老方桌食堂管理制度

老方桌食堂管理制度总则1.目的为了加强老方桌食堂的管理，提高服务质量，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于在老方桌食堂就餐的全体员工。3.基本原则坚持食品安全第一，确保员工饮食健康。注重服务质量，满足员工合理需求。厉行节约，反对浪费。加强成本控制，提高食堂运营效益。食堂人员管理1.人员配置食堂设厨师、帮厨、收银员、采购员等岗位，根据实际需求合理配置人员。厨师应具备相应的烹饪技能和经验，熟悉食品安全知识。帮厨协助厨师做好饭菜准备、餐具清洗等工作。收银员负责就餐费用的收取和结算。采购员负责食品及原材料的采购。2.岗位职责厨师负责制定每日食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。严格按照食品安全标准进行烹饪操作，确保饭菜质量和安全。做好厨房设备的日常维护和清洁工作。定期盘点食材库存，合理控制食材浪费。帮厨协助厨师准备食材，如洗菜、切菜、配菜等。负责餐具的清洗、消毒和摆放。保持厨房操作间的环境卫生整洁。收银员准确收取员工就餐费用，开具票据。做好每日收款记录，及时上缴营业款。解答员工关于就餐费用的疑问。采购员按照采购计划采购新鲜、优质的食品及原材料。严格把控采购渠道，确保食材安全。做好采购成本控制，降低采购费用。3.考勤与纪律食堂工作人员应遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。严格遵守食堂的各项规章制度，服从工作安排。不得在食堂内吸烟、喝酒、大声喧哗。保持良好的个人卫生，工作服应勤洗勤换。食品安全管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。严格索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存备查。采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，分类存放食品及原材料。食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工厨师应严格遵守食品安全操作规范，加工食品前应洗手消毒，穿戴工作衣帽。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。禁止使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。5.环境卫生食堂操作间、餐厅、仓库等区域应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止蚊蝇滋生。定期对食堂进行全面清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。6.食品安全检查与监督食堂管理人员应每日对食品安全情况进行检查，发现问题及时整改。公司定期组织对食堂食品安全进行检查，对不符合要求的情况下达整改通知书，限期整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改工作。餐饮服务管理1.饭菜供应食堂应保证按时供应饭菜，早餐供应时间为[具体时间区间1]，午餐供应时间为[具体时间区间2]，晚餐供应时间为[具体时间区间3]。根据员工口味和营养需求，合理搭配饭菜品种，每周制定不重复的食谱。提供的饭菜应色香味俱全，保证质量和口感。2.服务质量食堂工作人员应热情、周到地为员工服务，文明用语，礼貌待人。及时解答员工关于饭菜的疑问，处理员工的投诉和建议。不断改进服务方式和方法，提高员工满意度。3.就餐秩序员工应遵守食堂的就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。爱护食堂设施设备和餐具，不得随意损坏。保持餐厅环境卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。节约粮食，按需打饭，避免浪费。成本控制管理1.采购成本控制采购员应通过市场调研，选择优质、低价的供应商，与供应商进行谈判，争取优惠价格。合理控制食材库存，避免积压和浪费。根据每日就餐人数和食谱，准确计算食材采购量。建立采购成本分析制度，定期对采购成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低采购成本。2.能源消耗控制食堂应安装节能设备，如节能灯具、节水器具等，降低能源消耗。合理安排厨房设备的使用时间，避免空转和浪费。加强对能源消耗的统计和分析，制定节能目标和措施，不断降低能源消耗成本。3.费用管理严格控制食堂的各项费用支出，如水电费、物业费、设备维修费用等。费用报销应按照公司财务制度执行，严格审批流程，确保费用支出合理合规。定期对食堂费用进行核算和分析，找出费用控制的薄弱环节，采取有效措施降低费用支出。考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括责任心、工作积极性、服从安排等。工作质量：如饭菜质量、服务质量、食品安全等。成本控制：采购成本、能源消耗、费用管理等方面的控制情况。卫生管理：食堂环境卫生、个人卫生等情况。2.考核方式采用定期考核与不定期检查相结合的方式。定期考核每月进行一次，由食堂管理人员对工作人员进行考核评分。不定期检查由公司相关部门或人员进行，对发现的问题及时记录并纳入考核。3.奖惩措施奖励工作表现优秀、成绩突出的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。提出合理化建议并被采纳，为食堂管理和服务质量提升做出贡献的员工，给予相应奖励。惩罚违反食堂管理制