.先鱼后禽

C.先菜后汤

D.菜单

答案：D

209.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。

A.能力

B.情绪

C.本意

D.要求

答案：C

210.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基

层员工执行是保证服务质量的关键。

A.价格

B.内容

C.程序

D.要求

答案：C

211.如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。

A.反季节

B.工艺复杂

C.火候性过强D.价格高答案：C

212.西餐午.晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）.汤类•主菜类（

海鲜.鱼虾.牛羊猪肉.禽类）.甜品等依次排列。

A.点心

B.开胃菜

C.冷菜

D.餐前小菜

答案：B

213.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。

A.王题

B.规格

C.特色

D.内容

答案：A

214.凡是具有开胃功能的（）.蒸俺酒为酒基进行调制的配制酒均属

于开胃酒。

A.黄酒

B.樱桃酒

C.果酒

D.葡萄酒215.插花中花.枝.叶配置的（）原则是指作品中的花叶不

论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。

A.仰俯呼应

B.虚实结合

C.上轻下重

D.高低错落

答案：A

216.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A.餐厅收益

B.餐厅客源

C.企业形象

D.餐厅质量

答案：C

217.四川菜主要由（）组成。

A,成都菜

B.自贡菜

C.重庆菜

D.以上都是

答案：D

218.关于中餐摆台不正确的是（）。

A.做准备工作时要查看物品数量.卫生情况，将物品进行必要的整理

B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄

酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯.水杯分列左.右两侧

D.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

答案：C

219.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的

,申请人在（）内不得再次申请食品经营许可

A.3个月B.6个月C.1年

D.2年答案：C

220.葡萄适宜生长的平均气温为10-()度。

A.15

B.20

C.25

D.30

答案：B

221.以下不属于俄式菜的特点的有()

A.肉类烧得很透

B.口味偏咸偏酸

C.喜用鱼子酱

D.用米，面做菜222.葡萄酒酵母发酵的温度范围很广，可以在10-(

)度之间。

A.16

B.24

C.32

D.36

答案：C

223.留样食品应保留()小时以上

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

224.下列哪些外国酒不属于强化葡萄酒？（）

A.雪利酒

B.马德拉酒

C.碎酒

D.茴香酒

答案：D

225.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）.

A.艺术作品

B.生活作品

C.美术作品D.装饰作品

答案：A

226.苗族人有用（）迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒

B.酒杯盛酒

C.牛角盛酒

D.小碗盛酒

答案：D

227.餐饮有形产品质量不包括（）的质量。

A.餐饮设施设备

B.菜点酒水

C.职业道德

D.客用品

答案：C

228.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（

）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料.工具.设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

答案：A

229.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（

）

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.

一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

答案：D

230.延长花材花期的方法是（）。

A.圈叶法

B.蜡封法

C.支撑定型法

D.花插座连体法

答案：B

231•座汤又名（）。

A.首汤

B.尾汤

C.饭汤

D.跟汤

答案：B

232.法国菜的突出特点是（）。

A.工艺复杂

B.选料广泛

C.菜肴丰富

D.使用香料

答案：B233.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多

为（）

A.白兰地

B.朗姆酒

C.葡萄酒

D.伏特加

答案：C

234.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样

化。

A.颜色

B.品种

c.搭配

D.原料

答案：B

235.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.

