“巴渝工匠”杯重庆市第十四届居民服务业职业技能竞赛（西式烹调师）备赛试题库（含答案）

(西式烹调师)备赛试题库(含答案)1.制作文也少司的原料有()。B、百里香2.下列关于豆类蓉汤成品要求正确的是()。C、浓度稠3.帕马森芝士是一种()产的著名硬质干酪。A、意大利B、英国D、瑞士A、清水清洗6.羊腿出骨主要是剔除()和小腿骨。A、下腿骨D、中腿骨8.()属于腌制类的鸭。A、烧鸭B、纱布12.在工作中烹饪从业人员要遵守()的职业道德。B、漠视法律13.()常用来增加豆类蓉汤的浓度。14.整鸡的捆扎可以分为()个步骤。15.扒猪排需要用到的香料有()等。17.生禽肉容易导致人体遭受()感染。A、沙门氏菌20.香草焗龙虾的原料有()等。C、胡椒粉21.()等制作法式焗蜗牛的原料。B、啤酒D、白兰地22.()是蔬菜蓉汤成品要求。23.冷调味汁是用来搭配()的。25.混合烹调菜肴的成品要求有()等。26.社会主义道德建设的基本要求是()。A、语言美、心灵美、行为美、环境美B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义28.一般情况下畜肉仅用盐和()即可增味。B、胡椒粉D、12-14厘米30.芝士调味汁是用()调制而成的。A、豆制品C、肉制品D、大米制品31.铁扒类的菜品受欢迎的原因是其()的颜色和香脆的外表。B、乳白32.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄、细腻有光泽、口味()、黄油味浓郁。33.煎烤石斑鱼用到了()和烤的混合烹调法。C、肥肉D、瘦肉35.下列是以马乃司沙拉酱为基本原料加上调味品配制成的是()。A、俄罗斯沙拉酱B、熟制的沙拉酱D、罗勒法国沙拉酱36.烹调贝壳类最自然的方法是()。C、烤37.极大部分冷菜在制作过程中需要()。A、上浆D、调味38.腌渍好的三文鱼需要放在()才能放入烟熏炉中。C、木架上40.被称为“世界三大珍味”的有鱼子酱、松露和()。A、鸭肝D、鸡肝41.()是制作香草芥末少司和奶油芥末少司必不可少的。42.蔬菜少司的成品要求有()等。C、香味浓厚D、外表暗红43.捆扎成型的操作方法有使用肉针成型和()。44.下列关于配菜作用的说法错误的是()。45.海鲜在进行烹制前要用()清洗去除泥沙。B、盐水46.()是最早的基础少司。D、荷兰少司47.冷菜的装盘方法有()等。48.蔬菜蓉汤一般用()盛装。49.龙虾在西餐菜肴制作过程中一般不会用到的烹调方式是()。C、煎扒50.()是豆类蓉汤成品要求。D、无起花51.热熏三文鱼烤制到三文鱼的中心温度达()即可。53.下列属于快速腌渍的特点的是()。B、牛里脊肉C、牛外脊肉55.制作红椒蓉少司和茴香橙味少司都需要用到的有()等。D、蒜泥56.()是芥末少司的成品要求。57.去除筋膜的鹅肝要切成大小相同的()。A、条状C、片状58.西餐腌渍是指将()大块或整禽的肉类、禽类或海鲜等原料，放入盘中，加特B、半加工好的A、奶油61.制作鸡蛋火腿沙拉的原料有()等。62.大多数肉类原料在冷熏之前还要进行(),这样便于烟的渗入。B、烘烤63.下列属于西餐冷菜中所用冷肉类食品中的食品加工厂加工的成品的是()。D、鱼子酱64.鸡腌渍的最后可抹上一层()再放入冰箱冷藏。65.制作蔬菜蓉少司要将()、调料和液体一起加热熟制。B、基料C、香料66.制作西班牙白酒汁时需要加入()等。67.蒜香薯蓉汤的制作原料有()等。B、植物油70.清汤是利用()使汤汁澄清的。A、蛋白质胶体的分散作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、蛋白质的水解作用D、脂肪的乳化作用71.制作苹果煎鹅肝时要用黄油把鹅肝()。A、中火煎熟B、小火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟72.腹开要在腹部横切或竖切()左右长的口。73.职业道德行为的最大特点是()。A、自觉性和习惯性B、实践性和实用性D、时代性和创造性之中方法称为()。B、贝包C、纸包D、锅包75.鱼肉腌制时间(),可保持鱼肉的嫩度。76.豆类蓉汤的蔬菜香料要以()炒软。78.下列是罗勒酱制作的原料的是()。