中式烹调师高级考试题与答案（附解析）

中式烹调师高级考试题与答案（附解析）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石正确答案：B答案解析：氧化砷一般指三氧化二砷等砷的氧化物，三氧化二砷就是砒霜、信石，都有毒性，会引起砷中毒，而单独说氧化砷不明确具体所指哪种氧化态及化合物，所以选B。2.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C答案解析：低频电流相较于高频电流对人体危害更大，潮湿环境比干燥环境更容易导电增加触电风险，触电时间越长危险性也越大，所以在低频电流、潮湿环境、触电时间较长的条件下触电危险性最大。3.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱正确答案：D答案解析：鲜黄花菜中含有二秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后，在组织内被氧化为氧化二秋水仙碱，具有较大的毒性。而龙葵素一般是发芽土豆中含有的有毒物质；氢氰酸常见于一些含氰苷类植物中；皂素在多种植物中存在，但不是鲜黄花菜引起中毒的主要物质。4.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。霉菌生长通常不需要特定这么高盐浓度环境；沙门氏菌在不同环境下有其适宜生长条件，但不是在3%盐浓度；大肠杆菌也不是在3%盐浓度最适宜生长。5.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、37.5B、40C、66D、70正确答案：A答案解析：首先计算售价，成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%，已知成本18元，成本毛利率60%，设售价为x元，则(x-18)÷18×100%=60%，解得x=28.8元。销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%=(28.8-18)÷28.8×100%≈37.5%，因为是大于关系，所以此产品的销售毛利率大于37.5%。6.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、过敏型C、毒素型D、自发型正确答案：D7.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A答案解析：灭鼠药属于有毒有害物品，不能在烹饪储藏室存放，以免误食或误用造成危险。水果罐头、鸡蛋、调味品通常可存放在烹饪储藏室。8.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.03D、0.05正确答案：C9.符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗正确答案：D答案解析：大龙虾加工时不能采用70℃水温烫死龙虾，会导致肉质变老等问题，A选项错误；加工时应尽量排出龙虾体中的尿水血液，B选项错误；大龙虾一般不生食，C选项错误；对于生食的龙虾肉质要用净化水清洗以保证卫生，D选项正确。10.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、构思、烩图、剪接B、浇注、制坯、打磨C、上油、装饰、修整D、打蜡、烘烤、冷冻正确答案：C答案解析：制作大型黄油雕刻，首先要进行构思确定主题等，然后制坯，接着浇注使黄油成型，之后打磨使表面光滑，再进行上油保养，随后装饰丰富作品，最后修整完善细节。A选项中的剪接不是黄油雕刻环节；D选项中的打蜡、烘烤、冷冻不符合黄油雕刻流程；B选项顺序错误，应是先制坯再浇注。11.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铁B、玻璃C、铜D、塑料正确答案：B答案解析：玻璃材质稳定，不会与醋发生化学反应，能保证醋的质量和安全性。而塑料可能会被醋腐蚀或释放有害物质；铜和铁会与醋发生反应，影响醋的品质并可能导致容器损坏。12.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点正确答案：D答案解析：闪点是易燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生闪燃的最低温度，是燃烧中的一个重要概念。自燃点是指可燃物质在没有外部火花、火焰等火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自然燃烧的最低温度，也是燃烧中的重要概念。而回火和脱火是燃烧过程中的异常现象，燃烧点表述不准确，所以答案选D。13.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：A14.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的颜色C、食物的数量D、食物的温度正确答案：A15.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、自由水C、结合水D、结晶水正确答案：C答案解析：蛋类中的水分存在形式主要是结合水。结合水是指与蛋白质等大分子物质紧密结合的水，它在蛋类中起着重要的作用，如维持蛋白质的结构和稳定性等。汽化水通常是指物质由液态变为气态的水，在蛋类中一般不存在这种形式。结晶水是指存在于晶体结构中的水，蛋类并非晶体结构，不存在结晶水。自由水是可以自由流动的水，蛋类中的水分并非以自由水为主，而是结合水占比较大。16.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、6个月-9个月B、3个月-6个月C、24个月-26个月D、12个月-18个月正确答案：C17.