A.请问您还需要点别的吗？

B.请问先给您上些什么？

C.请问可以为您点菜了吗？

D.请问您想吃些什么？

答案：D

236.一般团体包餐菜单结构为（）.汤类・主食（点心）.水果。

A.热菜

B.冷菜

C.开胃小菜D.拼盘答案：A

237.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。

A,贮存热能

B.增强肠道功能，促进消化

C.调节渗透压

D.维持体温

答案：C

238.高血压.心脏病患者应食用低脂.低（）食物。

A.矿物质

B.胆固醇

C.热量

D.糖

答案：B

239.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。

A.血液

B.体液

C.淋巴

D.消化液

答案：B

240.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞

扬.认可和晋升。A.社交

B.尊重

C.生理

D.安全

答案：B

241.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）

A.我可以撤下杯子吗？

B.我能为您做些什么？

C.请问您还喝点什么？

D.请问我能清理餐桌吗？

答案：D

242.在插花过程中常常会遇到叶片过大.形态不理想等情况，所以在

具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新

颖独特.别具一格，充分体现作者的创作立意。

A,形式上

B.内容上

C.色彩上

D.构图上

答案：D

二.多选题

1.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。

A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去

用餐。

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

答案：ACD

2.西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）

A.展示盘

B.面包盘

C.黄油碟

D.甜品叉勺

答案：BCD

3.（）时需要更换骨蝶等餐具。

A.吃完带壳.带骨的菜肴后

B.上名贵菜肴前

C.上甜品时

D.菜肴口味差异较大时

答案：ABCD

4.餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。

A.语气

B.语速

C.音量

D.音调

答案：ABCD5.传菜部必备的服务用具包括（）

A.托盘

B.红色圆珠笔

C.洗手盅

D.调味品

答案：ABCD

6.徽菜的代表名菜有（）。

A.无为熏鸡

B.软炸石鸡

C.葡萄鱼

D.蜜汁火方

答案:ABC

7.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）

A.1：00

B.2：00

C.3:00

D.4：00

答案：AD

8.西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）

A.检查环境卫生

B.摆台

C.准备服务用具D.准备调味品.冰水.咖啡和茶

答案：ABCD

9.客人用现金结账时，服务员应用（）递送账单和找回的零钱。

A.手

B.账单夹

C.收银盘

D.漂亮的餐盘

答案：BC

10.下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（）

A.汤盆

B.汤盅

C.咖啡

D.茶杯

答案：ABCD

11.大银盘在西餐服务过程中主要用于（）

A.传菜

B.分菜

C.自助餐陈列冷菜

D.收银

答案：BC

12.以下属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井B.黄山毛峰

C.凤凰水仙

D.君山银针

答案：ABCD

13.客房送餐部的电话订餐员的工作客服内容包括（）

A.认真聆听.准确记录客人的订餐要求

B.积极推销客人订餐要求外的餐饮产品

C.复述客人的订餐要求

D,告知客人送餐的大致时间

答案：ABCD

14.（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

A.精湛的刀工

B,和谐的色彩

C.美妙的菜名

D.精美的食器

答案：ABCD

15.客人的点菜单一般为四联，分别交（）。

A.服务员

B.传菜部

C.收银处.客人

D.以上都是对的

答案：ABCD16.（）时需要更换骨碟等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后

B.上名贵菜肴前

C.上甜品前

D.菜肴口味相差很大时

答案：ABCD

17.官府菜主要有（）

A.孔府菜

B.宫廷菜

C.谭家菜

D.红楼菜

答案：ACD

18.属于酸性食物的有（）。

A,糟米.面粉

B.蛋黄

C.精白米.大麦

D.苹果鸡肉

答案：ABC

19.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（）

，尊重消费者。

A.礼貌

B.热情C.周到

D.以上都是

答案：ABCD

20.在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。

A.煮蛋

B,煎蛋

C.炒蛋

D.水波蛋

答案：BCD

21.客人用支票结账时，服务员应（）

A.核对支票有效期

B.请客人出示有效证件

C.检查支票的有关印章.电脑密码等

D.办理结账手续

答案：ABC

22.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（）

等。

A.历史典故

B.历史经验

C.价格

D.有特色的烹调方法

答案：CD

23.中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。A.中餐厅取名

B.色调.灯光

C.菜肴饮料

D.家具.艺术品成列.绿色植物

答案：ABD

24.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。

A.身体准备

B.心理准备

C.知识准备

D.技能准备

答案：ABCD

25.宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模

B.主客位

C.宴会规格

D.时节

答案：ABCD

26.餐饮业发展的主要影响因素是（）。

A.历史文化

B.气候环境

C.经济发展水平答案：ABCD

27.下列不属于自助餐厅值台员的工作职责的是（）

A.询问客人喝何种酒水

B.指示客人取菜

C.保持自助餐台的台面清洁

D.巡视服务区域，随时为客人提供服务

答案：ABD

28.（）时需要更换骨等餐具.