D、橄榄油79.将蜗牛填回蜗牛壳中后要用()封上。A、植物油B、黄油A、血管D、苦胆81.制作兰杜豆蓉汤的过程中兰杜豆要浸泡()以上。A、2小时82.牛的肋脊部位于牛的第()根肋骨之间。B、后腿肉D、腹下肉84.俄罗斯的传统三文鱼烹调方法是以()烟火把整条三文鱼熏制熟透。A、低温103.豆类蓉汤是将()或干制的的豆类放入基础汤中炖烂，然后搅打粉碎制成的浓汤。B、储藏久的C、不新鲜的D、新鲜的104.柠檬角在海鲜拼盘中起()的作用。110.制作酿馅鸡蛋需要用到的原料有()等。A、芝士117.鸡肉酥派去除冷却后，用(将嗜喱汁从洞口注入即可。C、勺子A、低温D、强烈高温119.鹅肝是()动物鹅的肝脏。B、鸟科C、猫科D、鸟科120.制作好的芝士少司的颜色是()的。C、乳白122.()是指在已熟制的海鲜食材表面覆盖面包粉、芝士、蛋黄酱等，再将其放D、炸海鲜123.荷兰少司要加入()调味。A、酱油124.可用来制作鹅肝酱的鹅一般是()。A、朗德鹅B、太湖鹅D、狮头鹅B、阿拉斯加三文鱼D、过油127.()不是配菜的基本方法。B、炸贝壳129.配菜的一般原则是()。130.派皮制作时面团底部需要戳几排小孔的原因是()。A、好看131.下列不是煎鹅肝、鸭肝的成品要求的是()。C、丝滑绵细133.油醋汁的色泽是()。B、淡绿色D、乳白色134.根据道德的表现形式，人们通常把道德分为()、职业道德、家庭美德和个141.将法国沙拉酱与干芥末粉、洋葱末、红辣椒粉混合在一起制成的是()。142.道德是()特有的。A、动物B、植物汤中腌渍一定时间，盐就会进入肉里。下列说法正确的是()。145.由沙拉油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品混合制成的是()。D、马乃司沙拉酱147.墨西哥菜大量使用地域鲜明的原料，如(),玉米，花生，鳄梨等C、甘蔗D、西瓜解析：墨西哥菜以其独特的地域性食材闻名。仙人掌(Nopal)解析：中国营养学会常务理事会通过《中国居民膳食指南》的时间为1997年。间节点中，1997年是重要的年份。选项D(1997)对应这一时间点，其他选项(1986、1990、1995)均与官方记录不符。A、胆固醇151.总厨负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、()排班等C、制作热菜固剂。胶冻汁常见于西餐烹饪中，如法式肉冻(aspic)的制作。《西餐烹饪技解析：人类膳食能量供给核心取决于供能物质占比，碳水化合物(糖类)作为生155.基础汤英文名称是()156.法式香蒜条属于哪一类面包()A、油炸面包类统法式面包如法棍、香蒜条均归属此类。选项D符合硬质面包的定义，其157.()是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大A、白霉奶酪158.甜面包的品种主要有()159.面包的味道分为()A、甜面包和咸面包为甜味与咸味两大类。选项B、C、D的分类标准涉及质地或工艺，未直接对应题160.下列原料中，()宜采用锯刀法加工C、净鱼肉D、火腿A、一周A、动物性食物B、植物性食物D、肉类C、有机化合物164.典型的美国菜有夏威夷沙拉、烤火鸡配苹果和()等B、比吉达猪排C、牛尾汤D、口腔收；选项C的胃主要参与食物消化，吸收功能有限；选项D的口腔几乎不涉及营常见于轻食文化。选项A(一汤一菜)贴近实际生活习惯，四菜一汤、三菜一汤167.制作软心煮蛋应使用小火煮()min172.在餐厅点餐，从()开始点起。D、甜点餐饮礼仪指南》提及，正式场合点餐一般从冷热前菜(头盘)开始，随后依次为173.成本核算是餐饮企业()的必要手段B、成本计算174.制作基础汤的原料大都含有核苷酸，肽，()等鲜味成分B、维生素特性，需分解为氨基酸或肽；B选项维生素与呈味关联较小；D选项碳水化合物主要贡献甜味或质地，并非鲜味来源。C选项琥珀酸被发现于昆布、贝类等基础175.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅宜采用()灭鼠B、器械D、切断进入通道卫生为首要考虑因素。《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB148-2013)中提到，应防止虫害侵入及孳生。