食品技术考试题及答案

食品技术考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.食品加工中常用的酸味剂是（）A.碳酸钠B.柠檬酸C.氢氧化钠答案：B2.下列属于抗氧化剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚答案：C3.食品杀菌常用的温度是（）A.60℃B.121℃C.180℃答案：B4.淀粉老化的条件不包括（）A.低温B.高温C.水分含量适中答案：B5.下列哪种物质是增稠剂（）A.蔗糖B.卡拉胶C.食盐答案：B6.食品干燥的目的不包括（）A.延长保质期B.提高口感C.降低水分活度答案：B7.蛋白质变性不会导致（）A.溶解度降低B.生物活性丧失C.分子量减小答案：C8.以下属于物理保藏方法的是（）A.腌制B.冷冻C.发酵答案：B9.面包制作中起主要膨松作用的是（）A.小苏打B.酵母C.泡打粉答案：B10.下列哪种食品添加剂可用于护色（）A.亚硝酸盐B.日落黄C.亮蓝答案：A多项选择题（每题2分，共10题）1.食品加工中常用的糖类有（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖答案：ABC2.影响食品变质的因素包括（）A.微生物B.酶C.氧气答案：ABC3.常见的食品包装材料有（）A.塑料B.玻璃C.金属答案：ABC4.食品保鲜技术包括（）A.气调保鲜B.涂膜保鲜C.辐射保鲜答案：ABC5.蛋白质的功能性质有（）A.乳化性B.凝胶性C.溶解性答案：ABC6.食品加工中常用的酶有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶答案：ABC7.以下属于发酵食品的有（）A.酸奶B.酱油C.面包答案：ABC8.食品热处理的作用包括（）A.杀菌B.灭酶C.改善风味答案：ABC9.影响食品干燥速度的因素有（）A.温度B.空气流速C.食品的表面积答案：ABC10.食品添加剂的作用有（）A.改善品质B.延长保质期C.增加营养答案：ABC判断题（每题2分，共10题）1.食品添加剂都对人体有害。（）答案：×2.高温灭菌能杀死所有微生物。（）答案：×3.油脂氧化只受氧气影响。（）答案：×4.食品冷冻能完全抑制酶的活性。（）答案：×5.所有糖类都能提供甜味。（）答案：×6.蛋白质水解后营养价值会降低。（）答案：×7.气调包装主要改变包装内的氧气含量。（）答案：×8.食品加工中应尽量避免使用食品添加剂。（）答案：×9.水分活度越低，食品越稳定。（）答案：√10.面包发酵主要是利用乳酸菌。（）答案：×简答题（每题5分，共4题）1.简述食品加工中常用的护色方法。答案：常用护色方法有：采用亚硝酸盐等发色剂；利用柠檬酸、抗坏血酸等护色助剂，降低体系pH值、防止氧化；控制加工环境的氧气含量，如真空包装等。2.说明食品干燥的原理。答案：食品干燥是利用热量使食品中的水分汽化，同时借助通风等方式将水汽带走。通过降低食品中的水分含量，提高食品的渗透压，抑制微生物生长和酶的活性，从而延长食品保质期。3.简述蛋白质在食品加工中的功能性质。答案：具有乳化性，能使油水体系稳定；凝胶性，可形成凝胶结构；溶解性，影响其在食品体系中的分散；还有起泡性、黏着性等，对食品的形态、质地等有重要影响。4.简述食品保鲜的意义。答案：食品保鲜能抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的变质速度，保持食品的色泽、风味、质地等品质，减少食品损耗，延长食品货架期，保障食品供应和消费者健康。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的必要性。答案：食品添加剂能改善食品品质，如增稠剂让食品有合适质地；能延长保质期，像防腐剂抑制微生物；还可增加营养，如营养强化剂。它满足了人们对食品多样化、高品质需求，推动了食品工业发展，所以很有必要。2.探讨如何在食品加工中更好地利用酶技术。答案：要根据加工需求选择合适酶，控制好温度、pH等反应条件，让酶发挥最佳活性。还要注意酶的纯度和稳定性，以及酶作用后的去除或灭活，确保食品质量安全。3.分析物理保藏方法和化学保藏方法的优缺点。答案：物理保藏如冷冻，优点是保鲜效果好、无化学残留；缺点是能耗大、成本高。化学保藏如添加防腐剂，优点是操作简单、成本低、保鲜期长；缺点是可能有化学残留，影响食品安全性和风味。4.论述食品