2025年《中级中式面点师》考试练习题（含答案）

2025年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)

一、单选题(共80题，每题1分，共80分)

1、南瓜饼应该使用南瓜、()白糖、油脂等材料制作而成。

A、糯米粉

B、淀粉

C、面粉

D、大米粉

正确答案：A

2、有试验表明，烤制面坯表面受到25(TC以上高温时，内部温

度一般均在()左右。

A、95℃

B、80℃

C、180℃

D、140℃

正确答案：A

3、年糕属于()。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

正确答案：A

4、对比构图()活泼生动。

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A、稳重平和

B、浓厚古朴

C、典雅庄重

D、动感强

正确答案：D

5、盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、盐析

B、增加筋力

C、增强可塑性

D、渗透压

正确答案：D

6、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄馅硬，口味鲜咸香

C、皮薄鲜嫩，口味甜香

D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

正确答案：D

7、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、24V

B、12V

C、36V

D、48V

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正确答案：B

8、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、33.33%

B、24元

C、44.44%

D、16元

正确答案：B

9、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

10、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）

的美感。

A、浓郁芳香

B、鲜美

C、清淡

D、软嫩

正确答案：A

n、贮藏干货的环境应o。

A、凉爽干燥，光照、低湿

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B、凉爽干燥，低温、低湿

C、凉爽干燥，高温、低湿

D、高温、低湿

正确答案：B

12、优质水果的一般卫生指标是O。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：A

13、中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

A、奶类、豆类

B、油脂类

C、蔬果类

D、鱼、虾类

正确答案：B

14、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的O。

A、原料成本

B、人工费用

C、成本

D、毛利额

正确答案：C

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15、馅心在调制前，一般都要将原料进行()后才能使用。

A、油炸处理

B、加工处理

C、刀法处理

D、焯水

正确答案：B

16、糯米与粳米掺和，根据O的要求，按糯米占60%〜80%,

粳米占20%〜40%比例混合调制。

A、色泽

B、质量

C、形状

D、口味

正确答案：B

17、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个

化学成分导致()。

A、糖昔

B、纤维素

C、芳香油

D、有机酸

正确答案：A

18、用()制得的饴糖，色黄、质量好。

A、土豆

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B、大米

C、麦芽

D、白薯

正确答案：B

19、米浆类面坯的特性为O。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、可包多卤的馅心，吃口润滑

C、有一定的韧软和可塑性

D、黏韧软糯

正确答案：A

20、卷筒蛋糕的风味特点：O、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽淡黄

B、色泽棕红

C、色泽洁白

D、色泽鲜明

正确答案：D

21、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合

调制。

A、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80

B、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70

C、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40

D、糯米与粳米各占50%

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正确答案：C

22、鸡蛋中具有起泡性的材料成分是O。

A、蛋壳

B、系带

C、蛋白

D、蛋黄

正确答案：C

23、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

C、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌

D、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏

正确答案：A

24、按照面团的()分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面

团、米粉面团和其他面团。

A、性质

B、加热方法

C、温度

D、口味

正确答案：A

25、甜馅多以糖、油和各种豆类、O以及果仁等为原料，配合使

用。

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A、玉兰片、菌类

B、花生、瓜仁

C、鲜果、干果、蜜饯

D、竹笋、贝类

正确答案：C

26、薯类面坯无（）。

A、延伸性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、弹性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

正确答案：D

27、不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、内分泌腺紊乱

C、致畸、致癌、致突变

D、造成急、慢性中毒

正确答案：B

28、不同温度下，酵母的活动能力各不相同，以下温度中酵母活

动能力最强的是O。

A、30℃-38℃

B、38℃-60℃

C、0℃-30℃

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D、0℃

正确答案：A

29、下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、一视同仁

C、公正廉洁

D、救死扶伤

正确答案：C

30、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其O成品具有细密、膨松、

色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率较低

B、工艺更简单、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺较复杂、效率更高

正确答案：B

31、物理膨松面团的面粉应该使用()进行成团为宜。

A、全麦面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、高筋面粉

正确答案：B

32、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是O。

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A、维生素不供给机体能量

B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

C、维生素在机体内不能自行合成

D、维生素不是构成机体各组织的原料

正确答案：B

33、生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、

O调味、拌匀成馅。

A、炒制处理

B、泡发处理

C、水分处理

D、油炸处理

正确答案：C

34、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要

求。

A、食指、无名指

B、大指、中指

C、食指、中指、无名指

D、中指、小指

正确答案：C

35、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺

入薯蓉中。

A、晾凉后

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B、趁热

C、冷却后

D、温热时

正确答案：B

36、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、O。

A、鸭蛋

B、鹤鹑蛋

C、鸽蛋

D、鹅蛋

正确答案：A

37、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的

浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

A、鹅蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、新鲜鸡蛋

正确答案：D

38、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要O,防止馅心

外露。

A、尽量不用力

B、尽量用力

C、尽量按扁

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D、轻重适度

正确答案：D

39、下列元素中属于常量元素的是O。

A、氯、磷、硫、钙

B、钙、磷、铁、锌

C、钙、铁、碘、锡

D、钙、钾、钠、镁

正确答案：D

40、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、营养物质

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

41、由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成

了面点的（）。

A、营养均衡

B、丰富多样

C、外形稳定

D、成熟多样化

正确答案：B

42、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，

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()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