选项D通过阻断老鼠进入路径，从根176.由于厨师的不懈努力，()成为古代西方餐饮的领导者。B、俄国C、美国D、英国皮修斯食谱》记载了早期西方餐饮体系。俄国餐饮受拜占庭及法国影响较多，18世纪后才形成独特风格；美国饮食文化形成于近现代；英国传统餐饮以简朴为B、雪利酒D、香槟酒能干扰胚胎正常器官形成。维生素A的致畸作用在多项研究中被证实，如《营养179.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()用浓度为0.2%-1%范围。选项B中2‰-10‰对应0.2%-1%,符合规范要求；选项180.罗勒种类较多，()因香味柔和带甜味，用途最为广泛。A、紫叶罗勒C、意大利罗勒锌约2-3克)。硫胺素(维生素B1)属于水溶性维生素，非微量元素。参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》,铁是人体必需微量元素中含量最高的。选项A182.面糊炸鱼条的配料少司习惯上用()解析：这道题目涉及西餐中油炸类菜肴的常见酱料搭配。鞑靼少司(TartarsauishandChips)中，鞑靼少司是经典佐餐酱料。奶油少司质地浓稠，常用于焗烤183.()与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。184.清汤是指在()中，加入清水煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加D、肉类原料通过长时间煮制使鲜味析出，再过滤澄清。传统烹饪理论中，鲜味成分(如谷氨酸、肌苷酸)是清汤风味的基础。选项A涵盖各类鲜味来源，B、C、D仅指单一185.培根一般是以()为原料加工制成的。A、羊肉B、猪肉D、牛肉C、斜直斜直线排列，杯肚之间保持适当间距，形成视觉上的斜直线条。选项A“直”未A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸A、溶于脂肪和脂溶剂，疏水B、需脂类和胆盐协助才能吸收C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒混合微胶粒促进肠道吸收，符合选项B。由于可在肝、脂肪组织长期储存，摄入过量易蓄积中毒，如维生素A、D中毒现象，对应选项C。《生物化学与分子生189.维生素A缺乏的症状不包括C、干眼病D、皮肤干燥解析：维生素A缺乏主要影响视觉功能和上皮组织健康。夜盲症(B)是早期症A缺乏与眼部、皮肤病变相关，与脚气病无直接关联。选项B、C、D均为维生素190.下列符合羊肚菌特点的是()A、肉质脆嫩B、有泥土的味道C、香甜可口菌盖质地脆嫩(对应A选项);因生长于腐殖土壤，菌体自带泥土气息(对应B选项);烹饪后呈现独特的香甜风味(对应C选项)。《中国大型真菌图鉴》亦191.鞑靼少司的主料是()A、马乃司少司B、千岛汁D、苹果汁解析：鞑靼少司是一种经典调味酱，传统以马乃司少司(蛋黄酱)为基底，混合鞑靼少司的核心成分，符合西餐酱汁分类标准(参考《专业烹饪》酱汁章节)。192.奶油汤是(),在此基础上加上各种不同的汤料就可制成多种奶油汤B、配料汤C、调味汤193.保存奶油一般采用冷藏法，温度在(),最好密封保存。专业文献如《食品冷藏技术指南》提及乳脂类产品冷藏温度建议控制在4℃左右A、完全蛋白质B、单纯蛋白质C、植物蛋白质D、胶原蛋白解析：完全蛋白质指含有人体必需氨基酸且比例适宜的蛋白求。蛋类、肉类中的蛋白质属于动物性蛋白质，其氨基酸组选项B单纯蛋白质指不含辅基的简单蛋白质，与题干无关；选项C植物蛋白质来源不符；选项D胶原蛋白主要存在于结缔组织中，属于不完全蛋白质。《营养与195.油醋汁主要用于()B、佐餐冷肉D、调制沙拉196.米兰蔬菜汤是用()制作的B、烤牛骨汤解析：米兰蔬菜汤(MinestroneallaMilanese)的烹饪传统中，基础汤的选择是B、胆固醇《中国居民膳食营养素参考摄入量》明确将维生素A标注为视黄醇。选项B、C、D均属于不同类别的化合物。198.用人工合成方法制作的醋是()A、红酒醋B、白葡萄醋C、白醋D、苹果醋解析：此题核心考查醋的分类制作方式。