A.吃完带壳的菜肴后

B.上名贵菜肴前

C.上甜品前

D.菜肴口味相差很大时

答案：ABCD

29.下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁（）

A.千岛汁

B.法式汁

C.友醋汁

D.奶酪沙拉汁

答案：ABCD

30.属于浓香型的酒是（）。

A.古井贡酒

B.洋河大曲C.西凤酒

D.董酒

答案：AB

31.关于中餐服务的基本和相关技能，下列错误的是（）

A.斟倒酒水时服务员应站在客人右后侧，右手持酒瓶下半部，商标朝

外进行斟倒

B.中餐零点餐厅上菜较灵活，在不打扰客人的情况下，可从主人和主

宾之间上菜

C.斟茶时，茶壶嘴应对着客人摆放以示尊重

D.为客人点烟时，火柴应划向自己，一根火柴最多为两位客人点烟

答案：BC

32.关于餐巾花，杯花特点是（），盘花特点是（B）,环花特点是（A）。

A.传统.简洁和雅致

B.手法卫生简捷，提前储存

C.主体感强，造型逼真

D.污染杯具，皱褶感明显

答案：CD

33.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看的

目的是（）

A.避免差错

B.表示对客人的尊重

C.显示服务的礼遇D.促进销售

答案：ABD

34.中国菜就其风味而言，可分为（）。

A.特殊风味

B.地方风味

C.民族风味

D.其他风味

答案：BCD

35.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜.川菜（）。

A.粤菜

B.淮扬菜

C.苏菜

D.闽菜

答案：AB

36.许多餐厅由（）负责为客人点菜。

A迎宾员

B.餐厅主管

C.餐厅领班

D.高级服务员

答案：CD

37.水果摆在水果盘里，需跟上（）。

A.毛巾B.水果刀.叉

C.餐巾

D.洗手盅

E.牙签

答案：BD

38.以下选项中（）属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。

A.正确选择目标市场

B,加强成本核算

C.全心全意为消费者服务

D.认真了解分析消费者的需求

E.环境优雅

答案：ACD

39.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。

A.色泽

B.净度

C.整碎

D.嫩度

E.条索

答案：ABCDE

40.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具

酒具。

A.啤酒杯B.饮料杯

C.水杯

D.红酒杯

E.咖啡杯

答案：BC

41.下列单词中属于餐厅人员的是（）。

A.Waiter

B.Bartender

C.Manager

D.Chef

E.WashRoom

答案：ABCD

42.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度

要谦恭。

A.完整

B.漂亮

C.干净

D清楚

E.无污迹

答案：CE

43.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插

花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A.均衡

B.对称

C.整体

D.不均衡

E.不对称

答案：BE

44.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。

A.进行有效处理

B.做好记录

C.主动与客人进行核对

D.进行沟通

E.复述所提问题的内容要点

答案：BCE

45.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。

A.不满意

B.受惊吓

C.拒绝

D.不高兴

E.被刺激

答案：AD

46.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的

A.菜肴风味B.菜肴价格

C.热忱服务

D.菜肴质量

E.文明礼貌

答案：CE

47.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作

品在构图上（），充分体现作者的创作立意。

A.别具一格

B.色彩独特

C.造型独特

D.别有风味

E.新颖独特

答案：AE

48.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A.调酒壶

B.餐巾

C.滤冰器

D.托盘

E.量酒器

答案：BD

49.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，

完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A.规划

B.愿望

C.理想

D.目标

E.抱负

答案：CE

50.红色象征（），给人以光明.温暖•幸福.热情之感。

A.富贵

B.热烈

C.青春

D.尊严

E.艳丽

答案：ABE

51.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。

A.易

B.少盐

C.多糖

D.口味清淡

E.易消化

答案：ABDE

52.以下选项中属于山东名菜的是（）。

A.油爆双脆B.九转大肠

C.烤大虾

D.清汤燕窝

E.红烧海螺

答案：ABCDE

53.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。

A.RedTea

B.jasmineTea

C.Yogurt

D.BncKTea

E.WulongTea

答案：ABDE

54.蛋白质的生理功能有：（）。

A.维持体温

B.构成机体

C.调节生理功能

D.贮存热能

E.供给热能

答案：BCE

55.威士忌是以大麦.黑麦.燕麦.小麦.玉米为原料，经（）酿制成的

酒。

A.糖化B.发酵

C.催化

D.勾兑

E.蒸僧

答案：ABDE

56.点菜的步骤包括（），最后是下单。

A.问候客人

B.填写点菜单

C.介绍.推荐菜肴

D.点酒

E.确认

答案：ABCDE

57.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会

让客人感到他们很受重视。

A.关注客人说的话

B.与客人沟通

C.客人满意

D.关注客人需求

E.得到肯定

答案：AB

