赤峰工业职业技术学院《酶制剂与酿酒工艺学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页赤峰工业职业技术学院《酶制剂与酿酒工艺学实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法2、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是3、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜4、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线5、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败7、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是8、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷9、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂10、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物11、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量12、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜13、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E14、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是15、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）请说明食品感官评价中的评价员筛选与培训。食品感官评价需筛选和培训评价员以确保评价的准确性。2、（本题5分）解释食品的烟熏香味料及其在食品中的应用。3、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？4、（本题5分）食品加工过程中如何减少食品的糖分含量？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）请详细论述食品干燥技术的原理、分类，以及不同干燥技术在食品加工中的应用特点和优缺点。2、（本题5分）深入探讨食品中蛋白质的营养价值评价指标和方法，以及在食品营养标签中的应用。3、（本题5分）详细论述食品的烘焙过程中的化学反应和对食品品质（如色泽、风味、质构）的影响。4、（本题5分）全面分析食品中微生物的生长规律和控制方法，包括物理、化学和生物方法的应用及效果。5、（本题5分）深入探讨食品冷藏和冷冻技术的原理、设备，以及在不同食品保鲜中的应用和存在的问题。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家超市在对食品进行定价时，发现部分食品的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定食品价格的策略，以提高产品的市场竞争力。2、（本题10分）某食品企业生产的海苔卷，部分消费者反映海苔容易破碎，卷内的馅料分布不均匀。请分析可能的原因，如海苔的质量和厚度、卷制的工艺、馅料的调制等，提出提高海苔卷质量和外观的生产改进措施。3、（本题10分）一家方便食品企业的自热火锅产品，在加热过程中出现加热不均匀、食材未熟透的情况。请分析可能是发热包的质量问题、包装的隔热性能不好、食材的摆放方式不当，还是加热时间和水量控制不准确导致的，并给出优化产品的措施。