肉品科学与工程课程复习题

一、单选题1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。2.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温3.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌4.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织5.构成猪胃肌肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织6.构成猪心脏肌肉的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织7.用于猪肠衣生产的主要组织是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织8.用于猪香肠生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织9.用于猪脂肪生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织10.用于猪骨粉生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A.10%B.15%C.60%D.70%12.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量13.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子14.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失15.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度16.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A.－18℃以下B.0～4℃C.10～17.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－2318.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精19.下列哪一种物质属于天然防腐剂。A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法21.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白22.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制23.将食品中的一部分水排除的过程称为A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥24.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸25.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡26.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织27.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.2.屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。3.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。4.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。5.肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。6.对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高定程度上也决定了肉的风味。31.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。32.构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯。33.肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。35.畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。36.糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。37.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。38.肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。39.切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。40.PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。41.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。45.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。48.肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。49.食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶，使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。50.肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色，霉斑和变味等一些特点。51.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。52.栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。53.水分活度的英文符号是Aw，它是指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。54.食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。57.冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在0℃左右58.肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。60.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。63.冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。66.辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫，延长货架期和灭菌保藏。67.肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气（O2），二氧化碳（CO2）和氮气（N2）。68.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。69.谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。70.硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。71.香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。72.在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是0.5g/㎏（50g/100㎏）。73.在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为0.15g/㎏（15g/100㎏）。74.抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。75.腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃76.在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。77.在腌制肉类时使用糖类主要作用：①.调味作用。②.助色作用。③.增加嫩度。④.产生风味物质。⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。78.肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。79.影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。80.影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。81.干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干燥，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。82.酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。83.肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制等加工工艺而成的产品。84.肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。86.烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。87.西式肉制品香肠分为生鲜香肠，生熏肠，熟香肠，干制和半干制香肠四大类。88.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和培根三大类。89.西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战争以后。90.“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。92.西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。93.发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→绞碎—→斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→发酵—→干燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。五、名词解释题1.屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。4.致昏（击晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。5.优质牛肉肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。6.牛肉的排酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。8.初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。9.次级肌束由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。1012.结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。13.肉的浸出物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。14.肉的解冻僵直如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。15.肉的解冻僵直收缩肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。16.黑切牛肉和DFD肉指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。17.PSE肉P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。18.肉的嫩度是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。19.食品的风味指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。21.肉的系水力肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。22.肉的冻结在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。26.干耗肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。27.冻结烧肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了肉与空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。28.辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。29.真空包装除去包装容器内的空气，经过密封，使包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。30.充气包装指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。31.调味料是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。33.香辛料是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。36.腌制将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环