《畜产品工艺学》课程教学大纲 (一)

畜产品工艺学

TechnologyofAnimalProducts

教学大纲

学分数3适用专业食品科学与工程

使用教材（按作者、

蒋爱民南庆贤《畜产食品工艺学》中国农业出版社2015年

教材名称、出版社、

出版年月顺序填写）

1、周光宏畜产品加工学中国农业出版社2012年

教学参考资料

2、岳喜庆畜产食品加工学中国轻工业出版社2014年

（按作者、参考

3、张柏林畜产品加工学化学工业出版社2008年

资料名称、出版者、

4、杭州农业学校畜产品加工学中国农业出版社2006年

出版年月顺序填写；

填写的教学参考

期刊：中国食品学报、食品科学、食品科技、食品T'l/科技、中国乳

资料应不少于三种）

品工业、肉品工业等。

一、概述

1、课程定位与性质

畜产品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，它包括肉制品加工、乳制品和

蛋制品加工三部分。在越来越重视营养结构的今天，肉制品、乳制品和蛋制品在人们的生活

中已成为不可缺少的食品，食品工业目前已成为我国的第一大工业，而畜产品加工为食品工

业的首位，学好本课程为将来进入畜产食品行业加工以及研发所用，因此，学好本门专业课

具有重要的意义。

2、课程教学目标

通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋三大类产品加工的基本原理和基本加工工艺

流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，

学生通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，使学生可以运

用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人

才。

3、课程适用专业、年级、开课时间

适用于食品科学与工程专业、三年级学生、秋季。

二、教学内容与学时分配

1、各章课时分配

（1）理论课学时分配

章节讲授内容讲授学时

绪论肉用畜禽种类及品种1

第二章肉的组成及特性2

第三章畜禽屠宰及分割1

第四章肉的低温贮藏与保鲜1

第五章腌腊肉制品2

第六章西式火腿和灌肠2

第七章发酵肉制品2

第八章酱卤制品及罐藏制品3

第九章干肉制品1

第十章乳畜品种1

第十一章乳的成分和性质1

第十二章鲜乳的标准、检验及预处理2

第十三章液体乳2

第十四章发酵乳制品加工2

第十五章奶酪2

第十六章乳粉1

第十七章其他乳制品2

第十八章蛋的组成及特性1

第十九章蛋的分级及贮藏保鲜1

第二十章腌制蛋2

合计32

(2)实验课学时分配

实验顺序内容学时数

实验一原料肉、乳及蛋的品质评定2

实验二腊肠加工以及品质评定4

实验三油炸香酥鸡块、鸡米花加工以及评定3

实验四烧鸡的加工及品质评定4

实验五牛肉干及猪肉脯的加工4

实验六酸豆奶的加工及品质评定4

实验七冰激凌加工级质量评定3

实验八咸蛋的加工及品质评定4

实验九松花蛋的加工及品质评定4

合计32

2、第一章绪论1学时

主要内容：（必备项I）:

第一节绪论

第二节畜产品种类

教学要求：（必备项）

1.掌握：肉及肉制品工艺学的研究对象，熟练掌握主要研究内容。

2.理解：肉类工业在今后的发展方向及种类。

3.了解：畜产品加工工艺学研究的内容、性质、种类以及肉制品加工的历史、现状和发

展趋势。

难点、重点：（可选项2）

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

3、第二章肉的组成及特性2学时

主要内容：（必备项）

第一节肌肉的构造

第二节结蹄组织

第三节脂肪和骨骼组织

第四节肉的化学组成

第五节肉的加工特性

教学要求：（必备项）

1.掌握：原料肉的结构，熟练掌握化学组成；

2.理解：原料肉的主要化学成分、形态和组织结构；

3.了解：屠宰后肌肉的生物化学的基本变化；

难点、重点：（可选项）

［重点］

掌握肉的化学成分、营养价值和影响因素。

［难点］

1、肉的组织结构特点及其与肉品品质之间的关系；

2、肉的化学成分及其影响因素。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

3、第三章畜禽屠宰及分割1学时

主要内容：（必备项）

第一节屠宰厂的设计及设施

第二节宰前检验

1必备项：即该项内容必须填写。

Z可选项：即该项内容可根据具体情况确定是台镇与。

第三节屠宰工艺

第四节宰后检验

第五节胴体分割

教学要求：（必备项）

1.熟练掌握畜禽的宰前检验，屠宰工艺，宰后检验；掌握酮体分割，以及屠宰前、屠宰

过程应注意的问题。

2.理解：肉、胴休、肉制品概念；屠宰厂设计原则，屠宰设施及卫生要求；居宰厂设计

原则、屠宰设施及卫生要求。

3.了解：猪、牛、羊、鸡、鸭等的品种及特点。

难点、重点：（可选项）

［重点］

掌握畜禽的宰前检验、屠宰工艺、宰后检验、酮体分割；

［难点］

畜禽的宰前检验、屠宰工艺、宰后检验

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

4、第四章肉的低温贮藏与保鲜2学时（1学时+1学时）

主要内容：（必备项）

第一节肉中的微生物及肉的腐败

第二节控制体系

第三节肉品保鲜方法

教学要求：（必备项）

1.掌握：综合评定肉品质的方法。

2.理解：掌握冷却保鲜、冷冻保鲜的条件。

3.了解：肉中的微生物及其对肉品质量的影响。

难点、重点：（可选项）

［重点］

1.冷却肉、热鲜肉、冷冻肉概念；

2.冷却方法、冷冻方法和贮藏；

［难点］

冷却肉气调保藏原理

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验一原料肉检验1学时

5、第五章腌腊肉制品6学时（2学时+4学时）

主要内容：（必备项）

第一节腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理

第二节腌腊肉制品的加工

教学要求：（必备项）

1.熟练掌握：腌腊肉制品加工的基本原理和方法

2.理解：腌腊制品的种类

3.了解腌腊肉制品加工新技术

难点、重点：（可选项）

［重点］

腌腊肉制品的加工工艺。

［难点］

腌腊肉制品加工新技术。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验二腊肠加工以及品质评定4学时

实验二

实验编号：07200125-2

实验名称：腊肠加工以及品质评定

试验学时：4

实验类别：必做

实验性质：综合性

实验目的：

1、学会腊肠加工的一般方法和技术；

2、掌握肉制品加工中腌制的作用和目的；

3、掌握腊肠晾晒过程中肉的动态变化；

4、掌握腊肠的品质评定。

实验内容：

1、原料肉的预处理；

2、配置腌制液；

3、腌制灌装、漂洗，

4、晾晒以及晾晒过程中肉制品的变化

5、腊肠的质量评定，

主要仪器：天平、烘箱、冰箱

材料类：猪肉、肠衣、食盐、调味品等。

6、第六章西式火腿和灌肠2学时

主要内容：（必备项）

第一节西式火腿

第二节灌肠制品（香肠）

第三节培根

教学要求：（必备项）

1.掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类；熟练掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工

艺和质量控制方法V

2.理解：西式肠类制品的质量控制。

3.了解：加工灌肠制品的主要设备。

难点、重点：（可选项）

［重点］

把握成型火腿、灌肠制品的加工工艺、操作要点。

［难点］

生鲜香肠、生熏肠、热熏肠等西式香肠制品技术。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

7、第七章发酵肉制品2学时

主要内容：（必备项）

第一节发酵肉制品的种类和概念

第二节发酵肉制品的一般加工工艺和质量控制

第三节发酵干香肠和半干香肠的加工

教学要求：（必备项）

1.掌握发酵肉制品的特点、种类；熟练掌握发酵肉制品制品的一般加工工艺和质量控制

方法。

2.理解：发酵肉制品的质量控制。

3.了解：发酵肉制品所用的微生物。

难点、重点：（可选项）

［重点］

发酵肉制品的加_L_L艺、操作要点。

［难点］

发酵肉制品发酵中微生物的控制。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

8、第八章酱卤制品及罐藏制品10学时（3学时+7学时）

主要内容：（必备项）

第一节酱卤制品

第二节肉类罐头

教学要求：（必备项）

1.掌握：酱卤肉制品和罐头肉制品的加工工艺包装与杀菌方法C

2.理解：理解酱卤肉制品和发酵肉制品的种类和产品特点。

3.了解：了解罐头生产的发展历史和趋势。

难点、重点：（可选项）

［重点］

酱卤肉制品以及罐藏肉制品的加工工艺、操作要点，

［难点］

掌握罐头肉制品加工新技术。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验三油炸香酥鸡块、鸡米花加工以及评定3学时