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、梅花参B、黄玉参C、白参D、乌参正确答案：A答案解析：梅花参属于刺参类别。刺参体呈圆筒状，背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（疣足）。梅花参是刺参科、梅花参属海参，其背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，所以属于刺参类别。而黄玉参、乌参、白参不属于刺参类别。18.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、鲜味物质非常丰富B、水解之后变的柔软C、冷冻之后变的柔软D、不饱和脂肪酸非常丰富正确答案：B答案解析：鲨鱼的鳍棘水解之后会变的柔软。鳍棘主要由胶原蛋白等组成，经过水解，其结构被破坏，从而变得柔软。冷冻后鳍棘不会变柔软；鳍棘本身鲜味物质并不丰富；其不饱和脂肪酸含量也不是其显著特点。19.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、湖南和湖北B、江西和安徽C、广东和福建D、青海和陕西正确答案：C答案解析：牡蛎是一种常见的贝类，主要分布在沿海地区。广东和福建是我国重要的沿海省份，拥有适宜牡蛎生长的海域环境，牡蛎产量较高。而江西、安徽、湖南、湖北属于内陆省份，青海和陕西距离海洋较远，都不具备大规模养殖牡蛎的条件。20.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、税金D、利润正确答案：B答案解析：系数定价法是以成本为出发点的定价方法，通过在成本的基础上加上一定的利润等来确定产品或服务的价格。21.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色B、使用专用工具向机器里送料C、发现机器异常马上停机,并切断电源D、将大块原料投入搅拌器中打碎正确答案：D答案解析：将大块原料投入搅拌器中打碎可能会导致搅拌器卡住、损坏甚至引发安全事故，这是违反设备安全操作规程的错误做法。而发现机器异常马上停机并切断电源是正确的操作，可避免故障扩大；使用专用工具向机器里送料能保证操作安全和顺畅；使用燃气设备调节调风板使火焰呈蓝色也是正确的操作，可保证燃烧充分且安全。22.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、有针对性的食物载体C、多种食物载体D、适宜的食物载体正确答案：A23.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、海口和杭州C、烟台和广州D、荣城和北海正确答案：C24.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C答案解析：菜点成本主要是指构成产品的原料耗费之和，燃料、人工等虽然也是厨房成本的一部分，但菜点成本核心强调的是原料成本。25.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高正确答案：B答案解析：动物死亡后，肌肉中的糖元在无氧条件下分解产生乳酸等酸性物质，使肌肉pH值下降，导致肌肉收缩，从而出现僵直现象。A选项动物死亡时间长不是僵直主要原因；C选项三磷酸腺苷物质应是减少；D选项温度不是导致僵直的主要因素。26.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸正确答案：B答案解析：酪蛋白是乳类中的主要蛋白质，约占乳蛋白质的80%，故A选项错误；酪蛋白在酸或凝乳酶的作用下容易凝固，B选项正确；酪蛋白在中性或微酸性环境中，会因钙离子的存在而沉淀，而不是接触二氧化碳形成沉淀，C选项错误；酪蛋白不容易分解成乳酸，D选项错误。27.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状正确答案：C答案解析：竹荪的菌盖呈钟形，有明显的网格，并非圆孔实体菌盖，也不是圆饼状，B、D选项错误；菌柄白色或浅黄色，并非黑色柱体菌柄，A选项错误；竹荪品种有长裙竹荪和短裙竹荪之分，C选项正确。28.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、集油器B、外部C、冷凝器D、内部正确答案：C答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的重要部件，经常清理冷凝器上的油泥等污物，能保证其良好的散热条件，从而确保冷藏柜正常运行。内部、外部清理主要是为了保持干净整洁，集油器与散热无关。29.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D答案解析：沙茶酱的主要原料构成包括虾米、海鱼干和白糖等。选项A中的食醋、香草粉和肉桂不是沙茶酱主要原料；选项B中的辣椒、菠萝汁和沙姜也不是其典型主要原料；选项C中的豆豉、花生和孜然同样不是沙茶酱的主要构成原料。30.化学味觉感受到的味知觉是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔软正确答案：B答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，化学味觉感受到的味知觉包含甜味等。硬度、酥脆、柔软不属于化学味觉范畴，所以化学味觉感受到的味知觉是甜味，答案选[B]31.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品与原材料的重量之比，损耗率是指原材料在加工过程中损耗的重量与原材料重量之比，两者是相反的概念，不是同类名称。涨发率是指干货原料涨发后的重量与涨发前重量之比，与出材率类似，都是反映原材料加工后数量变化的指标。熟品率是指加工后的熟制品重量与加工前原材料重量之比，也与出材率相关。