小餐饮考试题库及答案

小餐饮考试题库及答案

一、单选题（每题3分，共30分）1.小餐饮从业人员必须取得（）方可上岗工作。A.健康证明B.学历证书C.技能证书D.培训证书答案：A2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向宜为（）A.从清洁操作区流向准清洁操作区，再流向一般操作区B.从一般操作区流向准清洁操作区，再流向清洁操作区C.从准清洁操作区流向清洁操作区，再流向一般操作区D.无特殊要求答案：A3.小餐饮经营场所的墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料涂覆或装修，墙角、柱脚应为（）设计。A.直角B.钝角C.弧形D.任意形状答案：C4.食品留样应按品种分别存放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，且不少于125克。A.12B.24C.48D.72答案：C5.以下哪种食品添加剂在小餐饮中是被允许使用的（）A.硼砂B.吊白块C.亚硝酸钠D.鸡精（符合国家标准）答案：D6.餐饮具采用化学消毒的，至少设有（）个专用的餐饮具消毒水池。A.1B.2C.3D.4答案：B7.小餐饮加工经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）米以上。A.10B.25C.50D.100答案：B8.食品经营许可证的有效期为（）年。A.3B.5C.10D.长期有效答案：B9.从业人员在操作前应洗净手部，加工制作过程中应保持手部清洁，出现以下哪种情况时，应重新洗净手部（）A.接触生食品后B.咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后C.处理动物或废弃物后D.以上都是答案：D10.食品处理区的门窗应闭合严密，门应能自动关闭，与外界直接相通的门和可开启的窗应设置（）防虫设施。A.纱窗B.风幕C.挡鼠板D.以上都是答案：D二、多选题（每题5分，共30分）1.小餐饮经营场所的选址应符合以下哪些要求（）A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.不得设在易受到污染的区域C.距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染源25m以上D.与化肥、农药等化学品的生产、储存、销售场所保持安全距离答案：ABCD2.小餐饮从业人员个人卫生要求包括（）A.应保持良好的个人卫生B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽C.头发不得外露D.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物答案：ABCD3.食品处理区应根据（）等进行合理分区。A.操作流程B.清洁程度要求C.面积大小D.人员数量答案：AB4.小餐饮采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当查验并留存供货者的（）A.许可证B.营业执照C.产品合格证明文件D.发票答案：ABC5.以下哪些属于食品贮存要求（）A.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上B.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出、近效期先出的原则C.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识D.不得将食品与有毒、有害物品一同贮存答案：ABCD6.小餐饮在食品加工过程中，以下哪些做法是正确的（）A.生熟食品分开存放和加工B.避免交叉污染C.食品烧熟煮透D.按照规定的温度、时间要求储存食品答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.小餐饮可以将食品添加剂与食品原料混放。（）答案：错误2.只要经营场所干净，小餐饮从业人员不需要定期体检。（）答案：错误3.食品处理区内可以设置厕所。（）答案：错误4.小餐饮使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）答案：正确5.为了节约成本，小餐饮可以采购过期但未变质的食品原料。（）答案：错误6.餐饮具清洗消毒后可以存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内。（）答案：正确7.小餐饮经营场所可以不配备洗手设施。（）答案：错误8.食品留样可以由厨师随意选择食品品种。（）答案：错误9.小餐饮不需要建立食品安全自查制度。（）答案：错误10.小餐饮从业人员操作时可以佩戴戒指，但不能戴项链。（）答案：错误四、简答题（每题10分，共20分）1.简述小餐饮食品安全管理制度应包含哪些内容？答案：小餐饮食品安全管理制度应包含以下内容：-从业人员健康管理制度，明确从业人员健康检查要求、健康档案建立等。-食品采购索证索票制度，规定采购食品、食品添加剂及食品相关产品时的索证索票要求、进货查验记录等。-食品加工过程安全管理制度，涵盖食品加工操作规范，如生熟分开、烧熟煮透、避免交叉污染等要求。-餐饮具清洗消毒保洁制度，说明餐饮具清洗、消毒方法及保洁措施。-食品贮存管理制度，包括食品贮存条件、分类存放要求等。-食品安全自查制度，明确自查计划、自查内容、整改措施等。-食品留样制度，规定留样食品品种、留样量、留样时间及留样记录等。2.请说出小餐饮经营场所环境卫生的主要要求。答案：-经营场所应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无杂物堆积。-墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料涂覆或装修，表面应平整光滑，无裂缝、无脱落。墙角、柱脚应为弧形设计，便于清洁。-地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，保持清洁、无积水，排水良好，有一定坡度。-门窗应闭合严密，门应能自动关闭，与外界直接相通的门和可开启的窗应设置纱窗、风幕、挡鼠板等防虫、防鼠设施。-