实验四烧鸡的加工及品质评定4学时

实验三

实验编号：07200125-3

实验名称：油炸香酥鸡块、鸡米花加工以及评定

实验学时：3

实验类别：必做

实验性质：验证性

实验目的：

1、掌握油炸肉制品加工的方法；

2、掌握挂糊的目的的意义；

3、掌握油炸制品油温的控制。

实验内容：

1、原料肉选择和整理；

2、腌制；

3、挂糊和蘸面包屑

4、油炸

5、品质的评定。

主要仪器：

仪器类：炸锅、天平、刀、案板、电磁炉、烘箱等；

材料类：鸡腿、淀粉、面包、食盐、调味品等

实验四

实验编号：07200125-4

实验名称：烧鸡的加工及品质评定

实验学时：4

实验类别：必做

实验性质：验证性

实验目的：

1、掌握烧鸡腌制的方法；

2、掌握烧鸡加工的工艺流程；

3、掌握烧鸡制作要点及质量控制。

实验内容：

1、原料肉选择和整理；

2、整形；

3、腌制；

4、涂放腔内涂料、挂糊和蘸面包屑

5、填放腹内填料；

6、浸烫涂皮料；

7、烤制；

8、质量评定。

主要仪器：

仪器类：烤箱、天平、刀、案板、电磁炉、冰箱等；

材料类：白条鸡、香菇、食盐、调味品等。

9、第九章干肉制品5学时（1学时+4学时）

主要内容：（必备项）

第一节肉类干肉制品的加工原理及方法

第二节肉干加工

第三节肉脯加工

第四节肉松加工

教学要求：（必备项）

1.掌握：十肉制品的特点、种类、加_L_L艺及质量控制途径。

2.理解：干肉制品的两种加工工艺及质量控制。

3.了解：干肉制品发展趋势。

难点、重点：（可选项）

［重点］

肉制品的干制原理和方法、肉干的加工、肉脯的加工、肉松的的一般加工工艺和操作要

点O

［难点］

干燥方法及原理，干燥对微生物和酶的影响。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验五牛肉干及猪肉脯的加工4学时

