厨房水果间管理制度

厨房水果间管理制度总则一、目的为规范厨房水果间的管理，确保水果的质量、安全和合理使用，提高厨房工作效率，特制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于公司厨房水果间的所有相关人员，包括水果采购人员、仓库管理人员、厨房工作人员等。三、管理原则1.质量第一原则：确保水果的新鲜、优质，符合食品安全标准。2.合理使用原则：根据厨房的需求和库存情况，合理采购和使用水果，避免浪费。3.安全卫生原则：保持水果间的清洁卫生，防止水果受到污染，保障员工的饮食安全。4.规范管理原则：建立健全的管理制度，明确各岗位的职责和权限，确保管理工作的规范化和标准化。一、水果采购管理（一）采购计划1.厨房根据每日的菜品需求和库存情况，提前制定水果采购计划，注明水果的种类、数量、规格、预计到货时间等信息。2.采购计划经厨房主管审核后，交予采购部门进行采购。（二）供应商选择1.采购部门应选择信誉良好、资质齐全、产品质量有保障的供应商进行合作。2.对供应商进行定期评估，根据供应商的供货质量、价格、交货期等因素，对供应商进行分级管理，优先选择优质供应商。（三）采购流程1.采购人员根据采购计划，与供应商签订采购合同，明确水果的品种、数量、质量标准、价格、交货期等条款。2.采购人员按照合同约定的时间和地点，对水果进行验收，验收合格后办理入库手续；验收不合格的，及时通知供应商进行退换货处理。3.采购人员应及时跟踪水果的到货情况，确保水果按时送达厨房水果间。（四）采购质量控制1.采购人员应严格按照采购计划和质量标准进行采购，确保所采购的水果符合要求。2.对采购的水果进行抽检，抽检比例不得低于10%，发现质量问题及时通知供应商进行处理。3.建立供应商质量档案，记录供应商的供货质量情况，对质量不稳定的供应商及时进行调整。二、水果仓库管理（一）仓库布局1.厨房水果间应设置专门的仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防尘等条件。2.仓库内应划分不同的区域，分别用于存放不同种类的水果，避免水果之间相互串味。（二）入库管理1.水果入库前，仓库管理人员应对水果进行验收，核对采购订单、送货单和实物的一致性，检查水果的质量、数量、规格等是否符合要求。2.验收合格的水果，仓库管理人员应及时办理入库手续，填写入库单，注明水果的品种、数量、规格、生产日期、供应商等信息。3.入库单应一式两份，一份留存仓库，一份交予财务部门进行账务处理。（三）储存管理1.水果应按照种类、批次、生产日期等进行分类存放，便于管理和取用。2.水果应存放在货架上，货架应保持清洁卫生，避免水果受到污染。3.水果储存期间，应定期进行检查，发现变质、腐烂的水果应及时清理出库，避免影响其他水果的质量。4.仓库管理人员应根据水果的特性，采取相应的储存措施，如冷藏、保鲜等，确保水果的质量。（四）出库管理1.厨房工作人员需要领用水果时，应填写领料单，注明水果的品种、数量、用途等信息。2.领料单经厨房主管审核后，交予仓库管理人员进行出库处理。3.仓库管理人员应按照领料单的要求，准确发放水果，填写出库单，注明水果的品种、数量、用途等信息。4.出库单应一式两份，一份留存仓库，一份交予财务部门进行账务处理。（五）盘点管理1.仓库管理人员应定期对水果进行盘点，盘点周期不得超过一个月。2.盘点时，应核对库存数量与账面数量的一致性，发现差异及时查明原因，并进行调整。3.盘点结果应及时上报财务部门和厨房主管，作为财务核算和采购计划的依据。三、水果加工管理（一）加工准备1.厨房工作人员在加工水果前，应将水果清洗干净，去除表面的污垢和杂质。2.根据菜品的需求，将水果进行切割、去皮、去核等加工处理，加工过程中应注意卫生，避免污染。3.加工后的水果应及时放入保鲜盒或保鲜袋中，放入冰箱冷藏保存，避免变质。（二）加工标准1.厨房应制定水果加工标准，明确水果的加工规格、质量要求等。2.厨房工作人员应严格按照加工标准进行加工，确保加工后的水果符合菜品的需求。3.厨房主管应定期对水果加工质量进行检查，发现问题及时整改。（三）加工记录1.厨房工作人员应记录每天的水果加工情况，包括加工的水果种类、数量、加工时间、加工人员等信息。2.加工记录应保存至少一年，作为质量追溯的依据。四、水果使用管理（一）使用计划1.厨房根据每日的菜品需求和库存情况，制定水果使用计划，注明水果的种类、数量、用途等信息。2.水果使用计划经厨房主管审核后，交予厨房工作人员进行使用。（二）使用控制1.厨房工作人员应按照使用计划领取水果，不得超量领取。2.在使用水果时，应严格控制用量，避免浪费。3.对于剩余的水果，应及时放入冰箱冷藏保存，避免变质。（三）使用记录1.厨房工作人员应记录每天的水果使用情况，包括使用的水果种类、数量、用途、使用人员等信息。2.使用记录应保存至少一年，作为成本核算和绩效考核的依据。五、卫生管理（一）环境卫生1.厨房水果间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.仓库内的货架、地面、墙壁等应保持清洁，无积尘、无污垢。3.水果加工区域应保持整洁，加工设备、工具应定期清洗消毒。（二）个人卫生1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤换工作服、帽。2.在加工水果前，应将双手清洗干净，佩戴口罩、手套等防护用品。3.患有传染病或其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事水果加工和配送工作。（三）卫生检查1.厨房应定期对水果间的卫生情况进行检查，发现问题及时整改。2.卫生检查应包括环境卫生、个人卫生、食品卫生等方面，检查结果应记录在案。六、人员管理（一）岗位职责1.明确水果采购人员、仓库管理人员、厨房工作人员等各岗位的职责和权限，确保管理工作的顺利进行。2.采购人员负责水果的采购工作，包括供应商选择、采购合同签订、水果验收等。3.仓库管理人员负责水果的入库、储存、出库、盘点等管理工作。4.厨房工作人员负责水果的加工、使用等管理工作。（二）培训与考核1.定期对厨房水果间的相关人员进行培训，培训内容包括食品安全知识、水果储存与加工技术、卫生管理等方面。2.对培训效果进行考核，考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。3.鼓励员工不断学习和提高自身素质，积极参加相关培训和学习活动。（三）人员健康管理1.建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检情况。2