2024年2月中式面点师试题库与参考答案解析

2024年2月中式面点师试题库与参考答案解析一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.合成色素在保存时不应（）。A、存于阴凉处B、存于干燥处C、密封D、着水正确答案：D答案解析：合成色素保存时不应着水，着水可能会影响其稳定性和质量，导致变色、变质等问题。存于干燥处、阴凉处并密封有利于合成色素的保存，可防止其受水分、光照、空气等因素影响而发生变化。2.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。A、热辐射B、热加工C、热传导D、热对流正确答案：C答案解析：炸是一种以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法。热传导是指热量通过直接接触的物体从高温部分传递到低温部分的过程。在炸制过程中，油脂的热量通过与食物表面的直接接触，逐渐传递到食物内部，使其达到成熟的状态。而热对流是指流体中较热部分和较冷部分之间通过循环流动使温度趋于均匀的过程；热辐射是指物体由于具有温度而辐射电磁波的现象；热加工是一个比较宽泛的概念，包含了多种利用热能进行的加工方式，都不如热传导准确地描述炸这种烹饪方法利用油脂传热的方式。3.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、膨松剂C、食品着色剂D、食品原料正确答案：A答案解析：食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。食品着色剂是食品添加剂的一种；膨松剂也属于食品添加剂；食品原料不是在生产等过程中添加和使用的少量物质，而是构成食品的基本材料。所以正确答案是食品添加剂。4.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、甜橙油B、玫瑰油C、肉桂油D、留兰香油正确答案：D答案解析：留兰香油在面点工艺中的最大使用量为270毫克/千克，而肉桂油、甜橙油、玫瑰油在面点工艺中的最大使用量不是270毫克/千克。5.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争正确答案：B答案解析：烹饪从业人员的职业道德要求包括忠于职守，尽职尽责；积极进取，开拓创新；遵纪守法，廉洁奉公等。而“公平交易，货真价实”是正确的职业道德要求，但“不顾质量，利益至上”违背了职业道德，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。6.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、减少切配与熟制之间的时间B、原料要先洗后切C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意营养素的搭配正确答案：D7.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、二秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：A答案解析：鲜黄花菜中含有二秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后，会被氧化成毒性很强的二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统等产生危害，容易引起食物中毒。而龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；氢氰酸常见于一些果仁等食物中；皂素在多种植物中存在，但不是鲜黄花菜引起中毒的主要物质。8.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型正确答案：B答案解析：毒素型食物中毒是由于吃了含细菌毒素的食物引起的，而感染型食物中毒通常是由食用被细菌或病毒污染的食物，细菌在体内繁殖引发感染导致；过敏型食物中毒是因食物过敏引起；自发型食物中毒这种表述不准确。9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C10.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多B、蛋液粘度下降C、蛋白膜表面张力降低D、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少正确答案：A答案解析：新鲜蛋的浓厚蛋白较多，稀薄蛋白较少，在蛋泡面坯工艺中，浓厚蛋白有助于包裹空气形成稳定的泡沫结构，从而使蛋泡面坯具有更好的起泡性，而陈旧蛋稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少，起泡性变差。11.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、角质B、心白C、玻璃质D、腹白正确答案：D答案解析：腹白是指米粒腹部出现的白色粉质部分，它的存在可能影响大米的品质和口感等。心白通常指的是米粒中心部位的白色不透明部分；玻璃质是指米粒中呈现透明状的部分；角质是指米粒外观上较硬、有光泽的部分。12.食用天然色素不具备的优点有（）。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然正确答案：C答案解析：天然色素一般较难溶解，不易溶解不是其优点。选项A，食用天然色素通常安全性较高；选项B，部分天然色素对人体可能有一定营养疗效作用；选项D，天然色素色调自然是其优点之一。13.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正确答案：A答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。包括甲硫氨酸（蛋氨酸）、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。选项中只有蛋氨酸属于必需氨基酸。14.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀正确答案：B答案解析：在蛋泡面坯打蛋过程中，打蛋时间过长会导致蛋白膜破裂。因为随着搅拌时间增加，蛋白的结构被过度破坏，蛋白膜无法维持其完整性，从而容易破裂。而A选项中打蛋时间短，蛋白膜不容易破裂；C选项打蛋时间短，空气泡沫分布不均匀；D选项打蛋时间长，空气泡沫分布相对更均匀，但也会因过度搅拌导致蛋白膜破裂等问题。15.食用天然色素具有（）的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害正确答案：C答案解析：食用天然色素色调自然，安全性较高，一般对人体无害。但它有随pH值变化有时会有色调变化的缺点。16.