58.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员

来（）。A.解决问题

B.听取意见

C.解释问题

D.接待客人

E,安慰客人

答案：AD

59.经过调味的红茶，品饮时可以（）

A.用茶匙调匀茶汤

B.再次调味

C.进而添水

D.然后尝味

E.进而闻香

答案：ADE

60.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个

重要信息，就是（）。

A.服务您

B.关心您

C.欢迎您

D.需要您

E.祝福您

答案：BC

61.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A.进餐人数

B.日期

C.开餐时间

D.服务员姓名

E.台号

答案：ABCDE

62.关于西餐席间服务描述正确的是（）。

A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

B.杯具从客人的左手边收掉

C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

D.餐碟应从客人右手边取走

答案：CD

63.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是（）

A.煮蛋B.3煎蛋

C.炒蛋

D.水波蛋

答案：CD

64.英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油.果酱以

及饮料外，还有（）

A.鸡蛋

B.火腿C.香肠

D.腌肉

答案：ABCD

65.服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求。

A.观察客人的言谈举止

B.询问客人的年龄

C.询问客人的职业

D.观察客人的国籍

答案：AD

66.啤酒杯的特点是（）

A.杯壁厚

B.容量大

C.口大，使酒香散发出来

D.较好地保持冰镇的效果

答案：ABD

67.客人的点菜单一般为四联，分别交（）。

A.服务员

B.传菜部

C.收银处

D.客人

E.宴会部

F.餐厅经理答案:ABCD

68.（）是油爆的一大特色。

A.汁紧

B.脆嫩

C.油亮

D.爽口

E.清淡

答案：ACD

69.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。

A.果汁

B.糖浆

C.基本酒

D.装饰品

E.辅助料

答案：CDE

70.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插

花的艺术魅力。

A,与餐具的颜色相协调

B.与环境的布局相吻合

C.与餐具的放置相呼应

D.与餐台的风格相协调

E.与餐台的主题相吻合答案：BC

71.糖类按化学结构可分为（）。

A.乳糖

B.葡萄糖

C.单糖

D.多糖

E.双糖

答案：CDE

72.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌

之前及时将新刀叉补上。

A.公用的餐具

B.已不使用的餐具

C.误用的餐具

D,备用的餐具

E,已使用过的餐具

答案：BC

73.西餐宴会排位时习惯（）。

A.以女主人为准

B.男女分开安排

C.以男主人为准

D.男女掺插安排

E.主宾夫人在男主人右上方答案：ADE

74.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即（）原则。

A.最晚

B.最早

C.季节

D.第一

E.价格

答案：AB

75.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方.（）.态度和蔼.真诚服

务。

A.微笑服务

B.敬语服务

C.说话和气

D.表情亲切

E.站立服务

答案：ABCDE

76.利口酒中较著名的品牌有：（）。

A.金万利

B.可可乳酒

C.口利沙

D.君度

E.欧雷

答案：ABCD77.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应

通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）

A,向客人道歉

B,更改账台点菜单

C.提出处理意见

D,已取消该菜

E.为客人追加服务

答案：ABD

78.水果摆在水果盘里，需跟上（）。

A.水果刀.叉

B.牙签

C.洗手盅

D.餐巾

E.毛巾

答案：AC

79.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。

A.音乐

B.色调

C.光线

D.温度

E.湿度

答案：ACDE80.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常

用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。

A.烹饪工艺

B.各式香料

C.烹饪原料

D.各种调味酱汁

E.普通的调味品

答案：BDE

81.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。

A金朗姆

B.银朗姆

C.黑朗姆

D.红朗姆

E.黄朗姆

答案：ABC

82.葡萄酒开瓶时，（）

A.用开瓶刀割取下包装纸

B.垂直将酒钻钻进木塞

C.用干净的布巾擦拭瓶口

D.开时避免晃动瓶身

答案：ABCD

83.下列属于浓香型的酒是（）A.孔府家酒

B,杜康酒

C.洋河大曲

D.剑南春

答案：BCD

84.下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（）

A.头盆刀

B.主菜刀

C.头盆叉

D.主菜叉

答案：ABCD

85.淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（）。

A.翠珠鱼花

B.干爆鹿筋

C.宫灯里脊

D.东坡肉

答案：ACD

86.红葡萄酒按色泽分有（）

A.深红

B.鲜红

C.紫红

D.宝石红答案：ABCD

87.我国餐饮业发展历史正确的说法是（）。

A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C.国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