天然酿造醋通过原料(如葡萄、苹果)发酵产生乙酸，而合成醋以乙酸为原料人工勾兑。白醋因采用乙酸稀释调配工艺属于合成制品，其余选项均为水果发酵形成的酿造醋。199.()是制订菜点价格的重要依据A、采购价格B、菜点成本C、管理规范D、顾客就餐人数解析：菜点成本直接决定了菜品制作所需的原材料、人工及其他费用总和，是定价的基础。餐饮管理中通常使用成本加成法来确定售价。《餐饮管理》中提到，成本是价格构成的核心要素。采购价格仅涉及原材料部分，管理规范属于运营流程，顾客人数影响销售策略而非定价依据。200.用中种法做的品种发酵时间一般为()解析：中种法是一种面包制作工艺，涉及预先发酵部分面团(中种)。其发酵时酵通常需要约1至1.5小时。选项B(60~90分钟)符合常规操作实践，其他选201.牛肉中肉质最嫩的部位是()A、上脑解析：牛肉各部位嫩度与肌肉纤维结构、脂肪分布相关。里脊中段(牛柳)位于脊背，肌肉活动频繁；里脊头靠近腰部前端，外脊(西冷)位于背部，三者均含203.制作水波蛋时前段工序必须把水煮开，放入少量(),在把鸡蛋打在盆内，轻轻的倒进热水中，水温保持95℃,煮约4min,捞出过凉A、白醋C、色拉油解析：制作水波蛋的关键步骤之一是添加酸性物质帮助蛋白影响外观，葡萄酒酸度较低且含酒精可能导致蛋白散开，色辣酱油含盐分和调味料不适用此场景。此方法在经典法式烹饪教材《LarousseG204.制作猪肉批要先用()的炉温烤制20分钟，再降温烤制成熟解析：制作酥皮类肉批需先高温定型后低温熟透，200℃初始高温能迅速形成酥脆外皮并锁住内部肉汁，防止水分流失导致塌陷，符合西式烘焙中"先高后低"的核心工艺原理。其余温度无法同时满足定型与控熟的双重要求。205.在零点过程中，通常要注意()之间的搭配。解析：这道题考察餐饮服务中零点流程的基本知识。在餐饮服务专业教材《餐饮管理与实务》中，零点过程指顾客单点菜品的服务环节。选项A口味、B原料、D色彩均属于单个菜品属性范畴，而零点过程更注重不同菜品(如主菜与配菜、热菜与冷菜)的整体组合协调性。选项C"菜品"直接对应这一服务环节的核心操作要素。206.披萨类的饼皮制作所需的面粉品种应为()A、中筋和高筋B、低筋和中筋性能。根据烘焙原料特性，选项C正确对应这一配比需求。207.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理()。A、冷水加工法C、沸水加工法208.用()调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。D、隔水打法解析：调制奶油汤时，油炒面(roux)制作完成后需保持一定温度，此时及时加入热牛奶可避免结块、确保质地均匀。该步的融合时机。选项B(热打法)易导致温度过高使汤汁分离，C(冷打法)难以充分乳化，D(隔水打法)与题干"趁热加入"的操作不符。答案指向油炒面温热209.制作辣根少司的原料有()。A、柠檬汁并非经典必备原料。参考《西餐酱料大全》,辣根少司的核心材料明确包含柠檬210.保健食品的基本要求不包括211.()在意大利菜烹调中使用较多212.对文化的结构解剖，有两分说，即分为物质文化和()。A、语言文化B、精神文化C、心态文化解析：文化的结构解剖中，两分说将文化分为物质文化和精人类创造的实物，如工具、建筑等；精神文化涵盖思想、观念、艺术等非实物形态。这一分类在文化研究领域较为常见，如部分社框架。选项A语言文化属于精神文化的子集，C心态文化通常被视为精神文化的深层部分，D制度文化在三分法中常单独列出，但两分说下归属精213.英国()喝茶时会同时供应种类繁多的餐点。A、午餐式早餐茶(EnglishBreakfastTea)作为混合红茶，传统上与早餐时段关联密切。214.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于()minA、1971范，蒸汽消毒需同时满足温度≥90℃和时间≥10分钟两个要件，确保微生物灭B、鸡蛋高。选项B符合这一结论。216.()的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。A、意大利B、美国C、俄罗斯217.《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施218.64每份焗蜗牛中蜗牛的量是()219.()是香菇中的优良品种220.()不是西餐烹调中常用的海水鱼。D、鲑鱼221.下列烹调方法中，()是用空气进行穿热的解析：蒸法通过水蒸气传递热量，水蒸气是液态水汽化后扩散到空气中的状态。烩、沸煮主要依赖液态介质传热；焗多利用密闭环境中的固体或油脂传热。题干中"用空气传热"特指气态媒介，蒸制过程伴随蒸汽在空气中的扩散。中国烹饪协会《烹饪工艺学》明确将蒸汽列为传热介质之一。选项分析：A符合气态传热原222.()一般是不锈钢制品，长柄，勺片有小孔，微呈杯形，可用来撇去液体食A、油炸铲撇沫功能)与撇沫器相符。该工具常见于《现代厨房器具使用指南》。223.与人告别时，应当先后退()步，再转身离去。224.少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。B、同时烹调225.制作海鲜汤的调料有()等B、朗姆酒C、白醋D、奶油226.制作牛基础汤时，应先把牛骨，牛肉，蔬菜洗净，加工成()后在进行汤的制作228.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于()。229.从经营时间上讲，西餐厅在晚()后供应的餐食称为夜餐。见的餐饮行业惯例，许多西餐厅的晚餐服务时段一般持续至晚10点，之后则转服务范围内。例如，《餐饮服务管理实务》(2018版)中提到"西餐厅夜间服务230.冷藏箱能使食品保存在()℃以下解析：食品冷藏核心在于抑制微生物繁殖，致病菌和腐败菌在10℃以下生长显著减缓。根据食品安全标准，冷藏箱需维持4℃以下环境(对应选项C),此温231.在西餐菜肴制作的过程中，炸制温度一般最高不超过()。根据烹饪科学标准，油脂超过195℃会加速分解产生有害物质并导致食物过度焦232.珍珠鸡原产于()B、欧洲南部233.法国最著名的美食极品是()。234.冷水加工法是将原料直接放入冷水中(),再捞出备用。A、浸泡多选题1.腌鱼时鱼体发红的解决方法有()。A、低温C、添加防腐剂D、添加甲酸2.制作校长清汤的原料有()等。B、鸡蛋3.以下属于蒸贝壳的成品要求的有()。E、香味清淡4.蒸贝壳的所用液体可以是()。5.腌渍禽肉的必备原料有()。6.以下属于腌渍的注意事项的是()。7.配菜的作用()。A、使菜肴内容丰富D、使菜肴价格更高E、增加成本8.几何图案冷菜的拼摆原则是()。A、次序有别9.派皮的制作可分为()两类。C、混酥10.下列关于沙拉菜肴的说法错误的有()。A、鲜嫩爽口11.职业道德的概念包括()奉献社会?A、诚实守信12.以下属于禽类派的制作工艺的有()。B、禽肉馅的口味不能太重D、禽肉馅可以不用打上劲E、禽肉馅加入食用油味道会好一些13.以下香料中可用于烹制牛肉的有()。A、百里香B、鼠尾草14.禽肉捆扎成型的作用有()。A、牢固15.以荷兰少司为基础制作的少司有()等。16.以下常见形态是块状的有()。A、酸奶D、水牛芝士?E、酸奶17.鹅肝加入牛奶浸泡的作用有()。A、泡出血水C、增香E、保鲜18.奶油芥末少司制作所用的原料有()。D、淡奶油19.南瓜蓉汤的制作的基本原料有()。E、鲜奶油20.配菜的重要性有()。A、保证出品菜肴的质量E、以上都是21.清洗蜗牛可以用()清洗。D、酱油E、生抽22.下列属于原料捆扎成型的作用的有()。A、便于食用B、便于处理C、防止原料变形D、使原料有绳捆的纹理E、便于烹调23.使用肉针成型捆扎法需要用到的工具有()。B、捆扎绳24.以下属于蔬菜蓉汤的制作要领的有()。A、主料蔬菜以小火炒软C、主料蔬菜炒时不能上色25.以下属于鹅肝的加工工艺流程的有()。C、屠宰26.制作鸡蛋火腿沙拉的原料有()。A、火腿C、鸡蛋27.制作黑醋汁时()都要切成碎末。A、面包丁D、芝士29.火鸡烤制时要用到的原料有()。30.下列关于快速腌渍的注意事项正确的有()。31.下列关于冷菜拼盘要求说法正确的有()。B、口味分明32.以下有关禽类派的相关知识正确的有()。33.下列属于汆水的适宜时间的有()。34.以下属于道德的评价标准的有()。A、个人的喜好与厌恶E、正义与非正义35.下列属于芝士少司的工艺流程的有()。