正确答案：C

43、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以

上，持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

正确答案：D

44、薯类面坯制作的点心，成品O,具有薯类的特殊味道。

A、脆嫩

B、松软香嫩

C、有咬劲

D、酥香

正确答案：B

45、米粉面坯按O分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、口味

B、原料

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C、性质

D、形状

正确答案：C

46、下列哪一个不属于天然油脂()。

A、猪油

B、葵花籽油

C、黄油

D、起酥油

正确答案：D

47、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部

道德内容。

A、科学道德

B、职业道德

C、国家公德

D、行为道德

正确答案：B

48、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品O。

A、容易变形

B、容易走形

C、不易成形

D、不易变形

正确答案：D

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49、()较容易酸败，不适合长期保存。

A、全麦面粉

B、低筋面粉

C、高筋面粉

D、中筋面粉

正确答案：A

50、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发

生O。

A、热变性

B、局部糊化

C、筋度变强

D、黏性减少

正确答案：B

51、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的

主要来源。

A、蔗糖

B、淀粉

C、糖原

D、食物纤维

正确答案：D

52、选择一组正确的句子O。

A、八宝坂的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

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B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝坂的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝坂的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

正确答案：A

53、按照()可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

A、水温的高低

B、面团的性质

C、面团的大小

D、加热方法

正确答案：A

54、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料

B、原料

C、主料

D、辅料

正确答案：B

55、O的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美。

A、苏式面点

B、广式面点

C、川式面点

D、京式面点

正确答案：A

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56、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。

A、趁热揉捏

B、趁热搓擦

C、凉后再揉

D、降温后搓擦

正确答案：B

57、面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、其他

正确答案：A

58、人们经常把中式面点分为（）两大风味。

A、南味和北味

B、南味和西味

C、东味和西味

D、中味和西味

正确答案：A

59、尽职尽责的关键是O。

A、尽

B、职

C、忠

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D、责

正确答案：A

60、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、卵巢

B、血液、内脏、皮肤、肌肉

C、肠管、眼睛、卵巢、血液

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：A

61、层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、略有不同

B、完全不同

C、完全相同

D、基本一致

正确答案：B

62、选择一组正确的叙述（）。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥

松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥

脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨

松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥

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脆香甜

正确答案：C

63、面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储O。

A、密封盒

B、潮湿

C、干燥

D、避光

正确答案：B

64、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以O调节馅心的软硬。

A、金糕的多少

B、果脯的多少

C、熟面粉的多少

D、糖的多少

正确答案：C

65、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素pp

C、维生素B6

D、维生素B12

正确答案：C

66、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

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B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

67、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、出材率

C、损耗率

D、定价系数

正确答案：A

68、酪蛋白是含()的蛋白质。

A、锌

B、磷

C、铁

D、钙

正确答案：B

69、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引

起的。

A、酸碱度

B、湿度

C、酵母菌

D、温度

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正确答案：C

70、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制

成团子糕饼等。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、黏性

正确答案：D

71、选择一组正确的句子O。

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆

适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软

适口

正确答案：D

72、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水,

一定要加O。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、碱水

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正确答案：B

73、化学膨松面团具有膨松、()的特点。

A、暄软

B、酥脆

C、有质感

D、筋道

正确答案：B

74、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防

生锈。

A、油脂

B、水

C、纸

D、带手布

正确答案：A

75、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的O。

A、口味

B、形态

C、质感

D、色泽

正确答案：B

76、以下不属于天然甜味剂的是O。

A、甜菊精

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B、糖精

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、干草

正确答案：B

77、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为

10000千焦，则其每日需()60〜90克。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：C

78、生奶的抑菌作用在CC时可保持48小时，O可保持3小时。

A、10℃

B、5℃

C、20℃

D、30℃

正确答案：D

79、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A、水要一次加足

B、要依次加水

C、要多加水

D、要少加水

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正确答案：B

80、原料损耗率的高低可以考核操作人员的O。

A、技术水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、卫生水平

正确答案：A

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、高筋粉的蛋白质含量是12%以下。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、制好的豆沙包应将收口处向