实验五

实验编号：07200125-5

实验名称：牛肉干及猪肉脯的加工

实验学时：3

实验类别：必做

实验性质：验证性

实验目的：

1、学习和掌握干肉制品的加工原理；

2、掌握牛肉干的加工工艺。

3、掌握猪肉脯的加工工艺

实验内容：

1、肉的预处理；

2.腌制液的配制；

3.牛肉的预煮和成型；

4.烘烤；

5.猪肉脯的加工工艺基本同上。

主要仪器：

仪器类：分析天平、烘箱、锅、案板、刀等；

材料类：食盐、调味品、料酒等。

10、第十章乳畜品种1学时

主要内容：（必备项）

第一节乳用牛及乳肉兼用牛

第二节奶用山羊

教学要求：（必备项）

1.掌握：我国乳品工业的发展趋势。

2.理解：世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点。

3.了解：乳用家畜种类及品种。

难点、重点：（可选项）

［重点］

国内外乳品加工业概况、国外乳品加工概况。

［难点］

我国乳品工业的发展趋势。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

11、第十一章乳的成分和性质1学时

主要内容：（必备项）

第一节乳的化学组成

第二节乳的物理性质

第三节异常乳

第四节原料乳的质量标准及验收

教学要求：（必备项）

1.掌握：乳的理化特性；异常乳种类和特点。

2.理解：乳的组成、性质及原料乳的成分测定。

3.了解：乳的概念和分类。

难点、重点；（可选项）

［重点］

1、乳的概念与分类。

2、乳的化学成分与特性。

3、乳的分离。

4、异常乳种类和特点。

［难点］

牛乳的酶和质量的关系。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

12、第十二章鲜乳的标准、检验和预处理2学时（1学时+1学时）

主要内容：（必备项）

第一节鲜乳的标准和检验

第二节鲜乳的预处理

教学要求：（必备项）

1.掌握：牛乳的均质与标准化。

2.理解：原料乳的验收和预处理的工艺。

3.了解：鲜乳的卫生标准。

难点、重点：（可选项）

［重点］掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。

［难点］

牛乳的均质和标准化方法。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验一

实验编号：07200125-1

实验名称：原料肉、乳及蛋的品质评定

实验学时：2

实验类别：必做

实验性质：嗡证性

实验目的：掌握原料肉、乳、蛋品质的评定指标和方法。

实验内容：

1.原料肉的质量评定指标：肉色、大理石纹、酸碱度、瘦肉率；

2.原料乳的质量评定指标：颜色、pH值、酒精阳性乳测定；

3.蛋的质量评定指标：蛋黄指数；

主要仪器：

仪耨类：案板、刀、精密pH试纸、锅、天平、烧杯、培养皿、纱布、试管、滴定管、

三角瓶等。

化学试剂类：酒精、盐酸、氢氧化钠。

13、第十三章液体乳2学时

主要内容：（必备项）

第一节液体乳的概念和种类

第二节乳的杀菌和灭菌

笫三节液体乳制品加工及质量控制

教学要求：（必备项）

1.掌握牛乳的杀菌和灭菌；熟练掌握消毒乳的加工工艺；

2.理解：各种液态乳生产工艺及UHT灭菌乳生产工艺；

3.了解：消毒牛乳的概念和种类；

难点、重点：（可选项）

［重点］

1、牛乳的杀菌和灭菌。

2、消毒乳的加工工艺。

［难点］

ELS乳的加工及质量控制

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

14、第十四章发酵乳制品6学时（2学时+4学时）

主要内容：（必备项）

第一节发酵剂

第二节酸乳加工

第三节乳酸菌饮料

教学要求：（必备项）

1.掌握：凝固型酸乳以及乳酸饮料加工工艺技术。

2.理解：乳酸饮料的种类及加工。

3.了解：发酵乳的功能，发酵剂的作用；

难点、重点：（可选项）

［重点］

1、发酵剂的选择与制备。

2、凝固型酸乳品质的控制。

［难点］

发酵剂的质量要求、鉴定及制备；

其它教学环节；（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验六酸豆奶的加工及品质评定4学时

实验六

实验编号：07200125-6

实验名称：酸豆奶的加工及品质评定

实验学时：4

实验类别：必做

实验性质：验证性

实验目的：

1、学习和掌握酸豆奶加工的原理；

2、学习和掌握酸豆奶加工的方法及工艺。

实验内容：

1、大豆去腥；

2、大豆去皮、研磨；

3、原料配合；

4、加发酵剂发酵；

5、冷藏后熟；

6、质量评定。

主要仪器：

仪器类：均质机、保温箱、冰箱等；

材料类：牛奶、大豆、糖、乳酸菌发酵剂等。

15、第十五章奶酪2学时

主要内容：（必备项）

第一节奶酪的概念及种类

第二节奶酪发酵剂

第三节皱胃酶及其代用酶

第四节天然奶酪加工及质量控制

第五节几种主要奶酪的加工及质量控制

第六节奶酪生产新技术

教学要求：（必备项）

1.掌握奶酪的概念、种类及营养价值；熟练掌握凝乳酶的凝乳机理、制备方法及凝乳酶

代用品的种类及特性；奶酪的加工及质量控制。

2.理解：奶酪发酵剂和皱胃酶的作用以及对奶酪品质的影响。

3.了解：干酪的概念、种类及营养价值；

难点、重点；（可选项）

［重点］

1、凝乳酶选择与制备。

2、奶酪的加工及质量控制。

3、干酪加工工艺

［难点］

凝乳酶活性的测定的质量要求、鉴定及制备

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

16、第十六章乳粉1学时

主要内容：（必备项）

第一节乳粉

第二节乳粉加工

教学要求：（必备项）

1.掌握奶粉的加工方法和技术要点；熟练掌握真空浓缩，喷雾干燥的加工机理；

2.埋解：乳粉生产的一般_1_艺和乳粉质量的控制办法；

3.了解：功能性乳粉产品趋势及开发动态。

难点、重点：（可选项）

［重点］

1、奶粉的加工方法和技术要点。2、真空浓缩，喷雾干燥。

［难点］

奶粉的加工的技术要点。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

17、第十七章其他乳制品5学时（2学时+3学时）

主要内容：（必备项）

第一节功能性乳制品

第二节冰激凌

第三节稀奶油

第四节奶油

教学要求：（必备项）

1.掌握：免疫乳的概念；熟练掌握凝冻的原理，冰淇淋雪糕的加工工艺；稀奶油、奶油、

奶油的搅拌的概念及奶油的加工工艺。

2.理解：奶油的加工工艺；

3.了解：冰激凌加工添加剂的种类、特点、作用原理。

难点、重点：（可选项）

［重点］

稀奶油的生产、甜性和酸性奶油的加工。

2、冰淇淋雪糕的加工工艺。

［难点］

免疫乳的加工技术要点。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

实验七冰激凌的加工及质量评定3学时

实验七

实验编号：07200125-7

实验名称：冰激凌加工及品评

实验学时：3

实验类别：必做

实验性质：验证性

实验目的：

1、学习和掌握凝冻的原埋；

2、学习和掌握冰激凌加工的方法及工艺。

实验内容：

1、原料配制（一种冰激凌粉，一种稀奶油配制）

2、成熟

3、凝冻成型

4、挤压；

5、产品评定（膨胀率测定）。

主要仪器：

仪器类：冰激凌机等；

材料类：牛奶、糖、稀奶油等。

18、第十八章蛋的经成及特性1学时

主要内容：（必备项）

第一节蛋的结构

第二节蛋的化学组成与特性

教学要求：（必备项）

1.掌握：蛋的化学成分及性质

2.理解：蛋的结构、化学成分及特性；

3.了解：我国蛋品行业的现状；

难点、重点：（可选项）

［重点］

蛋的概念；蛋的构造；蛋的化学组成与特性。

［难点］

蛋的化学成分及性质，

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）

19、第十九章蛋的分级及贮藏保鲜2学时（1学时+1学时）

主要内容：（必备项）

笫一节