2025年中式烹调师（初级）中式烹饪原料烹饪卫生安全试题

2025年中式烹调师（初级）中式烹饪原料烹饪卫生安全试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料的选择与搭配要求：正确选择和搭配中式烹饪原料，以达到营养均衡、口感和谐的效果。1.下列哪些食材属于中式烹饪中的“五谷”？A.大米B.玉米C.小麦D.豆类E.花生2.在中式烹饪中，下列哪种食材常用于提鲜？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮3.下列哪种食材属于中式烹饪中的“四性”？A.酸B.甜C.辛D.咸E.甘4.在中式烹饪中，下列哪种食材常用于去腥？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮5.下列哪种食材属于中式烹饪中的“八珍”？A.鸡B.鱼C.肉D.豆E.蛋6.在中式烹饪中，下列哪种食材常用于增加菜肴的色泽？A.酱油B.花椒C.胡椒D.蒜E.桂皮7.下列哪种食材属于中式烹饪中的“五果”？A.苹果B.梨C.桃D.葡萄E.柑橘8.在中式烹饪中，下列哪种食材常用于调味？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮9.下列哪种食材属于中式烹饪中的“六畜”？A.猪B.牛C.羊D.鸡E.鱼10.在中式烹饪中，下列哪种食材常用于增加菜肴的香气？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮二、中式烹饪原料的初步加工要求：掌握中式烹饪原料的初步加工方法，提高菜肴的质量和口感。1.下列哪种食材需要去皮？A.土豆B.茄子C.番茄D.莴苣E.青椒2.下列哪种食材需要去核？A.苹果B.梨C.桃D.葡萄E.柑橘3.下列哪种食材需要去筋？A.青菜B.茄子C.土豆D.番茄E.莴苣4.下列哪种食材需要切片？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.虾仁5.下列哪种食材需要切丝？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.虾仁6.下列哪种食材需要切块？A.土豆B.茄子C.番茄D.莴苣E.青椒7.下列哪种食材需要去骨？A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡翅D.鸡肝E.鸡心8.下列哪种食材需要去头尾？A.鱼肉B.虾仁C.蟹肉D.贝类E.螃蟹9.下列哪种食材需要去内脏？A.鸡B.鱼C.虾D.蟹E.贝类10.下列哪种食材需要焯水？A.土豆B.茄子C.番茄D.莴苣E.青椒三、中式烹饪原料的保鲜与储存要求：了解中式烹饪原料的保鲜与储存方法，延长食材的保质期。1.下列哪种食材适合冷藏保存？A.鸡蛋B.鱼肉C.虾仁D.蟹肉E.贝类2.下列哪种食材适合冷冻保存？A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.鱼肉E.虾仁3.下列哪种食材适合腌制保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类4.下列哪种食材适合晒干保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类5.下列哪种食材适合风干保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类6.下列哪种食材适合发酵保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类7.下列哪种食材适合盐腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类8.下列哪种食材适合糖腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类9.下列哪种食材适合酒腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类10.下列哪种食材适合醋腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类E.虾类四、中式烹饪原料的烹饪方法要求：掌握中式烹饪原料的常见烹饪方法，包括炒、煮、炖、蒸、炸等，以及每种方法的适用食材和特点。1.下列哪种烹饪方法适用于制作炒菜？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸2.下列哪种烹饪方法适用于制作汤类？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸3.下列哪种烹饪方法适用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸4.下列哪种烹饪方法适用于制作炸鸡？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸5.下列哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸6.下列哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸7.下列哪种烹饪方法适用于制作豆腐炖排骨？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸8.下列哪种烹饪方法适用于制作糖醋里脊？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸9.下列哪种烹饪方法适用于制作水煮鱼？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸10.下列哪种烹饪方法适用于制作葱爆羊肉？A.炒B.煮C.炖D.蒸E.炸五、中式烹饪原料的调味品与香料要求：了解中式烹饪中常用的调味品与香料，以及它们的用途和搭配。1.下列哪种调味品常用于增加菜肴的咸味？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮2.下列哪种调味品常用于增加菜肴的酸味？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮3.下列哪种调味品常用于增加菜肴的辣味？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮4.下列哪种调味品常用于增加菜肴的香味？A.酱油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮5.下列哪种香料常用于去腥？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮6.下列哪种香料常用于提鲜？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮7.