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、消防枪B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、化学灭火设备正确答案：D答案解析：厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备组成。消防给水系统用于提供灭火所需的水源，化学灭火设备则通过化学反应来灭火，如灭火器中的灭火剂与火源发生反应，从而达到灭火的目的。物理灭火设备一般不是厨房消防设备的主要组成部分；自动喷淋灭火系统通常用于较大空间等场所，不是厨房消防设备的核心组成；消防枪是消防给水系统的一个部件，不能单独作为厨房消防设备的主要构成部分。17.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度正确答案：C答案解析：细菌的生长繁殖需要适宜的营养物质、温度、pH值、气体环境等条件，其中营养是细菌生长繁殖的最重要影响因素之一。细菌需要从外界获取碳源、氮源、无机盐、生长因子等营养物质来维持其正常的生命活动和生长繁殖。水分是细菌生长繁殖所必需的，但不是最重要的影响因素；光线一般对细菌生长繁殖影响较小；湿度与水分相关，不是影响细菌生长繁殖最重要的直接因素。18.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质正确答案：B答案解析：煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。煎制时不需要加入多量油，多量油可能会导致炸制效果；也不加少量水，加水不是煎的方式；更不是不加任何介质，所以答案选B。19.烧卖的销售毛利率为60%，在其成本不变的情况下其成本毛利率是（）。A、96%B、24%C、37.5%D、150%正确答案：D20.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。A、糙米B、爆腰米C、次米D、碎米正确答案：D答案解析：碎米是米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米。糙米是稻谷脱去颖壳后仍保留皮层和胚的“浅黄米”；爆腰米是米粒上有横向裂纹的米；次米包含多种不符合优质米标准的米，但没有明确规定其体积占比特征。而碎米符合体积占整粒米体积三分之二以下这一描述。21.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品正确答案：A22.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟吸热B、放光吸热C、发烟放热D、放光放热正确答案：D答案解析：燃烧是一种剧烈的氧化还原反应，在这个过程中会释放出大量的能量，以光和热的形式表现出来，所以燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的放光放热的化学反应。23.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、成本C、技术D、质量正确答案：C24.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：A答案解析：成本系数法计算加工后原料成本，只适用于出材率相同的原料。因为成本系数是根据出材率等因素确定的，只有出材率相同，才能依据固定的成本系数来准确计算加工后原料成本。损耗率、毛料重量、损耗重量与成本系数法所适用的条件关系不大。25.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A26.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A答案解析：通常情况下，20～300Hz的交流电对人体危害最大。频率在20～300Hz范围内，电流通过人体时，会与人体组织发生共振，导致人体生理反应加剧，对人体的伤害更为严重。随着频率升高，危害程度会逐渐减小。27.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。A、假单胞菌B、克雷伯氏菌属C、沙雷氏菌属D、变形杆菌正确答案：A答案解析：假单胞菌在冻禽冷藏时生长繁殖会产生绿色素，导致冻禽表面出现绿色，所以冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受假单胞菌污染所致。28.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、谷胶蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、麦谷蛋白正确答案：D答案解析：面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。球蛋白、谷蛋白、谷胶蛋白都不符合题意。29.膳食中缺铁，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：A答案解析：缺铁会导致缺铁性贫血，鸡胸多与维生素D缺乏性佝偻病等有关，妄想症与心理精神因素等有关，甲状腺肿大常见于碘缺乏等情况，膳食中缺铁主要导致贫血。30.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A答案解析：等价交换是商品经济的基本原则，商品的买与卖之间是按照等价交换原则进行的。在交换过程中，商品所有者相互交换自己的商品，通过等价的方式来实现各自商品的价值。价格交换表述不准确；利益交换过于宽泛，没有准确体现商品买卖的本质特征；等同交换不符合商品交换实际情况，交换的是等价的价值而非等同的商品等。31.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸正确答案：D答案解析：柠檬酸在熬制糖浆时于沸点加入能起到抗结晶作用，白砂糖本身就是糖浆原料，碱和盐加入糖浆中一般不是用于抗结晶，所以答案选柠檬酸，即选项D。32.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石正确答案：B答案解析：选项B氧化砷表述不准确，一般所说的氧化砷如果是三氧化二砷（砒霜、信石）是会引起砷中毒的，但单说氧化砷范围太宽泛，不确定具体所指，有可能不是能引起中毒的那种砷化物，而选项A三氧化二砷、C砒霜、D信石主要成分都是三氧化二砷，都会引起砷中毒。33.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、谷类C、昆虫D、蔬果类正确答案：C34.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、0℃C、10℃D、6℃正确答案：B35.