C、将芝士切成片状D、加入芝士碎均匀混合D、白葡萄酒E、柠檬片37.制作西班牙蒸竹蛏时需要上蒸箱蒸制()分钟。38.下列属于畜类原料的捆扎方法的有()。39.下面属于常见的三文鱼种的有()。A、红点三文鱼C、阿拉斯加三文鱼E、虹鳟40.蔬菜少司可以根据需要进行()。C、加热E、油炸41.菜肴的()是衡量菜肴质量的四大标准。42.热菜的烹调方法中烧制所采用的的火候是()。C、特大火43.罗勒酱制作的原料有()。44.制作南瓜蓉汤时需要用到的有()。E、清油45.加强职业道德建设的意义有()。E、是社会主义精神文明建设的重要内容46.下列属于混合烹调龙虾的工艺流程的有()。47.煎鸭肝的成品要求有()。B、丝滑绵细C、入口醇香48.制作野兔肉批需要的原料有()。49.法国汁制作所用的原料有()。50.下列关于豆类蓉汤成品要求错误的有()。C、浓度适度D、入口细腻51.下列属于整鸡捆扎步骤的有()。52.白芥末主要生长于()。B、地中海沿岸C、南欧C、味重57.制作鸡肉清汤的原料有()。D、香叶58.以下属于加强职业道德建设的益处的有()。A、做出更多贡献B、实现人生价值59.下列关于豆类蓉汤成品要求正确的有()。60.西餐中以空气为介质的烹调方法有()。61.制作香草焗龙虾的原料有()。D、胡椒粉62.焗海鲜的目的有()。B、提升美感63.以下属于混合烹调法的有()。A、先煎后烤C、先蒸后焗D、先煎后炖E、以上都有64.法式烤羊腿需要用到的蔬菜香料有()。65.()等均可用于冷熏。C、虾肉69.在畜肉上撒一层盐，这样可以起到()的作用。A、有助于熟成D、调味70.下列是煎鹅肝、鸭肝的成品要求的是()。A、口味浓厚B、丝滑绵细C、入口香醇71.石斑鱼烹调的过程中用到的烹调方法有()。B、蜗牛75.法式焗蜗牛需要用到的原料有()。A、白兰地B、干百里香76.()是扒类菜肴的成品要求。B、表面有乳白色交叉烙印D、外部鲜嫩多汁E、外部无汁水77.以下属于配菜的原则的有()。A、香和味的配合B、量的配合C、色的配合D、质的配合E、形的配合78.下列属于焗海鲜的操作要领的有()。A、剔除海鲜中的大骨B、剔除海鲜中的尾骨C、剔除海鲜中的小骨E、间接脱骨79.家禽初步加工方法主要分为()。C、除去头爪80.制作冷鸡肉卷的调料有()。C、香叶D、干白葡萄酒E、胡椒粉81.法国汁的主要原料有()等。B、沙拉油C、马乃司E、植物油82.以下属于鸭肝的功效的有()。A、分泌胆汁B、合成和储存作用C、解毒作用D、防御作用E、造血功能83.以下属于焖禽类菜肴的成品要求的有()。A、肉质酥脆E、外表油亮84.蒸贝壳可以加入(),以增味道。B、生抽85.挑选海鲜时如何鉴别海鲜的质量()。B、无异味C、肉质紧实求有弹性E、肉质松软86.腌渍牛肉放入酒或料酒会()。D、加速牛肉老化E、减缓牛肉老化C、不新鲜的D、干制的E、浸泡过的89.下列属于蔬果类少司的有()。B、茴香橙味少司C、番茄少司D、切打少司90.整鹅烤制时要用到的原料有()。91.冷菜具有()的特点。B、清凉不腻E、营养单一92.()是制作鹅肝酱的原料。A、鹅肝93.下列属于腌渍好的羊肉的说法正确的是()。A、咸度适中94.以下属于鹅肝酱的成品要求的有()。A、适口C、肥而不腻D、香滑E、风味浓厚95.鸭腌渍所用的原料有()。B、白醋96.基础汤一般有()三大类。E、鱼汤97.扒羊排需要用到的原料有()。B、百里香D、樱桃番茄98.常用来制作鱼子酱开胃菜的鱼子酱品种有()。A、斯特莱特E、白露格99.对原料捆扎成型的目的是()。A、防止原料变形C、易于成熟A、无骨肋排D、多骨肋排101.填馅鱼有腹开出骨法和背开出骨法都需要剪去()。A、鱼头B、鱼鳍102.制作蛋黄薄荷酱时()都要切成碎末。D、薄荷叶E、百里香叶103.下列关于冷调味汁的说法正确的有()。A、冷调味汁是用来搭配冷菜的C、冷调味汁是用来搭配热菜的D、万厘汁和油醋汁都属于冷调味汁E、油醋汁属于冷调味汁A、鸡腿C、鸡臀E、鸡颈105.下列有关牛肉清汤制作的说法错误的有()。106.制作绿叶蔬菜沙拉常用的生菜品种有()。C、罗美尼E、比伯107.禽肉捆扎是将整禽的()用绳子捆绑在其身体上。108.用贝夏梅尔少司制作的芝士少司成品()。