惠州高校食堂管理制度

惠州高校食堂管理制度一、总则1.目的为加强惠州高校食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于惠州高校内所有食堂的运营与管理。3.基本原则食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全。服务至上原则，以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务。规范管理原则，建立健全各项规章制度，实现食堂管理的规范化、标准化、科学化。二、食堂人员管理1.人员招聘食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘人员需经过面试、体检等环节，确保具备良好的职业道德和专业技能。2.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高业务水平。建立考核机制，对工作人员的工作表现、服务质量等进行考核，考核结果与绩效挂钩。3.岗位职责食堂经理全面负责食堂的运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂与学校各部门之间的关系，保障食堂工作的顺利开展。监督检查食堂食品安全、服务质量、环境卫生等工作，及时发现并解决问题。厨师负责食品的加工制作，严格遵守食品安全操作规程，确保食品质量。合理安排菜单，注重营养搭配，满足师生不同口味需求。做好食材的验收、储存和保管工作，防止食材变质浪费。帮厨协助厨师进行食品加工制作，负责餐具清洗、厨房清洁等工作。配合厨师做好食材的准备工作，保证工作区域的整洁卫生。收银员负责食堂饭菜的收费工作，准确收款，开具票据。做好每日收款记录，及时上缴营业款，确保资金安全。解答师生关于饭菜价格、收费标准等方面的疑问。采购员负责食堂食材、调料等物资的采购工作，严格按照采购标准进行采购。选择优质供应商，确保采购物资的质量和供应稳定性。做好采购物资的验收、入库工作，建立采购台账。三、食品安全管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购“三无”食品、变质食品、过期食品等。2.食品验收设立专门的食品验收岗位，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的数量、质量、包装、标识等，确保与采购订单一致。对验收合格的食品进行入库登记，对不合格食品及时退货或处理。3.食品储存设立食品仓库，分类存放食品，做到隔墙离地、通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害鼠害。建立食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库时间、数量、品种等信息。对易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。4.食品加工食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品应煮熟煮透，防止食品中毒事故的发生。严禁使用非食用物质加工食品，严禁滥用食品添加剂。食品加工设备应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。5.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。做好食品留样记录，包括留样时间、食品名称、留样量、留样人员等信息。6.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品采购与验收、食品储存与加工、食品留样等方面。对自查中发现的问题应及时整改，建立食品安全自查台账。四、食堂环境卫生管理1.食堂布局食堂的布局应合理，功能分区明确，包括食品加工区、用餐区、仓库区、收银区等。食品加工区应按照生进熟出的流程进行布局，避免交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好，定期进行清洗消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放处的清洁卫生。3.餐具消毒食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，对餐具进行严格消毒。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。餐具消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。4.食品加工区域清洁食品加工区域应每天进行清洁消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，防止对食品造成污染。食品加工区域的抹布、拖把等清洁工具应专用，定期清洗消毒。五、食堂饭菜质量管理1.菜单制定食堂应根据师生的口味需求和营养需求，制定合理的菜单。菜单应每周更新一次，确保饭菜品种丰富多样，营养搭配合理。定期征求师生对菜单的意见和建议，不断改进菜单质量。2.饭菜价格食堂饭菜价格应合理，不得高于市场同类餐饮价格。食堂应定期公布饭菜价格，接受师生监督。因原材料价格波动等原因需要调整饭菜价格时，应提前向师生公示。3.饭菜质量监督设立饭菜质量监督小组，由师生代表和食堂管理人员组成，定期对食堂饭菜质量进行监督检查。饭菜质量监督小组应采取随机抽样、现场品尝等方式对饭菜质量进行评估，及时发现并解决问题。食堂应认真对待师生的投诉和建议，对存在的问题及时整改，不断提高饭菜质量。六、食堂财务管理1.收费管理食堂应严格按照学校规定的收费标准进行收费，不得擅自提高或降低收费标准。食堂应使用学校统一规定的收费票据，不得使用自制票据或其他不符合规定的票据。收银员应准确收款，及时上缴营业款，不得截留、挪用营业款。2.成本核算食堂应建立成本核算制度，定期对食堂的经营成本进行核算。成本核算内容包括食材采购成本、水电费、人员工资、设备折旧等。通过成本核算，分析食堂经营状况，采取有效措施降低成本，提高经济效益。3.财务公开食堂应定期向师生公开财务收支情况，接受师生监督。财务公开内容包括营业收入、成本支出、利润等方面的信息。食堂应设立财务公开栏，将财务收支情况及时公示，公示期不少于5个工作日。七、食堂物资管理1.物资采购食堂物资采购应严格按照采购计划进行，避免盲目采购。采购物资应选择质量可靠、价格合理的供应商，签订采购合同。采购物资应严格按照验收标准进行验收，确保物资质量。2.物资验收设立物资验收岗位，对采购的物资进行严格验收。验收内容包括物资的数量、质量、规格、型号等，确保与采购合同一致。对验收合格的物资进行入库登记，对不合格物资及时退货或处理。3.物资储存设立物资仓库，分类存放物资，做到隔墙离地、通风良好。物资仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害鼠害。建立物资出入库管理制度，严格登记物资的出入库时间、数量、品种等信息。对易腐物资应冷藏或冷冻储存，确保物资质量安全。4.物资盘点食堂应定期进行物资盘点，每月至少进行一次全面盘点。物资盘点内容包括库存物资的数量、质量、价值等方面。通过物资盘点，及时发现物资管理中存在的问题，采取有效措施进行整改。八、食堂服务管理1.服务态度食堂工作人员应树立服务意识，热情、周到地为师生提供服务。对待师生应礼貌待人，耐心解答师生的疑问，不得与师生发生争吵。2.服务效率食堂应合理安排就餐时间，提高服务效率，减少师生排队等候时间。加强食堂工作人员的培训，提高工作技能，确保饭菜供应及时、准确。3.服务投诉处理设立服务投诉电话和意见箱，接受师生的投诉和建议。对师生的投诉和建议应及时处理，在规定时间内给予答复。认真分析服务投诉原因，采取有效措施进行整改，不断提高服务质量。九、食堂应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，及时报告学校和相关部门。2.自然灾害应急预案制定自然灾害应急预案，明确自然灾害发生时的应对措施，如防风、防雨、防汛、防雷等。定期检查食堂的设施设备，确保其安全可靠，能够抵御自然灾害。自然灾害发生时，应及时组织人员对食堂进行检查和维护，确保师生生命财产安全。3.其他突