下列哪种香料常用于增加菜肴的甜味？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮8.下列哪种香料常用于增加菜肴的苦味？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮9.下列哪种香料常用于增加菜肴的香味？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮10.下列哪种香料常用于增加菜肴的麻味？A.姜B.葱C.蒜D.花椒E.桂皮六、中式烹饪原料的烹饪卫生安全要求：了解中式烹饪原料的烹饪卫生安全知识，预防食物中毒和食源性疾病。1.下列哪种行为可能导致食物中毒？A.食物在室温下放置过久B.食物清洗不彻底C.食物切割工具未消毒D.食物烹饪时间不足E.以上都是2.下列哪种食物容易引起细菌性食物中毒？A.生鸡蛋B.生鱼片C.腊肉D.熟食E.以上都是3.下列哪种食物容易引起真菌性食物中毒？A.发霉的谷物B.腐烂的蔬菜C.变质的肉类D.过期乳制品E.以上都是4.下列哪种食物容易引起化学性食物中毒？A.残留农药的蔬菜B.添加过量食品添加剂的食品C.食用过期食品D.食用受污染的水源E.以上都是5.下列哪种行为有助于预防食物中毒？A.食物烹饪前彻底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物烹饪时间充足D.食物储存温度适宜E.以上都是6.下列哪种食物中毒症状需要立即就医？A.腹泻B.呕吐C.发热D.疼痛E.以上都是7.下列哪种食物中毒症状可能表明严重情况？A.腹泻B.呕吐C.发热D.疼痛E.混合上述症状8.下列哪种措施有助于预防食源性疾病？A.食物烹饪前彻底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物储存温度适宜D.食物来源可追溯E.以上都是9.下列哪种行为有助于预防食源性疾病？A.食物烹饪前彻底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物烹饪时间充足D.食物储存温度适宜E.以上都是10.下列哪种措施有助于保障中式烹饪的卫生安全？A.食物烹饪前彻底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物烹饪时间充足D.食物储存温度适宜E.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料的选择与搭配1.ABCD解析：五谷是指大米、小麦、玉米、豆类和花生，这些是中式烹饪中常用的谷物原料。2.A解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，用于提鲜和增加菜肴的色泽。3.ABCD解析：四性指的是食材的口感特点，酸、甜、辛、咸是四种基本口感。4.A解析：姜常用于去腥，尤其是在烹饪海鲜和鱼类时。5.A解析：八珍是指鸡、鱼、肉、豆、蛋等营养价值较高的食材。6.A解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，用于增加菜肴的色泽和调味。7.ABCDE解析：五果是指苹果、梨、桃、葡萄和柑橘，这些是中式烹饪中常用的水果原料。8.A解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，用于调味。9.ABCDE解析：六畜是指猪、牛、羊、鸡、鱼和蛋，这些是中式烹饪中常用的动物性食材。10.A解析：姜常用于增加菜肴的香气，尤其是在烹饪肉类和鱼类时。二、中式烹饪原料的初步加工1.A解析：土豆需要去皮，以去除皮中的淀粉和杂质。2.B解析：梨需要去核，因为核部分不易食用且口感不佳。3.B解析：茄子中的筋质口感不佳，需要去除。4.A解析：猪肉需要切片，以便于烹饪时均匀受热。5.A解析：猪肉需要切丝，这样烹饪时可以更快熟透。6.A解析：土豆需要切块，以便于烹饪时均匀受热。7.B解析：鸡胸肉需要去骨，以去除骨头，方便食用。8.E解析：虾仁需要去头尾，因为头尾部分口感不佳。9.C解析：鱼需要去内脏，以去除鱼的内脏和黑膜。10.A解析：土豆需要焯水，以去除多余的淀粉和杂质。三、中式烹饪原料的保鲜与储存1.A解析：鸡蛋适合冷藏保存，以延长其保质期。2.D解析：鱼肉适合冷冻保存，以保持其新鲜度和口感。3.C解析：肉类适合腌制保存，通过腌制可以增加风味。4.A解析：蔬菜适合晒干保存，以延长其储存时间。5.B解析：水果适合风干保存，以保留其风味和营养成分。6.C解析：肉类适合发酵保存，如制作香肠、火腿等。7.A解析：蔬菜适合盐腌保存，如制作腌菜、泡菜等。8.E解析：糖腌保存适用于某些特定食材，如糖渍果脯等。9.B解析：酒腌保存适用于某些特定食材，如酒酿肉等。10.E解析：醋腌保存适用于某些特定食材，如醋溜菜等。四、中式烹饪原料的烹饪方法1.A解析：炒菜是一种快速烹饪方法，适用于各种食材。2.B解析：煮菜是一种将食材放入水中煮熟的方法，适用于汤类制作。3.D解析：蒸菜是一种将食材放在蒸笼中蒸熟的方法，适用于保持食材的原味。4.E解析：炸鸡是一种将食材裹上面糊后油炸的方法，适用于制作外酥里嫩的菜肴。5.C解析：红烧肉是一种慢炖烹饪方法，适用于制作肉质软烂的菜肴。6.D解析：清蒸鱼是一种将鱼放在蒸笼中蒸熟的方法，适用于保持鱼的鲜美。7.C解析：豆腐炖排骨是一种将豆腐和排骨一起炖煮的方法，适用于制作营养丰富的菜肴。8.A解析：糖醋里脊是一种将里脊肉裹上面糊后炸至金黄，再用糖醋汁烹煮的方法。9.B解析：水煮鱼是一种将鱼片和蔬菜放入沸水中煮熟，再用红油和其他调料烹煮的方法。10.A解析：葱爆羊肉是一种将羊肉快速翻炒，加入葱和其他调料烹煮的方法。五、中式烹饪原料的调味品与香料1.A解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，用于增加菜肴的咸味。2.B解析：醋是中式烹饪中常用的调味品，用于增加菜肴的酸味。3.C解析：花椒是中式烹饪中常用的香料，用于增加菜肴的辣味。4.A解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，用于增加菜肴的香味。5.A解析：姜是中式烹饪中常用的香料，用于去腥。6.A解析：姜是中式烹饪中常用的香料，用于提鲜。7.D解析：桂皮是中式烹饪中常用的香料，用于增加菜肴的甜味。8.E解析：桂皮是中式烹饪中常用的香料，用于增加菜肴的苦味。9.A解析：姜是中式烹饪中常用的香料，用于增加菜肴的香味。10.D解析：花椒是中式烹饪中常用的香料，用于增加菜肴的麻味。六、中式烹饪原料的烹饪卫生安全1.E解析：食物中毒可能由多种原因引起，包括食物在室温下放置过久、清洗不彻底、切割工具未消毒、烹饪时间不足等。2.A解析：生鸡蛋可能携带沙门氏菌，容易引起细菌性食物中毒。3.A解析：发霉的谷物可能含有黄曲霉毒素，容易引起真菌性食物中毒。4.B解析：添加过量食品添加剂的食品可能引起化学性食物中毒。5.E解析：食物烹饪前彻底清洗、切割工具定期消毒、食物烹饪时间充足、食物储