A、细滑光亮B、细滑暗沉B、美化造型E、使菜肴具有风味特点110.焗的烹饪方法主要有()。E、锅焗111.关于海鲜塔林的说法正确的有()。E、重组肉是混合的肉113.水按其酸碱程度可分为()A、软水B、硬水解析：水的酸碱程度分类依据pH值，通常以7为中性，低于7为酸性，高于7114.高粱籽粒呈()、()、或()。B、倒卵形115.西餐最主要的特点是()116.骨骼中含有一定数量的()()()C、鳞对应钙，C可能为磷的笔误(原文题干写作“鳞”),D对应钠。B选项淀粉是C、秋季A、植物油C、猪油源于动物体组织，如牛脂、鱼油。猪油属于动物油中的具体种类，黄油是动物油脂的加工制品，均属于动物油的下级分类。《食品营养学基础》中将食用油脂分为植物性与动物性两类。选项C、D属于动物油的具体品种，未单独构成分类层119.淮山又称()、()、()、()等。B、淮山药解析：淮山是常见中药材，别名多源于不同地域称呼或植物学分类。《中国药典》及地方药物志中，淮山常被称为怀山药、淮山药，两者因产地发音相近常混用。土薯、山薯则多见于民间或地方志，指其属薯类、生长环境特点。选项均符合文120.蛋白质的生理功能是A、构成和修复组织B、调节生理机能C、促进消化D、供给机体能量解析：蛋白质作为基础营养物质，其核心功能包括构成机体组织与修复损伤(A),通过酶、激素、抗体等形式调节生理活动(B),以及在特定情况下分解供能(D)。121.世界上著名的火腿品种有()()()()D0/PGI认证体系)中均有明确记载，被公认为世界级火腿品种。(参考来源：122.西餐中常用的海水鱼品种主要有()()()解析：西餐中常用的海水鱼品种需要具备海水生长环境及常见于西餐料理的特点。沙丁鱼主要分布在大西洋、地中海等海域，常用于西餐前菜或罐头；金枪鱼属于大洋性洄游鱼类，广泛用于刺身、沙拉等西式菜品；银鱼(如欧洲银鱼)多栖息于近海，部分西餐汤品或油炸菜式会采用。鲤鱼为淡水鱼，通常不用于传统西餐主材。参考《西餐原料学》及常见西餐菜谱对鱼类原料的分类。123.补碘时，碘摄入量A、不宜过高B、不宜过快C、快速补充D、加大摄入量解析：补碘需遵循适量原则，过量可能导致健康风险。根据世界卫生组织建议，124.小米磨粉可制()、()、()等。C、窝头125.三文鱼主要产于()()()()的河口处等冷水区域B、加拿大D、英国求。阿拉斯加(美国)的河流系统、加拿大圣劳伦斯湾、挪威峡湾以及英国泰晤A、空心菜C、卷心菜129.破视法是观察()()()的状况A、蛋白130.内外肌鞘与腱相连接，在内外肌鞘中分布有()()()()B、淋巴D、脂肪解析：内外肌鞘与腱连接的结构中，内外肌鞘由结缔组织构成，内部含有血提供营养，神经末梢传递本体感觉和痛觉，淋巴管参与组织存在于鞘膜的疏松结缔组织中。选项A(血管)、B(淋巴)、C(神经)、D(脂肪)均在内外肌鞘内分布。C、肉用型A、肉色暗红B、脂肪较少A、促进小肠粘膜对钙的吸收B、促进骨组织的钙化C、促进肾小管对钙、磷的重吸收D、影响骨骼钙化解析：维生素D的主要作用包括调节钙磷代谢和维持骨骼健康。中明确，维生素D通过激活小肠粘膜细胞的钙结合蛋白促进钙吸收(134.蛋类的储存方法()C、气调法涂膜法则利用油脂、树脂等材料形成保护膜。相关内容可参考《食品保藏技术》6-2013)中关于蛋品贮藏的条款。选项A对应低温保鲜措施，B属于传统浸泡保存手段，C属于现代气调贮藏技术，D涉及物理阻隔保鲜方式。全部选项均为实C、维持细胞组织结构的完整性D、参与酶促反映和凝血过程导。此外，钙是多种酶(如脂肪酶、ATP酶)的激活剂，并在凝血级联反应中作为凝血因子IV直接参与血凝块形成。相关内容参考《生理学》中钙代谢及功能136.平滑肌也称骨脏肌，主要构成()()()等内脏器官的管壁A、消化腺B、消化道C、血管解析：平滑肌也称骨脏肌，是一种非横纹肌，主要分布在内脏器官的管壁中。它主要构成消化道，如胃、肠等部位的管壁，以实现消化道的蠕动等功能；也构成血管，包括动脉、静脉等的管壁，参与血管的扩张与收缩；还存在于淋巴系统，如淋巴管中。而消化腺并非由平滑肌构成其主要管壁。137.蛋白质的生理功能包括A、构成机体组织B、调节生理功能C、供给能量D、保持体重解析：蛋白质是人体必需的营养素，其功能在多个生理过程中发挥作用。构成机体组织是蛋白质的基础功能，作为细胞、组织的主要结构成分。