答案：ABC

88.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（）。

A.服务程序控制

B.上菜时机控制

C.环境布置

D.意外事件的控制

答案：ABD

89.据史料记载，我国最早的西餐馆是（）

A.上海一品香

B.上海礼查

C.北京裕珍园

D.北京醉琼林

答案：ACD

90.宴会前的检查工作主要包括对台面餐.饮用具的检查及（）

A.卫生检查

B.食品检查C.安全检查

D.各种设备检查

答案：ACD

91.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴

的（）有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料

B.配料

C.烹饪方法.食用方法

D.以上都是

答案：ABCD

92.关于中餐上菜的要领，下列正确的是（）

A.先上调味，再上主菜

B.必须仔细核对台号.品名和分量

C.餐桌上可以盘子叠盘子摆放菜肴

D.中餐上菜可以选择主人和主宾之间的位置

答案：AB

93.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过

()，迅速对酒质进行优劣判断。

A.看酒色

B.嗅酒味

C.品酒体答案：ABC

94.不以动物内脏.奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是

()菜。

A.法式

B.美式

C.英式

D.意式

答案：BD

95.常见的插花容器有()

A.陶瓷容器

B.塑料容器

C.玻璃容器

D.天然石类容器

答案：ABCD

96.下列属于客房送餐部服务内容的是（）

A.酒水

B.欢迎卡

C.鲜花

D.水果

答案：ABCD

97.金酒分为（）。

A.荷兰金酒B.美式金酒

C.英式干金酒

D.果味金酒

答案：ACD

98.开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）

A.检查员工仪容仪表

B.总结前一班次工作中出现的问题

C.进行任务分工

D.介绍当日特色菜肴和客情

答案：ACD

99.餐饮企业的生产特点是（）。

A.属个别订制生产，产品规格多.批量小

B.生产过程时间短

C.生产量难以控制

D.原料.产品容易变质

答案：ABCD

100.香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.玫瑰红葡萄酒

D.葡萄汽酒

答案：ACD101.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法正确的是（）

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐

C.介绍客人到本代店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

答案：ACD

102.最能体现出营养的互补的菜肴有（）。

A.栗子白菜

B,豆腐烧鲫鱼

C.翡翠虾仁

D.木樨肉

答案：ABCD

103.下列食品中属于热的谷物食品的是（）

A.燕麦片

B.玉米片

C.麦糠片

D.麦片粥

答案：AD

104.餐厅服务中语言服务要注意（）。

A.真诚朴质

B.含蓄大方

C.直言明快D.字斟句酌

答案：ACD

105.下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（）

A.雪利酒

B.马德拉酒

C.碎酒

D.茴香酒

答案：ABC

106.假设主菜盘.开胃品盘.甜品盘.面包盘.黄油碟的直径依次为X.Y.

Z.M.N,则它们之间的大小关系正确的是（）。

A.X>Y.>Z

B.Y>X>Z

C.X>Z>Y

D.M>N

答案：AD

107.用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。

A.鱼

B.面

C.羊肉

D.米

答案：BD

10&中餐接听订座电话要了解（）A.人数

B.就餐时间

C.订餐人姓名

D.用何方式付款

答案：ABC

109.以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（）

A.学术会议

B.酒会

C.宴会

D.展销会

答案：AD

110.根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（

）

A.黄山毛峰

B.君山银针

C.庐山云雾

D.六安瓜片

答案：ACD

Ill.餐厅客满时，迎宾员应该（）

A.请客人在沙发休息区等候

B.一有空位立即按等候顺序安排入座

C.等候时提供菜单和酒水服务

D.帮助联系其他饭店的餐厅答案：ABCD

112.煮蛋一般分为（）三类。

A.2分钟B.3分钟C.5分钟D.8分钟答案：BC

113.在为客人服务奶酪时，应跟配（）

A.胡椒

B.盐

C.面包

D.克力架

答案：ABCD

114.按照地区.历史和风味等特点，中国菜可分为（）

A.宫廷菜

B.官府菜

C.地方菜

D.素菜

答案：ABCD

115.在为客人推销佐餐酒时，一般由（）进行推销。

A.餐厅经理

B.主管C.领班

D.酒吧服务员

答案：CD

116.中餐（）等情况需要进行分菜。

A,整形的鸡.鸭

B.汤菜

C.不方便客人取用的炒饭.炒面

D.整形鱼

答案：ABCD

117.（）需要提高温度饮用才更有滋味。

A.中国黄酒

B.中国白葡萄酒

C.日本清酒

D.中国啤酒

答案：AC

118.关于中餐摆台正确的是（）。

A.做准备工作时要查看物品数量.卫生情况，将物品进行必要的整理

B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯.水杯分列左.右两侧

D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线

答案：AB

119.餐厅常见的结账方式（）A.信用卡结账

B.现金结账

C.签单结账

D.支票结账

答案：ABCD

120.以下属于烈性酒的是（）

A.伏特加

B.金酒

C.白兰地

D.威士忌

答案：ABCD

121.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A.政治上坚定

B.精神上愉快

C.思想上敬业

D.品质上崇高

答案：AC

122.有关托盘与端托的描述正确的是（）。

A.根据托盘形状分类有长方形.圆形两种

B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C.中圆形托盘：一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等

