《商品基础知识与养护技能》物流商品学教案9冷藏链

课程教案课次9授课课时2授课教师授课对象物流管理课题名称冷藏链教学目标通过本次课课程学习能够了解温度测量仪器，冷链适用范围；掌握实现冷链的术语，冷链包装与堆码；初步具备对商品选择冷链包装与堆码的能力；认识到冷链断裂对个人美好生活的影响，树立诚信、敬业价值观；认识到中国冷链的现状，提高创新意识，为冷链实现献策献力，胸怀技能强国梦。重点难点冷链的术语；冷链包装与堆码教具多媒体网络资源教学场地多媒体教室教学内容一、导入复习：案例导入：食品的温度管理思考：你会对这批货物进行怎么的运输管理？二、新课（一）温度的测量玻璃管式温度计是利用液体体积随温度升高而膨胀的原理制成的，常见的有水银玻璃温度计和有机液体玻璃温度计。针式温度计一般用于测量商品内部的温度。红外线测温仪对温度的测量方法是非接触式测温，比起接触式测温方法，红外线测温仪有响应时间快、非接触测温、使用安全及使用寿命长等优点。常用的冷藏车温度记录仪一般分为无纸式温度记录仪、带打印功能的温度计录仪和无线GPRS/GPS温度记录仪三种。无线射频识别（RFID）冷链温湿度标签是一种智能化产品，可实现无人监守、无线传感、智能记录，产品具备高稳定性和抗干扰性，全部按照工业等级标准进行设计和生产。无线射频识别冷链温湿度标签可以对储运环境的温湿度进行严格的监控、记录、分析，并将测量和分析数据通过无线传输方式传输到计算机，再通过专业的分析处理软件对这些数据进行分析和输出。根据温度测量仪器是否与被测介质直接接触，温度的测量方法可以分为接触式测温和非接触式测温。玻璃管式温度计、针式温度计、RFID冷链温湿度标签都属于接触式测温仪器。红外线测温仪就属于非接触式测温仪器。温度测量仪器的选用和使用可参照以下要求：温度反应时间不应超过1分钟；测量精度在30℃～50℃内时，不大于±0.5℃；灵敏度应在0.5℃以内；仪器测量的准确性不应受到周围环境的影响；刻度应在1℃为准，可读的最小刻度在0.5℃以下；温度计应定期进行校正；温度计传感器的感温部位应能与被测介质接触良好；电子式的温度计应能避免凝结水产生时所造成的影响。（二）温度调节与控制温度的调节与控制包含了保冷与保热两个方面，统称为保温。制冷、加热技术和保温材料配合使用，共同完成温度的调节与控制。在冷链中，为了更好地实现温度调节与控制，需要做好包装材料的选择、装载、堆码等相关业务工作。包装应能够满足以下一些条件：①防止因货物堆压而损坏；②能承受运输途中发生的冲击；③标准的外型尺寸适于货盘或直接装入冷箱；④能防止货物脱水或降低水分散失的速度；⑤能隔绝氧，防止氧化作用；⑥能在低温和潮湿情况下保持强度；⑦防止串味；⑧能承受30℃或更低的温度；⑨能支持堆放相应高度货物。在商品流通过程中，仓库作业、商品运输、销售等环节都需要进行温度管理。1.仓库仓库的建筑材料、建筑结构、空间布局对商品的储藏温度环境都有一定的影响，根据商品特性对温度的不同要求，对仓库建筑也提出很多具体的要求。仓库按建筑的完整性可以分为封闭式仓库、半封闭式仓库、露天式仓库。仓库按商品特性对温度的敏感程度可以分为常温仓库、恒温仓库、冷库。冷库是利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库。按使用性质的不同，冷库可分为生产性冷库、分配性冷库、生活服务性冷库。按容量的不同，冷库可分为大型冷库（容量10000吨以上）、中型冷库（容量1000～10000吨）、小型冷库（1000吨以下）。按温度的不同，冷库可分为高温冷库、中温冷库、低温冷库、超低温冷库四类。按功能不同，冷库可分为冷藏冷库和速冻冷库。按使用储存的特点划分，冷库可分为超市冷库、恒温冷库、气调冷库。超市冷库。按储存商品的类别不同，冷库还可以划分为药品冷库、食品冷库、水果冷库、蔬菜冷库、茶叶冷库等。2.运输运输有常温运输和低温运输两种。运输方式主要有公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输，配合低温运输，要做好不同运输方式下适合运输工具的选择。公路运输有冷藏车，冷藏车有A到H八个等级；铁路运输有冷藏车厢、冷藏集装箱；水路运输有温控集装箱、冷藏船；航空运输因时间短，可采用冷藏包装。3.销售对于销售环节的保温与制冷主要是通过陈列柜来实现的。陈列柜装有制冷或加热设备，可进行隔热保温处理，能保证冷冻、冷藏、加热的商品处于适宜的温度环境。为了使陈列柜的优良性能和陈列效果能得到最大限度的发挥，在使用和保养中，要关注风幕的维护、不同商品温度的设置、陈列柜的清洁等工作，还要注意节约能源。（三）冷链术语与适用商品从原料（采摘、捕捞、收购等环节）、生产、加工、运输、储藏、销售流通的整个过程，始终保持合适的低温条件，以保证商品的质量、减少损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链（以下简称为“冷链”）。1.冷链术语冻结点是指在一定的压力下商品中的液相开始转向固相的温度节点。冷却是指商品的温度降低到某一指定温度，但不低于商品汁液的冻结点的处理过程或储藏。冷却温度通常在10℃以下，其下限为-2～4℃。冷却分为两种，一种是商品冻结或冷藏前的前处理环节，如果蔬的预冷；一种是冷却储藏。预冷是预备冷却前所做的准备工作，主要是指商品从常温（30℃左右）降到（0～15℃）利于冷却冷藏的一个过程；也指冷却或者是快速冻结前的快速冷却工艺。通过预冷制冷的商品再放入冷库中才能更好地延长保鲜时间。冻结是指商品温度降低到商品汁液的冻结点之下，使商品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃。食品的冻结分为快速冻结和慢速冻结。速冻后的食品储藏在-30℃左右的冷藏室内，保持优良品质可达十个月以上。国内使用的冻结装置中鼓风式冻结装置属于中速冻结；液态化冻结装置和液氮冻结装置均属快速冻结装置，后者速度优于前者。速冻是指食品快速低温冻结，其具有高质量长期保存食品的优越性。速冻食品的冰结晶小，不会导致细胞受损伤，解冻后可逆性大，能较好保持食品的色香味；速冻时温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动，能及时阻止冻结时食品的分解；速冻时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著缩短。冷藏是指商品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温储藏一定时间。冷却物的冷藏温度一般在0℃以上，冻结物的冷藏温度一般在-18℃以下。对于一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议的冷藏温度为-30～-25℃。生物制品的冷藏温度一般为2～8℃。冰温冷藏是指将食品储藏在0℃以下至各自冻结点范围内，它是属于非冻结冷藏。冰温冷藏可延长水产品的储藏期，但可利用的温度带狭小，一般为-2～0.5℃，设定非常困难。微冻冷藏是指将水产品储藏在-3℃的空气或食盐水（或冷海水）中的一种储藏方法。此种方法的水产品储藏期约比冰温冷藏法长1.5～2倍。2.冷链适用范围初级农产品。初级农产品主要有以下几类：蔬菜、水果；畜肉、禽肉、蛋、原料乳；水产品；花卉。加工食品。加工食品需冷藏储运的主要有以下几类：速冻食品；禽肉、畜肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。药品。需要冷藏储运的药品主要有以下几种：疫苗类、血液制品、血浆代用品、生物反应调节剂、生物诊断试剂、酶类制剂、肠内肠外营养制剂、刺激因子、转移因子、干扰素、肉毒素、免疫球蛋白、抗毒血清、胰岛素、维生素、抗生素、活性较高的生化制剂等生物制品。化学危险品。化学危险品必须在2～8℃低温冷库冷藏才会安全。化工、电子、香精香料、酒精、乙醇等易燃易爆危险品要存放防爆冷库。三、课堂训练小组训练：冷链货物归类面包出现质量劣变实的原因是什么？分析利用何种技术手段能找到责任方？应如何保证面包在储运环节的质量？疫苗运输的发展变化探究。中国冷库发展的探究。四、课堂小结常用的温度测量仪器有玻璃管式温度计、针式温度计、红外测温仪等。对仓库温度的测量一般采用干湿球温度计，同时实现仓库温湿度的测量