拆卸率是指将原料拆卸后得到的可用部分重量与原料总重量之比，同样与出材率有相似之处。32.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、煲汤C、炖汤D、奶汤正确答案：D答案解析：高级白色基础汤汁通常被称为奶汤，它是经过长时间熬制，使汤汁呈现浓郁白色且富含营养和风味物质的一种基础汤汁。炖汤和煲汤表述较为宽泛，鸡汤只是其中一种特定食材做出的汤，不能准确代表高级白色基础汤汁的别称。33.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正确答案：A答案解析：鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。沙门氏菌是常见的食源性致病菌，容易污染蛋类等食品，可导致食用者出现食物中毒等症状。而副溶血性弧菌主要污染海产品等；大肠杆菌一般不是鲜蛋的主要污染菌；葡萄球菌也不是鲜蛋最主要的相关污染菌。34.油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用正确答案：A答案解析：油脂酸败的原因主要有酶解过程和水解过程。酶解过程中，脂肪酶可使油脂水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步氧化导致酸败；水解过程中，油脂在水分、热、酸、碱等条件下也会发生水解，产生游离脂肪酸，进而引发酸败。抗氧化过程会延缓油脂酸败；渗透压作用和反水化作用与油脂酸败关系不大。35.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：C答案解析：工业“三废”中含的有毒非重金属元素有镉、砷、汞、铅等。选项A中的酚、氯、苯、胺等不属于有毒非重金属元素；选项B中的3-4苯并芘、亚硝酸盐等也不属于有毒非重金属元素；选项D中的多氯联苯、亚硝胺、酚等同样不属于有毒非重金属元素。36.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35B、30C、40D、50正确答案：C37.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁正确答案：C答案解析：基础汤汁根据汤汁颜色和澄清程度不同可分为清汤类、浓汤类和毛汤类。清汤澄清度高，汤汁清澈；浓汤质地浓稠；毛汤则相对较为浑浊。A选项只提到了清汤类和毛汤类，不全面；B选项牛肉汤汁和蔬菜汤汁是按原料分类，并非按汤汁颜色和澄清程度；D选项红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁的分类方式不符合基础汤汁按颜色和澄清程度的分类标准。38.由于()表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、鱼肉B、禽肉C、乳类D、畜肉正确答案：B39.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、糖元在酶的作用下形成的水解物质B、脂肪在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质正确答案：D答案解析：陈制火腿中鲜美滋味主要来自蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。蛋白质水解会产生多种氨基酸等小分子物质，这些物质赋予了火腿独特的鲜美风味。而脂肪水解产物主要是脂肪酸等，对鲜美滋味贡献相对较小；糖元水解产物主要是糖类相关物质，也不是形成鲜美滋味的主要原因；碳水化合物水解产物主要是单糖等，同样不是产生鲜美滋味的关键因素。40.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡正确答案：B答案解析：我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是白羽肉鸡和黄羽肉鸡。白羽肉鸡生长速度快、饲料转化率高，在肉鸡养殖中占比较大；黄羽肉鸡具有肉质鲜美等特点，也受到市场欢迎。41.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、内分泌腺B、淋巴管C、食物链D、血液正确答案：C答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，最终进入人体。当农药污染土壤、水体等环境后，植物会吸收土壤和水中的农药，然后食草动物吃了这些植物，农药就会在食草动物体内积累，食肉动物又捕食食草动物，农药进一步在食肉动物体内富集，人类处于食物链的顶端，通过食用这些受污染的动植物，农药就会进入人体。而血液、淋巴管、内分泌腺都不是化学农药进入人体的主要途径。42.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A答案解析：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，胱氨酸可由半胱氨酸氧化生成，谷氨酸可以自身合成，它们都不属于必需氨基酸。43.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的辣味B、膻味较重的食物加入少量的甜味C、膻味较重的食物加入少量的香味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味正确答案：A44.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、糖类、水B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、维生素、无机盐D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D答案解析：人体所需要的热能主要由食物中的三大产能营养素提供，即蛋白质、脂肪和糖类。蛋白质在体内氧化分解可产生能量，脂肪是储能和供能的重要物质，糖类是最主要的供能物质。维生素、无机盐、水等不能提供能量，它们在人体的生理功能中起着其他重要作用。45.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。A、抽象手法B、添加手法C、夸张手法D、寓意手法正确答案：D答案解析：“松鹤延年”冷菜花饰拼盘运用了寓意手法，松和鹤在传统文化中都有着长寿等吉祥的寓意，通过将其造型运用到冷菜花饰拼盘中，传达出长寿、吉祥的美好祝愿，符合寓意手法的特点。46.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、呕吐B、职业病C、腹泻D、食物中毒正确答案：D答案解析：食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。而职业病是指企业、事业单位和个体经济组织等用人单位的劳动者在职业活动中，因接触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害因素而引起的疾病；呕吐和腹泻是食物中毒可能出现的症状，但不是对食用被污染食品后急性疾病的定义。47.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类正确答案：B答案解析：中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷类食物，谷类食物是人体能量的主要来源，应作为膳食的基础，每天摄入量在250-400g。蔬果类位于第二层；畜禽类等动物性食物位于第三层；奶类、豆类位于第四层。48.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋白质所含能量的30%左右；而脂肪的食物特殊动力作用约为4%-5%，碳水化合物约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，也不存在食物特殊动力作用相关情况。49.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、56天B、30天C、80天D、74天正确答案：A50.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黄色象征着光明和爱情、B、绿色象征着和平和希望C、白色象征着高尚和纯洁D、红色象征着喜庆和健康正确答案：A51.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器正确答案：A答案解析：二氧化碳灭火器适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾，在厨房等场所可用于灭火。干粉灭火器适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾。卤代烷灭火器主要用于扑救易燃液体、气体、电气设备和精密仪器等火灾。而二氧化硫灭火器、泡沫灭火器、2402灭火器一般不常用于厨房灭火场景。52.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、采购单据D、销售记录正确答案：B答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能详细记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些数据是成本核算的重要依据，所以是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。而采购单据主要用于记录采购环节的信息，生产记录相对不够全面准确反映成本核算所需的各项要素，销售记录侧重于销售方面的数据，均不如原始记录对成本核算的基础性作用强。53.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、吊扇B、换气扇C、抽油烟机D、排风扇正确答案：C答案解析：抽油烟机是现代厨房常用的通风设备之一，它能够有效排除烹饪过程中产生的油烟，保持厨房空气清新。简单强制排风系统是厨房通风的一种方式，但抽油烟机更为常见和典型。排风扇、吊扇、换气扇虽然也有一定通风作用，但相比之下不是现代厨房通风设备的主要代表。54.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、无角B、体型高大C、身上有黑色斑点D、毛色为白色正确答案：B55.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、日落黄C、红花黄色素D、核黄素正确答案：D答案解析：蛋黄中的色素成分主要是核黄素等，核黄素参与蛋黄颜色的形成。红花黄色素一般不是蛋黄色素的主要成分；柠檬黄、日落黄属于人工合成色素，正常情况下不会是蛋黄中色素成分。56.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味正确答案：C答案解析：肉类排酸工艺是指在牲畜被宰杀后，将其胴体迅速冷却到0-4℃，并在后续的一段时间内保持这个温度，让肉中的活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性，从而改善肉质、延长保质期等。选项A中利用清水无法溶解清除肉类酸性物质；选项B空气不能排除肉中的酸味物质；选项D去掉酸味不是排酸的主要目的，排酸是让肉恢复中性并改善肉质等。57.石斑鱼的形体特征是()。A、背鳍无硬棘B、燕尾形鱼尾C、侧扁形的鱼体D、鱼体有白色斑点正确答案：D58.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白洛克鸡和寿光鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、芦花鸡和清远三黄鸡D、三黄肉鸡和乌鸡正确答案：B答案解析：我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是白羽肉鸡和黄羽肉鸡。