太原烘焙考试题库及答案

太原烘焙考试题库及答案

理论知识部分一、单项选择题（每题2分，共40分）1.烘焙中常用的面粉是（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉答案：C2.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）A.增加韧性B.增加甜味C.降低韧性D.增加弹性答案：A3.烘焙中常用的油脂不包括（）A.黄油B.橄榄油C.植物油D.起酥油答案：B4.烤箱预热一般提前（）分钟。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30答案：C5.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善色泽D.增加韧性答案：B6.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.果糖答案：D7.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）A.蛋糕体积增大B.蛋糕质地细腻C.蛋糕塌陷D.蛋糕色泽更好答案：C8.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.非常稀B.浓稠且能缓慢流动C.很干硬D.像水一样答案：B9.烘焙食品中常用的膨松剂有（）A.小苏打B.盐C.淀粉D.味精答案：A10.烤饼干时，上火温度一般（）下火温度。A.高于B.低于C.等于D.无固定要求答案：A11.以下哪种水果不适合直接用于烘焙食品中（）A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓答案：C12.制作蛋黄酥时，油皮的主要原料是（）A.面粉、油、水B.面粉、油C.面粉、糖D.面粉、盐答案：A13.面包在发酵过程中适宜的温度是（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃答案：C14.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.使产品更干燥D.增加韧性和延展性答案：C15.以下哪种巧克力适合用于烘焙（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.都可以答案：D16.制作曲奇饼干时，黄油需要（）A.冷藏B.常温软化C.加热融化D.无需处理答案：B17.烘焙食品中，盐的作用是（）A.调味B.抑制酵母发酵C.增加韧性D.以上都是答案：D18.戚风蛋糕打发蛋清时，糖应该（）加入。A.一次性B.分三次C.最后D.开始就全部答案：B19.月饼皮中加入转化糖浆的作用是（）A.增加粘性B.增加甜度C.使月饼皮柔软D.以上都是答案：D20.以下哪种烘焙工具主要用于涂抹蛋液（）A.刮板B.裱花嘴C.毛刷D.擀面杖答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1.烘焙中常用的奶制品有（）A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪答案：ABCD2.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量答案：ABCD3.以下属于中式烘焙点心的有（）A.苏式月饼B.老婆饼C.蛋黄酥D.提拉米苏答案：ABC4.制作蛋糕时，选择模具需要考虑（）A.蛋糕的种类B.烤箱的大小C.模具的材质D.个人喜好答案：ABC5.烘焙中常用的添加剂有（）A.防腐剂B.膨松剂C.乳化剂D.色素答案：ABC6.打发黄油时可以加入（）A.糖B.盐C.蛋液D.面粉答案：ABC7.以下哪些操作可能导致面包烤焦（）A.烤箱温度过高B.烘烤时间过长C.面包离上火太近D.面团发酵过度答案：ABC8.制作泡芙的原料有（）A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.水答案：ABCD9.烘焙中判断蛋糕是否烤熟的方法有（）A.插入牙签，拔出后牙签上无附着物B.蛋糕表面金黄，按压有弹性C.蛋糕体积不再膨胀D.用手触摸蛋糕表面不粘手答案：AB10.以下哪些是烘焙常用的工具（）A.电子秤B.打蛋器C.烤箱D.烤盘答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.烘焙中使用的面粉越白越好。（×）2.黄油在常温下应该是硬邦邦的状态。（×）3.烤蛋糕时，模具涂油撒粉可以防止蛋糕粘模。（√）4.酵母在高温环境下发酵速度更快，所以发酵温度越高越好。（×）5.制作饼干时，面团冷藏后再擀平更容易成型。（√）6.烘焙食品中加入柠檬汁主要是为了增加酸味。（×）7.打发蛋清时，如果容器内有油或水，会影响打发效果。（√）8.面包烤好后，应该马上从烤箱中取出并放在晾网上晾凉。（√）9.制作蛋黄酥时，油酥包裹在油皮里面。（√）10.烘焙中使用的糖量越多，产品就越甜，口感越好。（×）实操部分一、面包制作（30分）1.题目：制作一个基础白面包2.要求：-原料准备：准确称取高筋面粉250克、酵母3克、盐3克、糖15克、牛奶150毫升、黄油20克。（5分）-制作流程：-将除黄油外的原料放入盆中，搅拌成面团，揉至扩展阶段。（5分）-加入黄油，继续揉至出手套膜。（5分）-将面团放入容器中，进行第一次发酵，发酵至两倍大。（5分）-发酵好的面团取出，排气，分成均匀的两份，滚圆，松弛15分钟。（5分）-将松弛好的面团擀成椭圆形，翻面后从上向下卷起来，放入面包模具中，进行第二次发酵，发酵至模具八分满。（5分）-烘烤：烤箱预热至180℃，烘烤25分钟左右，烤至面包表面金黄，出炉后脱模，放在晾网上晾凉。（5分）二、蛋糕制作（30分）1.题目：制作一个6寸戚风蛋糕2.要求：-原料准备：准确称取低筋面粉60克、鸡蛋3个、细砂糖45克、玉米油30毫升、牛奶30毫升、柠檬汁几滴。（5分）-制作流程：-蛋黄和蛋清分离，蛋黄中加入玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉，搅拌成无颗粒的蛋黄糊。（5分）-蛋清中滴入柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发至湿性发泡。（5分）-取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀，再将拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，继续翻拌均匀。（5分）-将面糊倒入6寸蛋糕模具中，轻震出气泡，放入预热至150℃的烤箱中，烘烤40分钟左右。（5分）-出炉处理：烤好后取出，立即倒扣在晾网上，晾凉后脱模。（5分）三、饼干制作（20分）1.题目：制作黄油曲奇饼干2.要求：-原料准备：准确称取黄油100克、糖粉60克、低筋面粉140克、鸡蛋液25毫升。（5分）-制作