三级厨师试题及答案

三级厨师试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种蔬菜维生素C含量较高？（）A.土豆B.黄瓜C.青椒2.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，应先做什么？（）A.热锅凉油B.鱼身上裹面粉C.多放调料3.下列哪种属于热菜调味方法？（）A.拌B.腌C.勾芡4.一般炖牛肉的火候是？（）A.大火B.小火C.中火5.勾芡用的淀粉一般是？（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.都可以6.制作糖醋排骨，糖和醋比例大概是？（）A.1:1B.2:1C.1:27.炸制食物时，油温一般控制在？（）A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上8.哪种刀法适合切土豆丝？（）A.直刀B.片刀C.滚刀9.炒青菜时什么时候放盐合适？（）A.开始炒时B.快出锅时C.随意10.煮水饺时，加入什么可防粘连？（）A.盐B.油C.醋多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于烹饪中常用香料的有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒2.适合做汤的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.番茄D.香菇3.以下哪些是中式烹饪的基本技法（）A.炒B.炸C.烤D.蒸4.下列哪些蔬菜富含胡萝卜素（）A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.洋葱5.烹饪中能去腥的调料有（）A.料酒B.生姜C.大蒜D.白醋6.适合凉拌的蔬菜有（）A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜D.豆芽7.制作面食时常用的添加剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐8.以下属于粤菜特色菜的有（）A.白切鸡B.叉烧C.龙虎斗D.麻婆豆腐9.烹饪中使用的油温术语有（）A.温油B.热油C.旺油D.凉油10.下列哪些属于厨房常用的炊具（）A.炒锅B.高压锅C.电饭煲D.烤箱判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时先放葱蒜爆香一定能提升菜品香味。（）2.炖菜时间越长营养越丰富。（）3.煎蛋时放一点醋可以使蛋更嫩。（）4.土豆发芽了，把芽去掉还能正常烹饪食用。（）5.勾芡能让汤汁更浓稠，提升菜品口感。（）6.用铁锅炒菜可以增加食物的铁含量。（）7.蒸菜时，食材摆放越紧密越好。（）8.腌制肉类时，盐放得越多越好保存。（）9.油温过高会使炸制的食物颜色过深且营养流失。（）10.做红烧肉必须用冰糖调色。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜保持翠绿的要点。答：先将青菜洗净切好，大火热油，快速下锅翻炒，适当加少许水和盐，快出锅时调味，减少炒制时间，防止青菜叶绿素流失。2.煎牛排时如何判断几分熟？答：一分熟：表面微焦，内部几乎全生；三分熟：表面金黄，内部呈粉红色，有血水渗出；五分熟：表面褐色，内部粉红色且较紧实；七分熟：表面深褐色，内部少量粉红色；全熟：内外全为褐色，肉质紧实。3.简述调制糖醋汁的基本方法。答：根据个人口味，一般以糖、醋为主料，可按2:1或3:2比例调配，再加入适量盐、生抽提味，可勾芡让汁更浓稠，还可加蒜末、葱花等增添风味。4.简述处理鱼腥味的常见方法。答：鱼处理时挖净鱼鳃、去除内脏黑膜；烹饪前用料酒、姜片、葱段腌制；烹饪中加入醋、花椒、八角等香料，还可在鱼身上划刀方便入味去腥。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。答：易熟鲜嫩食材如绿叶菜适合快炒，保持口感和营养；肉类根据部位和需求，瘦肉可炒、炸，带骨的适合炖、烤；质地硬的根茎类蔬菜可煮、炖、炒；海鲜类适合清蒸、白灼，保留鲜味。2.谈谈在烹饪中如何做到合理利用食材，减少浪费。答：采购适量食材，避免过多剩余；利用食材各个部分，如萝卜缨可凉拌，芹菜叶可煮汤；合理储存食材，延长保质期；根据食材量设计菜品，避免一次烹饪过多导致浪费。3.讨论创新菜品的思路有哪些。答：可从食材搭配创新，将不同食材组合；借鉴其他菜系或国外菜品做法；改变烹饪技法，如传统炖菜改烤；结合现代元素，利用新工具或添加剂，赋予菜品新口感和造型。4.说说怎样提升家庭烹饪的效率。答：提前规划好菜单，列出食材清单采购；备菜时集中处理食材，如切配好分类存放；合理利用厨房工具，如高压锅、烤箱节省时间；掌握一些快速烹饪技巧，如大火快炒等。答案单项选择题1.C2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.A9.B10.A多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC