西式面点师模考试题（附参考答案解析）

西式面点师模考试题（附参考答案解析）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B答案解析：清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间，所以答案选B。2.乳冻制作一般先将糖、()煮沸A、牛奶B、奶油C、鱼胶D、鲜果正确答案：A答案解析：乳冻制作一般先将糖、牛奶煮沸，之后加入鱼胶等材料进一步制作，奶油、鲜果通常在后续步骤中添加，所以这里应选牛奶，答案是[A]。先将糖和牛奶煮沸能为后续乳冻的成型提供基础的质地和风味等，是乳冻制作前期的重要步骤。3.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、乳化剂C、柔软性D、糊化性正确答案：C答案解析：油脂在泡芙面糊中具有起酥性和柔软性。它能使泡芙具有良好的口感和质地，使其内部组织柔软、细腻。选项A蓬松性不是油脂在泡芙面糊中的主要特性；选项B乳化剂不是油脂本身的特性；选项D糊化性一般与淀粉等原料有关，而非油脂。4.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、黄油B、面糊C、糖液D、牛奶正确答案：A5.蛋白质不具备的生理功用是()。A、供给热能B、溶解维生素C、调节生理机能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：B答案解析：蛋白质的生理功用包括构成、修补、更新身体组织，调节生理机能，供给热能等。而溶解维生素并不是蛋白质具备的生理功用。6.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性A、乳化性B、膨松性C、糊化性D、起酥性正确答案：D答案解析：油脂在泡芙面糊中具有起酥性，能使泡芙具有良好的膨胀和酥脆口感，同时油脂还能延缓面团中面筋的形成，增加面团的柔软性。膨松性主要是通过打发蛋清等方式实现；乳化性一般由乳化剂来体现；糊化性是淀粉在一定条件下的特性，均不是油脂在泡芙面糊中的主要特性。7.清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要缓B、动作要猛C、动作要急D、动作要快正确答案：D答案解析：清酥制品成形时动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。因为清酥面坯质地酥松，放置时间长会导致面坯变软、油脂渗出等问题，影响制品的成形和品质，所以动作要迅速完成操作。8.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、食品卫生C、卫生D、消毒正确答案：B答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。9.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正确答案：A答案解析：清酥类饼干和混酥类饼干是饼干的常见分类方式。清酥饼干层次分明，口感酥脆；混酥饼干质地较为紧密，口感酥松。题目中描述的饼干重量、食用场景等特点，符合清酥和混酥类饼干的一般特征，且在酒会、茶点或餐后食用时，一口一块的大小也比较合适。奶油和鸡蛋只是饼干的常见原料，不能作为饼干的分类；酥皮和脆皮表述不准确，不属于常见的饼干分类；甜和咸是饼干口味的分类，不能涵盖饼干的所有类型，也不符合题目中对于饼干的描述。所以答案是[A]。10.软质面包成品应造型整齐、端正，()A、成品高度相等B、成品高度稍有差别C、大小一致D、大小不一正确答案：C答案解析：软质面包成品造型整齐、端正，要求大小一致，这样整体看起来才会美观、协调。而大小不一不符合造型整齐、端正的要求；成品高度相等不是造型整齐、端正的核心要求，且软质面包高度不一定完全相等；成品高度稍有差别也不符合造型整齐、端正的标准。所以应选大小一致。11.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、大小一致B、有大有小C、有圆有扁D、高地错落正确答案：A答案解析：巧克力泡芙作为一种食品，在外形上通常要求大小一致，这样不仅美观，而且在制作工艺和口感体验上也更为标准和稳定。有大有小、高地错落、有圆有扁等情况都不符合巧克力泡芙理想的质量外形要求。12.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、劳动道德C、国家公德D、行为道德正确答案：A答案解析：社会公德是社会道德体系的基础层次，它涵盖了人们在社会公共生活中应当遵循的行为准则和规范。家庭婚姻道德主要调整家庭成员之间的关系以及婚姻中的行为规范。职业道德则是针对特定职业领域所应遵循的道德要求。这三种道德相互补充、相互影响，共同构成了社会道德的主要内容，而社会公德在其中处于基础和广泛的层面，对社会的和谐稳定起着重要作用。13.清酥面坯的主要用料是()油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪正确答案：B答案解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，所以答案选B。14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、社会关系B、职业遵守C、职业生活D、职业操作正确答案：C答案解析：职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。职业生活涵盖了人们在工作中的各种活动和关系，社会主义道德原则通过职业道德在职业生活中得以具体落实和展现，调整职业活动中的行为规范和人际关系等，所以是在职业生活和职业关系中体现。15.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正确答案：A16.色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、纯度C、色相D、色泽正确答案：C答案解析：色相是色彩三要素之一，色彩三要素包括色相、色度、色性。色相指的是色彩的相貌，如红色、蓝色等；色度也称纯度，指色彩的鲜艳程度；色性指色彩的冷暖倾向。17.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅面B、烫蛋C、烫糊D、搅糊正确答案：D答案解析：调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是搅糊。烫面是将水和黄油加热至沸腾后加入面粉搅拌成面团，搅糊则是在烫面的基础上，分次加入蛋液搅拌，使面糊达到合适的稠度，这样制作出的泡芙面糊才能保证泡芙的膨胀和口感。而烫糊表述不准确；烫蛋并不是泡芙面糊调制的标准步骤；搅面也不符合其调制过程的要求。18.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳酥中软B、壳厚中实C、壳韧中实D、壳薄中空正确答案：D答案解析：泡芙的外壳特点是薄且中间为空，本身无味，需要填入馅料后方可食用。19.奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、奶酪B、鲜奶油C、酸奶D、鲜奶正确答案：D答案解析：奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的。鲜奶经过一系列处理，如杀菌、浓缩等步骤后，再通过喷雾干燥技术，将浓缩的奶液雾化成微小的液滴，在热空气的作用下迅速蒸发水分，从而形成奶粉颗粒。而酸奶、鲜奶油、奶酪与奶粉的制作原料不同。20.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳A、7~8B、6~7C、4~5D、0~4正确答案：C21.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、蛋清类饼干B、蛋黄类饼干C、水果类饼干D、水果饼干正确答案：A答案解析：混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干是按照原料的使用及制作工艺进行分类的。蛋黄类饼干不属于这种分类体系；水果饼干表述不准确，水果类饼干相对更符合分类逻辑，而题目中明确分类里没有水果类饼干，只有蛋清类饼干符合要求。22.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、粮食C、茶叶D、水果正确答案：B答案解析：大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。水果、蔬菜大多属于碱性食物，茶叶中虽然也可能有一定酸性成分，但相比粮食整体不是最突出的，这里主要强调的是粮食。23.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、软皮的C、硬皮的D、酥皮的正确答案：A答案解析：法式脆皮面包表皮酥脆，其制作中原材料配方含有大量水分和酵母是形成这种脆皮效果的原因之一。大量水分在烘焙过程中产生蒸汽，促使面包膨胀并形成酥脆的外皮，酵母发酵产生气体也有助于面包膨胀和表皮形成一定质地，从而达到脆皮效果，而不是软皮、硬皮或酥皮效果。24.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、÷B、×C、＋D、－正确答案：B答案解析：人体所需总热量的计算公式为标准体重（kg）×每日每千克体重所需热量，所以应选“×”，即选项[B]。25.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、糖粉酱B、鲜奶油C、巧克力D、黄油酱正确答案：B答案解析：鲜奶油在常温下容易融化变形，影响裱型效果，所以使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。而黄油酱、巧克力、糖粉酱相对来说受温度影响裱型时没有鲜奶油这么明显。26.()是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、黄油C、牛奶D、水正确答案：D27.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、活动性肺结核D、痢疾、伤寒正确答案：B答案解析：根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等患者不得从事食品生产经营。而日光性皮炎患者不在此禁止范围内，可以从事食品生产经营。28.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2正确答案：C29.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、从高B、变化C、稳定D、从低正确答案：D答案解析：一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率从低。因为批量大、单位成本低，为了吸引顾客、提高市场竞争力等，往往不会设置过高的毛利率，所以毛利率从低。30.打发植脂奶油的最佳温度在()℃A、0~10B、10~20C、15~26D、25~30正确答案：C答案解析：植脂奶油打发的最佳温度一般在15℃-26℃之间。温度过高，奶油容易变得稀薄，难以打发至理想的状态；温度过低，打发时间会延长，且可能导致奶油打发不足或出现粗糙的质感。选项A温度范围较低，不利于打发；选项B范围相对较窄且温度整体偏低；选项D温度过高，不符合最佳打发温度要求。所以最佳答案是C。31.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、费用C、价格D、成本正确答案：C32.裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、包装袋B、牛皮袋C、面粉袋D、裱花袋正确答案：D答案解析：裱形包括裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。裱花袋是裱形常用工具，通过裱花袋可以挤出各种形状的奶油等进行裱形操作；而面粉袋、包装袋、牛皮袋一般不用于裱形。33.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、内心信念C、传统习惯D、共同约定正确答案：B34.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、温水面团C、水面团D、油面团正确答案：D答案解析：清酥面坯是由冷水面团和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺制成。冷水面团提供韧性，油面团形成层次，二者相互配合，最终制作出具有丰富层次和良好口感的清酥面坯。35.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60minA、缩短很多B、相对长些C、相对短些D、延长很多正确答案：C答案解析：二次发酵法经过两次发酵，面团已经有一定程度的发酵和膨胀，面筋网络也更加完善，所以相比一次发酵法，二次发酵法面团的饧发时间相对短些，一般控制在30-60min。36.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品添加剂B、食品防腐剂C、食品保鲜剂D、食品甜味剂正确答案：A答案解析：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂，它能补充食品在加工和储存过程中流失的营养成分，或增强食品原有的营养成分。食品甜味剂主要是赋予食品甜味；食品防腐剂是防止食品腐败变质；食品保鲜剂主要是保持食品新鲜度等，均不符合食品强化剂的定义。37.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩正确答案：C答案解析：清酥面坯在成型操作时，如果动作慢，面坯中的油脂融化，面筋网络形成，会导致面坯不能很好地分层，从而影响产品的膨大效果和形状的完整。而动作快一气完成，能保证面坯的状态稳定，利于产品正常膨大并保持形状。数量和重量在成型操作中不是因动作快慢直接受影响的因素，收缩也不是此时主要受影响的方面。38.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、70%～75%B、90%左右C、80%～85%D、60%～65%正确答案：A39.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、黄油酱B、吉士酱C、糖粉D、鲜奶油正确答案：A答案解析：黄油酱具有良好的可塑性，用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。鲜奶油裱制时对温度等要求较高；糖粉主要用于装饰等，一般不用于裱制成型；吉士酱裱制效果和对花嘴要求与黄油酱不同。40.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较大B、内部较粗糙C、较小D、较干硬正确答案：D41.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质A、过少B、较少C、过多D、很少正确答案：C答案解析：过多的干面粉会使面团过硬、韧性增强，在成形时难以操作，且容易导致面包表面干裂等问题，从而影响成品品质。而较少、很少、过少的干面粉相对不会对成品品质造成像过多干面粉那样明显的负面影响。42.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、3:1B、1:4C、2:1D、1:3正确答案：D43.对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：A答案解析：铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成，与氧在机体内的运转有关，而构成骨骼和牙齿主要是钙的生理功用，不是铁的，所以A选项叙述错误。44.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D45.食物特殊动力作用最强的热源质是()A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：A答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为其本身产能的30%左右，而脂肪为4%～5%，碳水化合物为5%～6%。矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用。46.亚油酸是人体营养中最重要的()A、必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：A答案解析：亚油酸是一种人体自身不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，属于必需脂肪酸。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸；非必需氨基酸是人体可以自身合成的氨基酸；非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸，这些均不符合亚油酸的特性。47.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()A、食品配型法B、容器成型法C、复合造型法D、模具成型法正确答案：D答案解析：木司成型方法有立体造型工艺法、食品包装法、模具成型法等。模具成型法可以使木司具有特定的形状和结构，是较为常见的成型方式之一。48.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、预拌粉B、地筋粉C、全麦粉D、高筋粉正确答案：D答案解析：硬质面包需要足够的面筋来支撑其结构，高筋粉含有较多的面筋蛋白，能形成较强的面筋网络，有助于保持面包的形状和质地，使面包具有一定的韧性和嚼劲，适合制作硬质面包。而预拌粉、全麦粉、低筋粉都不太符合硬质面包对面粉筋力的要求。49.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖正确答案：A答案解析：黄油蛋糕是配方中含有较多油脂的松软制品。油脂在黄油蛋糕中起到使蛋糕组织柔软、滋润，延缓淀粉老化等作用，使其口感松软，所以答案选A。50.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、挖成B、剖成C、切成D、剁成正确答案：B51.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～75%D、65%～70%正确答案：B52.过量食用动物脂肪会促进()A、生长B、动脉硬化C、健康D、维生素的吸收正确答案：B答案解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，过量食用会使血液中胆固醇含量升高，促进动脉硬化的发生发展。而过量食用动物脂肪不利于维生素的吸收，不会促进生长，也不利于健康。53.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢铵B、干酵母C、碳酸氢钠D、泡打粉正确答案：B答案解析：化学膨松剂是指在食品加工过程中能分解产生气体，使面坯发起，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉都属于化学膨松剂。干酵母是生物膨松剂，它通过酵母菌的发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀。54.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《消费者权益保护法》B、《劳动法》C、《婚姻法》D、《野生动物保护法》正确答案：C答案解析：《劳动法》规范劳动相关权益，与烹饪人员工作密切相关；《野生动物保护法》涉及食材来源合法性等，和烹饪工作相关；《消费者权益保护法》与烹饪人员服务消费者等工作有联系。而《婚姻法》主要调整婚姻家庭关系，与烹饪人员从事的烹饪工作没有直接的密切关系。55.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点低B、熔点高C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：B答案解析：动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是动物油熔点高。植物油在常温下多为液态，熔点较低，更有利于人体吸收利用；而动物油在常温下多为固态，熔点较高。此外，动物油中饱和脂肪酸含量相对较高，过量摄入可能会增加心血管疾病等风险，且维生素含量相对植物油也不一定多。56.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白正确答案：A答案解析：巧克力的调温是根据可可脂的特性来进行的，可可脂的含量和特性对巧克力的物理状态和口感有重要影响，所以要根据可可脂的含量确定巧克力的温度。57.()是以善恶为评价标准。A、公德B、活动C、文明D、道德正确答案：D答案解析：道德是以善恶为评价标准的行为规范的总和。它通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，调整人与人、人与社会以及人与自然之间关系。公德是道德的一部分，侧重于公共生活领域的道德规范；文明是社会发展到较高阶段表现出来的状态；活动是指人们进行的各种行动或操作，均不符合以善恶为评价标准这一描述。58.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干A、清蛋糕类B、圣诞节类C、蛋清类D、混酥类正确答案：D答案解析：混酥类饼干的特点是口感酥脆、质地酥松，制作过程中使用大量油脂，使得面团具有延展性和可塑性。核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干通常都具有这些特点，它们的面团中加入了油脂，经过烘焙后呈现出酥脆的口感，符合混酥类饼干的特征。而清蛋糕类主要是以鸡蛋为主要原料，蛋清类也是以蛋清为主，圣诞节类饼干则是与圣诞节相关的特定类型饼干，均不符合这几种饼干的特点。59.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应A、心理B、心思C、物质D、心态正确答案：A答案解析：色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是基于人的视觉感受而引发的心理层面的反应，同时也会引起生理上的一些变化，比如看到暖色调可能会让人感觉温暖、心跳加快等，看到冷色调可能会让人感觉冷静、心跳减缓等，所以它是一种心理和生理反应。心思侧重于想法、念头；心态强调心理状态；物质不符合色性的本质特征。60.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、蛋清类C、圣诞节类D、清蛋糕类正确答案：A答案解析：混酥类饼干的特点是口感酥脆、质地细腻，通常含有油脂和糖分较高。核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都具有这些特点，它们在制作过程中使用了较多的油脂和面粉，经过烘焙后形成了酥脆的口感。而清蛋糕类主要是以鸡蛋为主要原料，蛋清类则主要以蛋清为原料，圣诞节类饼干通常具有特定的节日主题和装饰，与这三种饼干的特点不符。所以这三种饼干都属于混酥类饼干。二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()A、正确B、错误正确答案：B2.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次A、正确B、错误正确答案：A3.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。()A、正确B、错误正确答案：B4.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。()A、正确B、错误正确答案：A5.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误正确答案：A6.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。()A、正确B、错误正确答案：A7.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。()A、正确B、错误正确答案：B8.乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐A、正确B、错误正确答案：A9.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系A、正确B、错误正确答案：A10.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A11.()面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B12.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。()A、正确B、错误正确答案：B13.黑麦的英文名称是“rye”。()A、正确B、错误正确答案：A14.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B15.植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发A、正确B、错误正确答案：B16.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()A、正确B、错误正确答案：A17.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。()A、正确B、错误正确答案：B18.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷A、正确B、错误正确答案：B19.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A20.在硬质面包烘烤过程中，不宜频