D.重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟答案：BCD

123.桂花有金银桂之分，它象征着（）

A.金银富贵

B.财源恒通

C.官运亨通

D.文思长进

答案：ACD

124.四川菜主要由（）组成。

A,成都菜

B.自贡菜

C.重庆菜

D.佛斋菜

答案：ABCD

125.餐厅员工的能力要求应（）。

A.具备良好的记忆力

B.具备良好的观察力

C.具备较强的交际能力

D.有模仿力

答案：ABC

126.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客

人验看，目的是（）

A.避免差错B.表示对客人的尊重

C.显示服务的礼遇

D.促进销售

答案：ABD

127.客人起身离座，服务员应（）

A.帮助客人穿外套

B.拉椅

C.提醒客人带好随身物品

D.向客人诚恳致谢

答案：ABCD

128.服务人员要努力学习餐饮基本理得到在操作（）的基础上，提

供个性化服务。

A.规范化

B.标准化

C.合理化

D.程序化

答案：ABD

129.餐饮企业的服务特点是（）。

A.一次性

B.同步性

C.差异性

D.主观性130.待客人用完奶酪后，应从餐位不撤下的餐具有（）

A.面包盘

B.黄油碟

C.胡椒盐瓶

D.甜品叉勺

答案：ABC

131.官府菜主要有（）.

A.孔府菜

B.宫廷菜

C.谭家菜

D.红楼菜

E.随园菜

答案：ACDE

132.对客服务西餐时，客人将刀叉成"八"字形搭放在盘边暗示（）

A.服务员可以撤盘

B.服务员不能撤盘

C.服务员应予以斟酒

D.服务员应予以点菜

答案：BC

133.长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（）等为基酒制成。

A,加饮酒B.烈性酒

C.啤酒

D.利口酒

答案：BCD

134.欧式早餐的内容主要包括（）：

A.咖啡

B.果汁

C.火腿肉

D.面包

E.咸肉

答案：ABD

135.鸡尾酒会适用于（）

A,开业典礼

B.社交聚会

C.小型庆典

D.婚宴

答案：ABC

136•服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（

），尊重消费者。

A.礼貌

B.热情

C.周到D.微笑

答案：ABCD

137.为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴

的（）

A.制作方法

B,装盘要求

C.口味特点

D.烹调时间

答案：ABCD

138.（）需要提高温度饮用才更有滋味。

A.黄酒

B.清酒

C.伏特加

D.白兰地

答案：AB

139.餐后酒通常选用（）

A.甜食酒

B.白兰地

C.利口酒

D.鸡尾酒

E.金万利酒

答案：ABCDE140.客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐具

,只留下（）

A.牙签

B.筷子

C.有酒水的杯子

D.骨碟

答案：AC

141.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴

的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料

B.配料

C.烹饪方法

D.食用方法

答案：ABCD

142.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（

）等。

A.历史典故

B.历史经验

C.相关的历史典故

D.有特色的烹调方法

答案：CD

143.服务咖啡时，糖盅内应放（）

A.白砂糖

B.方糖C.减肥糖

D.咖啡糖

答案：ACD

144.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理

或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。

A.其他

B.优秀的

C.比较灵活

D.有经验

E.老资格

答案：CD

145.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）。

A.先度

B.明度

C.色相

D.色温

E.纯度

答案:BCE

146.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A.牛奶

B.醋溜菜肴

C.豆浆D.凉拌菜

E.浓缩肉汤

答案:BDE

147.以下菜品中（）属于法国的主要名菜。

A.牛尾清汤

B.红菜汤

C.煽洋葱汤

D.牛尾浓汤

E.牡蛎杯

答案：ACE

148.酒会上服务员要负责（），为客人提供其他服务等。

A.调配鸡尾酒

B.结账

C.照管和托送菜点

D.及时提供各种饮料

E.托送酒水

答案：ACDE

149.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务

交往的效果。