三黄肉鸡和乌鸡是传统肉鸡品种；芦花鸡和清远三黄鸡也不是新型肉鸡品种的主要代表；白洛克鸡和寿光鸡同样不属于新型肉鸡品种范畴。而白羽肉鸡生长速度快、饲料转化率高，黄羽肉鸡肉质鲜美，具有地方特色，它们是当前养殖较为广泛的新型肉鸡品种。59.我国海参的主要产地分布在()。A、海南和江西B、山东和辽宁C、浙江和湖北D、广东和安徽正确答案：B答案解析：海参主要分布在温带区和热带区。温带区主要包括山东和辽宁，这里的环境适合海参生长，是我国海参的主要产地。海南、广东等地虽有海参产出，但产量和规模不如山东和辽宁。而江西、安徽、浙江、湖北等地并非海参的主要产地。60.某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元正确答案：B答案解析：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，已知成本30元，销售毛利率60%，设售价为x元，则（x-30）÷x×100%=60%，x-30=0.6x，0.4x=30，x=75元，所以此产品售价大于75元，答案选B。61.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、辅助血液凝固B、维持肌肉的伸缩性C、延缓衰老D、构成骨骼和牙齿正确答案：C答案解析：钙的生理功用包括构成骨骼和牙齿、辅助血液凝固、维持肌肉的伸缩性等，并不包括延缓衰老。62.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、白对虾B、中国对虾C、褐对虾D、细角对虾正确答案：B答案解析：中国对虾主要分布于中国黄渤海和朝鲜西部沿海。在西太平洋沿海有产出。白对虾主要分布在美洲西部太平洋沿岸热带水域。褐对虾主要分布在西大西洋南北纬20°之间。细角对虾主要分布在印度西太平洋海域。所以西太平洋沿海出产的对虾品种主要是中国对虾。63.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解作用B、蛋白质的水解作用C、蛋白质胶体的吸附作用D、动物胶体的水解黏性增稠作用正确答案：C64.生菜的品种主要有()。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形正确答案：A答案解析：生菜品种主要分为皱叶生菜、长叶生菜和结球生菜等类型。选项B中生菜一般常见绿色和紫色等，黄色和粉色较少见；选项C描述的形状并非生菜常见的品种分类形状；选项D中圆球、扁球等一般是结球甘蓝等的形状分类，不是生菜的主要品种分类。65.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色正确答案：A答案解析：糖原在酶的作用下分解为葡萄糖-1-磷酸，再转变为葡萄糖-6-磷酸，一部分参与糖酵解，产生乳酸，使肉的酸度增加，有利于肉的成熟，使肉的风味得到改善，鲜味增强。66.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致癌B、致畸C、致突变D、致病正确答案：A答案解析：化学、物理、生物性因素引发人类恶性肿瘤的作用被称为致癌作用。致畸作用通常是指能作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致先天性畸形的毒作用；致突变作用是指引起生物体细胞遗传信息发生突然改变的作用；致病作用范围更广，包含多种因素导致疾病发生，而题干明确说的是引发恶性肿瘤，所以是致癌作用。67.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D答案解析：水禽蛋必须加热10分钟以上才可食用，因为水禽蛋可能含有沙门氏菌等病原体，10分钟以上的充分加热能有效杀灭这些病菌，保障食用安全。68.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、150B、40C、80D、60正确答案：A答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%=（45-18）÷18×100%=150%，所以此产品的成本毛利率大于150%。69.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、应查清原因后报告C、可暂缓报告D、也可不报告正确答案：A答案解析：当确定食物中毒发生后，应及时报告当地卫生防疫部门，以便其能尽快采取措施进行调查、处理等，防止食物中毒事件进一步扩大，保障公众健康。70.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、维生素B、食物C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：B答案解析：膳食是由多种食物相互搭配而成的，只有这样营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。不同的食物含有不同的营养素，多种食物搭配能使膳食营养更全面。而氨基酸、脂肪酸、维生素只是食物中所含营养素的类别，单独一种或几种不能构成完整且营养高的膳食，必须是多种食物搭配才行。71.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来正确答案：C答案解析：在对制冰机内部进行清洁后，应等待其完全干燥并检查无异常后再开始制冰，直接清洁后就开始制冰可能会因内部潮湿等原因引发故障，是违反设备安全操作规程的错误做法。而选项A中冰激凌机有电气保护和可靠接地等安全措施是正确的安全要求；选项B发现制冰机运转不正常时马上断电并及时报修是合理操作；选项D定人定时巡视冷藏柜运转状态并