单招酿酒技术试题及答案

单招酿酒技术试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.酿酒常用的原料不包括（）A.高粱B.小麦C.苹果D.玉米答案：C2.白酒酿造中起糖化作用的是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌答案：C3.葡萄酒酿造一般不需要（）A.破碎B.蒸馏C.发酵D.陈酿答案：B4.下列哪种酒属于清香型白酒（）A.茅台B.五粮液C.汾酒D.泸州老窖答案：C5.酿酒过程中温度过高会导致（）A.发酵加快B.微生物死亡C.酒精度升高D.风味变好答案：B6.啤酒酿造的主要原料是（）A.大麦B.燕麦C.大米D.小米答案：A7.白酒蒸馏时，最先馏出的酒含有较多的（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇答案：B8.葡萄酒发酵时，颜色主要来自（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.添加剂D.橡木桶答案：A9.大曲在酿酒中的作用是（）A.提供糖分B.提供水分C.糖化发酵剂D.调节酸碱度答案：C10.米酒酿造中常用的酒曲是（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲答案：B多项选择题（每题2分，共20分）1.常见的酿酒微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌答案：ABC2.以下属于浓香型白酒特点的是（）A.窖香浓郁B.绵甜爽净C.回味悠长D.清香纯正答案：ABC3.葡萄酒酿造过程包含（）A.采摘B.压榨C.澄清D.装瓶答案：ABCD4.白酒酿造的基本工艺有（）A.制曲B.发酵C.蒸馏D.勾调答案：ABCD5.啤酒酿造需要的原料有（）A.大麦B.啤酒花C.酵母D.水答案：ABCD6.影响白酒风味的因素有（）A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装答案：ABC7.以下属于酿造酒的有（）A.葡萄酒B.啤酒C.米酒D.白兰地答案：ABC8.酿酒过程中控制发酵条件包括（）A.温度B.湿度C.氧气D.时间答案：ACD9.小曲的特点有（）A.用曲量少B.发酵周期短C.出酒率高D.酒质醇厚答案：ABC10.白酒勾调的目的是（）A.保证酒质稳定B.改善口感C.调整酒精度D.增加香气答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.所有酒都需要经过蒸馏才能得到。（）答案：错2.酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精。（）答案：对3.葡萄酒发酵温度越高越好。（）答案：错4.白酒的度数越高，品质越好。（）答案：错5.啤酒花的作用只是增加啤酒苦味。（）答案：错6.大曲的制作原料只有小麦。（）答案：错7.米酒发酵时间越长，酒精度一定越高。（）答案：错8.白酒储存时间越长，口感一定越好。（）答案：错9.酿造葡萄酒可以不添加酵母。（）答案：对10.麸曲酿酒发酵速度慢。（）答案：错简答题（每题5分，共20分）1.简述酿酒原料选择的要点。答案：要选择淀粉或糖分含量高、杂质少、无霉变、新鲜的原料。不同酒种对原料要求有差异，如白酒常用高粱等粮食，葡萄酒用葡萄，能为发酵提供充足物质基础。2.简述白酒发酵过程中微生物的作用。答案：曲霉等霉菌将原料中的淀粉分解为糖类；酵母菌在无氧条件下把糖类转化为酒精；还有乳酸菌等细菌参与形成香味物质和风味成分，共同影响白酒品质。3.简述啤酒酿造中麦芽的作用。答案：麦芽是啤酒的主要原料，提供可发酵性糖类，是酵母发酵产酒精的基础。还赋予啤酒独特的麦芽香气和风味，其含有的酶参与糖化过程，分解淀粉等物质。4.简述葡萄酒陈酿的意义。答案：葡萄酒陈酿过程中，单宁会逐渐柔和，口感更圆润；风味物质进一步融合、发展，产生更复杂的香气；还能促进酒液澄清，使葡萄酒品质提升，口感和香气达到更佳状态。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论新型酿酒技术对传统酿酒行业的影响。答案：新型技术提高生产效率、降低成本，可能带来新口味产品。但可能冲击传统工艺酒的市场份额，不过也促使传统酿酒吸收新技术，改良工艺，二者相互促进，推动行业发展。2.谈谈如何提高自酿米酒的品质。答案：要选优质原料，确保干净无杂质；严格控制酒曲用量和发酵温度、时间，注意发酵环境清洁。蒸馏时掌握火候和时间，后期妥善储存，让米酒风味更纯正。3.讨论白酒香型多样化的原因。答案：原料不同，如高粱、小麦等带来不同风味基础；制曲和发酵工艺差异大，微生物群落不同，产生不同香味物质；各地气候、水质等自然条件