调节生理功能指蛋白质参与酶、激素等活性物质的合成，控制在碳水化合物、脂肪不足时分解供能。保持体重与能量摄入消耗平衡相关，并非蛋白质直接功能。相关内容可参考《营养与食品卫生学》(人卫版)中蛋白质代谢章节。选项A、B、C分别对应上述三个核心功能，D选项不符合蛋白质的主要生理作用。138.维生素A最好的食物来源是D、鱼肝油在于动物性食品中。动物肝脏含有极高浓度的视黄醇，如100g猪肝约含4972μgRAE;鱼肝油是浓缩来源，例如一勺鳕鱼肝油可提供约1350μgRAE;全奶(未脱脂)每100ml约含28μgRAE,蛋黄每个约含75μgRAE。四个选项均为有效的139.蛋皮按加工时所用禽蛋种类的不同可分为()()()()B、鹅皮蛋C、鸡皮蛋140.家禽肉色可分为()C、黄色D、蓝色解析：家禽肉色分类基于肌肉中肌红蛋白含量差异，红肉肌红蛋白较高，白肉较低。常见家禽如鸡的胸肉为白肉，腿肉则因活动频繁含较多肌红蛋白呈红色。黄色肉可能受饲料中类胡萝卜素影响，但属于表皮或脂肪颜色而非肌肉本身分类；蓝色肉不符合自然肉色特征。选项A、B对应红、白肉基本分类。该知识点参考食品科学中肉类分类标准及家禽解剖学特点。A、牛肉D、猪肉解析：畜类原料一般指人类饲养的哺乳动物肉类。传统农业分类中，牛、羊、猪属于主要畜类，鸭属于禽类(鸟类)。《食品原料学》中明确将畜肉分为猪、牛、142.蛋的品质鉴定()A、外观法常规检测方法。根据NY/T1758-2009《鲜蛋等级规格》及GB2749-2015《蛋与蛋制品卫生标准》,鉴定方法包含外观检查、光照透视和剖检抽验，未涉及味觉检验。选项D在现行标准中无依据。143.冷藏法是目前鲜蛋储存的主要方法，其特点是储存()()()。A、时间长鲜蛋，保持外观与营养。选项D与储存方法无关，属鲜蛋自身物理特性。相关内容参考食品贮藏技术中保鲜方法章节。选项A对应储存时间延长，B对应储存容144.甜面包用料中()的含量比咸面包高解析：烘焙原料配比差异主要涉及甜味与咸味面团的配方设计。甜面包为突出甜柔软度及香气层次，属于甜面团常见工艺。甜面包。该知识点参考《面包工艺学》中不同风味面团的原料配比原则。选项AA、称重法C、化学分析法D、询问法分，提供精确营养信息。询问法包括24小时回顾和膳食史，依赖受试者回忆，操作简便。《公共营养学》(人民卫生出版社)提及这四种方法为常用膳食调查147.磨刀石的种类有()A、磨石解析：磨刀工具的分类在刀具维护中常见。专业厨具资料通具和电动磨具两类。选项A"磨石"属于传统手工研磨工具，通过摩擦打磨刀刃；属于电动研磨装置，通过电机驱动磨轮实现自动化磨刃C、淡水鱼B、米粉C、米团150.畜类原料的组织结构分为()()()()A、结缔组织D、骨骼组织151.三文鱼以肉质呈()()()为佳C、无伤痕者D、肌肉暗淡无光解析：三文鱼品质判断主要依据肉质颜色、卫生状况及外观完整度。优质三文鱼肉通常呈现鲜艳橘红色，与其天然食物链中虾青素含量有关。《水产品品质标准》提到肉质色泽是重要感官指标。A选项橘红色符合新鲜三文鱼特项无污染指向生长环境与食品安全性；C选项无伤痕者说明鱼体处理得当，肉质B、芦粟D、苞谷解析：高粱在中国不同地区有多个别名。据《中国植物志》及农业文献记载，"备粮缺";"芦粟“因茎秆似芦苇且籽粒可食用而得名，多全书》等古籍中玉米被称作"玉蜀黍",与高粱无关。B、以植物性食物为主相关。这些分类在《营养与食品卫生学》(人民卫生出版社)等教材中有明确阐154.西米有的是用()()()加工而成，有的是由()提取的淀粉制成，是一A、木薯粉D、棕榈科植物解析：西米的原料来源多样，传统工艺主要从棕榈科植物(如西谷椰子)的茎髓提取淀粉制成。现代工业中，木薯粉因成本低、加工便麦淀粉、包谷粉(玉米淀粉)属于其他谷物或植物淀粉原料，也可用于加工西米类产品。相关内容可见食品工业原料相关文献，如《食品加工原料学》中淀粉制155.下列说法正确的是()A、厨房机械、电器设备出现故障时，可由厨师进行维修B、烹调加工机械运转中，禁止将手伸入料斗中处理物料C、由于小型冷藏柜是自动控制设备，因此无须巡视D、用微波炉加热密封产品时，必须将其打开，以免炸裂，损坏B、以动物性食物为主的膳食结构C、动植物性食物平衡的膳食结构解析：《公共营养学》等教材中，将人类膳食结构划