开学食堂午餐管理制度

开学食堂午餐管理制度一、总则1.目的为了加强开学期间食堂午餐管理，确保师生能够按时、安全、卫生地享用午餐，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校开学期间食堂午餐的供应与管理工作。3.基本原则安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。质量至上原则：提供营养均衡、口味良好的午餐，满足师生的饮食需求。服务优质原则：树立良好的服务意识，热情、周到地为师生服务。规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程。二、食堂人员管理1.人员配备根据开学期间师生就餐人数，合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨、收银员、保洁员等。所有工作人员需持健康证上岗，且健康证在有效期内。2.岗位职责厨师负责午餐的烹饪工作，严格按照食谱和烹饪标准进行操作，确保菜品质量。做好食材的验收、储存和加工工作，保证食材新鲜、卫生。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。帮厨协助厨师进行食材的准备、清洗、切配等工作。负责厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。配合厨师完成午餐的供应工作，如打菜、分餐等。收银员负责午餐费用的收取工作，严格按照规定的价格收费，做到账目清晰、准确。做好收款记录，每日下班前将现金和账目交接清楚。解答师生关于午餐费用的疑问，提供优质的服务。保洁员负责食堂餐厅、厨房等区域的清洁卫生工作，包括桌面、地面、餐具的清洗消毒等。及时清理垃圾，保持环境整洁卫生，为师生提供良好的就餐环境。定期对清洁工具进行清洗和消毒，确保工具卫生。3.人员培训开学前组织食堂工作人员进行培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作流程等。定期开展食品安全知识讲座，邀请专业人员为工作人员讲解食品安全法律法规、食品加工操作规范等内容，提高工作人员的食品安全意识。加强服务意识培训，通过案例分析、模拟演练等方式，让工作人员了解如何为师生提供优质服务，提高服务质量。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食材。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量管理等方面的情况，确保供应商能够满足学校食堂的需求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等内容。2.采购流程每天由厨师根据午餐食谱和就餐人数，填写食材采购清单。采购人员按照采购清单进行采购，优先选择新鲜、应季的食材。采购时要求供应商提供食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，确保食材来源合法、安全。采购人员将采购的食材及时运回食堂，交与验收人员进行验收。3.验收标准验收人员对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、新鲜度等是否符合要求。对肉类、禽类、水产类等食材，要检查其检验检疫证明是否齐全、有效。对蔬菜、水果等食材，要检查其是否有农药残留、变质等情况。验收合格的食材方可入库储存，验收不合格的食材要及时与供应商联系退换货。四、食品加工管理1.加工流程食材加工前要进行清洗、切配等预处理工作，确保食材干净、卫生。按照食谱要求进行烹饪，严格控制烹饪时间和温度，确保菜品熟透、口感良好。烹饪过程中要注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。加工好的菜品要及时放置在保温设备中，保持菜品温度，防止变质。2.食品留样每餐每种菜品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。做好留样记录，包括菜品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。3.餐具消毒餐具使用后要及时清洗消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒时，温度要达到100℃，时间不少于15分钟；化学消毒时，要按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具要存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。五、食堂环境卫生管理1.餐厅卫生每天开餐前对餐厅进行清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等的擦拭和清扫。及时清理餐桌上的垃圾和杂物，保持桌面整洁。定期对餐厅进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方式，消毒时间不少于30分钟。2.厨房卫生厨房要保持清洁卫生，每天工作结束后要对厨房进行全面清扫，包括炉灶、案板、厨具、地面等的清洗和消毒。定期清理厨房的下水道、垃圾桶等，防止堵塞和滋生蚊虫。厨房内的食材、调料等要分类存放，摆放整齐，并有明显的标识。3.食品储存卫生食品储存要分类分区进行，生熟食品要分开存放，并有明显的标识。储存食品的仓库要保持干燥、通风、清洁，温度、湿度要符合要求。定期对仓库进行清理，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。六、食堂财务管理1.收费标准开学前制定合理的午餐收费标准，并报学校相关部门审批。收费标准要公开透明，在食堂显著位置进行公示，接受师生监督。2.费用结算收银员每天要做好收款记录，详细记录就餐人数、收费金额等信息。每周或每月对午餐费用进行结算，将收款金额与就餐人数进行核对，确保账目准确无误。费用结算后要及时向学校财务部门报账，做到收支两条线管理。3.成本控制加强食堂成本管理，合理控制食材采购成本、人员工资成本、水电费等费用支出。定期对食堂成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。严格控制食堂的浪费现象，制定相应的奖惩制度，鼓励师生节约用餐。七、食堂服务管理1.服务态度食堂工作人员要树立良好的服务意识，热情、周到地为师生服务。对待师生要礼貌用语，耐心解答师生的疑问，不得与师生发生争吵。积极听取师生的意见和建议，不断改进服务质量。2.供餐时间根据学校的作息时间，合理安排午餐供餐时间，确保师生能够按时就餐。供餐时间要相对固定，不得随意提前或推迟。3.菜品调整定期收集师生对午餐菜品的意见和建议，根据师生的需求和季节变化，及时调整菜品。调整菜品时要注重营养搭配，保证菜品的多样性和丰富性。八、食品安全监督与检查1.内部监督学校成立食品安全监督小组，定期对食堂午餐管理工作进行监督检查，包括食品采购、加工、储存、环境卫生等方面。食品安全监督小组要做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关单位的监督检查，接受社会监督。对监督检查中发现的问题，要认真整改，及时消除食品安全隐患。3.应急处理制定食品安全应急预案，如发生食品安全事故，要立即启动应急预案，采取有效措施