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、营养物质B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A答案解析：自然界中的食物多种多样，但没有一种食物能包含人类所需的全部营养物质。蛋白质、维生素、矿物质等都是营养物质的一部分，单一食物无法涵盖所有这些类别及其丰富的种类和适量的比例以满足人体全部需求。36.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、科学切配C、适当加醋D、合理洗涤正确答案：A答案解析：上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。上浆挂糊后，在原料表面形成一层保护膜，减少热量对原料内部的传递，从而保护营养素不被高温过度破坏。合理洗涤主要是去除杂质等；科学切配主要是利于烹饪操作和调味等；适当加醋主要起到调味、去腥等作用，均不能像上浆挂糊那样形成保护表层避免营养素因高温受破坏的效果。37.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、猪肉B、鸡肉C、鱼肉D、牛肉正确答案：C答案解析：鱼肉的肌纤维相对较短且细，组织结构较为疏松，同时其蛋白质结构也更易于被人体消化酶分解，所以在这些动物性原料中鱼肉是最易消化的。而鸡肉、牛肉、猪肉的肌纤维相对较粗，组织结构更紧密，消化难度相对较大。38.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、共产主义B、市场经济C、社会主义D、多元化经济正确答案：B39.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B40.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C答案解析：亚油酸是一种人体不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，对人体健康至关重要，属于必需脂肪酸。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸；非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来的氨基酸；非必需脂肪酸一般是指人体可以自身合成的脂肪酸。所以亚油酸属于必需脂肪酸，答案选C。41.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色正确答案：B答案解析：将大块原料投入搅拌器中打碎，这种做法可能会损坏搅拌器，甚至导致设备故障或安全事故，是违反设备安全操作规程的错误做法。而选项A发现机器异常马上停机并切断电源是正确的安全操作；选项C使用专用工具向机器里送料是合理的操作方式；选项D使用燃气设备调节调风板使火焰呈蓝色也是正确的操作，可保证燃气充分燃烧，提高效率并保障安全。42.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、婴幼儿及儿童C、老年人D、青壮年正确答案：B答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，婴幼儿及儿童的身体发育尚未完全成熟，为保障其健康和安全，未经卫生部门许可，在婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。青壮年、老年人、孕妇及乳母食品虽也需关注添加剂使用，但相比之下，对婴幼儿及儿童食品的限制更为严格。43.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、原料成本B、水、电、燃料成本C、生产经营成本D、工资正确答案：A答案解析：核定点心价格时，原料成本是直接且明确的成本投入部分，人们通常将其作为主要成本要素来考量，而把其他生产经营费用、利润、税金等合称为“毛利”。水、电、燃料成本只是生产经营成本中的一部分；生产经营成本范围太宽泛不准确；工资也只是众多成本中的一项，都不如原料成本更符合作为核定点心价格时主要考虑的成本要素这一描述。44.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃正确答案：D答案解析：预防鱼类组胺中毒需控制组胺生成，含组胺酸多的鱼类在适宜温度下易生成组胺，一般在5℃以下储藏可控制组胺大量生成，所以答案选[D]，即>5℃。45.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B答案解析：使用洗碗机时防止漏电是正确的安全注意事项，A选项正确；洗涤剂投放量应按照说明适量使用，加大投放量不仅造成浪费还可能有残留等问题，B选项错误；不使用燃气灶及时关闭总开关可防止燃气泄漏等危险，C选项正确；微波炉发生故障请专业人员修理可确保安全和正确维修，D选项正确。46.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载正确答案：B答案解析：防止电气设备静电火灾，首先要从根源上消除静电，这是基本措施之一。限制放电也是重要措施，但防止产生静电才是更为基础和关键的第一步，只有先消除静电，才能更好地防止因静电引发火灾等危险。选项A防止产生放电火花是在静电已经产生后的一种预防措施；选项C清除易燃物并非防止静电火灾的基本措施，而是针对火灾发生后的一种处理方式；选项D限制过载主要是针对电气设备的电流过载问题，与静电火灾无关。47.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、美化面点形态B、形成面点特色C、增加花色品种D、决定点心的熟制方法正确答案：D答案解析：馅心并不能决定点心的熟制方法，熟制方法主要由面点的种类、制作工艺等决定。而馅心可以美化面点形态，比如不同形状和颜色的馅心能让面点造型更美观；能形成面点特色，独特的馅心口味是面点特色的重要组成部分；还能增加花色品种，不同的馅心组合创造出丰富多样的面点。48.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、地理位置不同B、经过熟制，有些要失去部分水分C、成熟方法不一D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B答案解析：面点馅心经过熟制后，有些要失去部分水分，使得口味会相对变浓，所以馅心口味应比一般菜肴稍淡一些，以保证成品口味的协调。49.颗粒（）是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎正确答案：D答案解析：点心馅心的颗粒要求细碎，这样口感才会细腻均匀，符合制作点心馅心的共同要求。A选项颗粒宜大不宜小不符合馅心制作要求；B选项宜整不宜碎也不合适，馅心通常不是完整状态；C选项宜粗不宜细同样不符合馅心细腻的特点。50.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、水禽蛋D、鸽子蛋正确答