食品营养与加工技术试题及答案

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养成分的分类主要包括哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、热量

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、酶

2.糖类的化学性质包括哪些？

A.可水解性、还原性、氧化性、酸碱性

B.可水解性、还原性、氧化性、吸附性

C.可水解性、还原性、氧化性、水溶性

D.可水解性、还原性、氧化性、凝固性

3.蛋白质的营养价值主要体现在哪些方面？

A.构成组织、提供能量、调节生理功能

B.构成组织、提供能量、维持酸碱平衡

C.构成组织、提供能量、参与氧化还原反应

D.构成组织、提供能量、促进生长发育

4.维生素A的作用是什么？

A.促进生长发育、增强免疫力、维持视力

B.促进生长发育、增强免疫力、促进皮肤健康

C.促进生长发育、维持视力、促进皮肤健康

D.促进生长发育、维持视力、增强免疫力

5.食品加工过程中的酶制剂有哪些？

A.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶

B.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶

C.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶

D.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、糖化酶

6.食品腐败的主要原因是什么？

A.微生物污染、氧化作用、化学变化

B.微生物污染、氧化作用、物理损伤

C.微生物污染、化学变化、物理损伤

D.微生物污染、氧化作用、化学变化、物理损伤

7.食品安全控制的关键环节有哪些？

A.原料采购、加工生产、储存运输、销售服务

B.原料采购、加工生产、储存运输、销售渠道

C.原料采购、加工生产、储存运输、销售渠道、售后服务

D.原料采购、加工生产、储存运输、销售服务、售后服务

8.食品包装的主要功能是什么？

A.防潮、防霉、防污染、保护食品品质

B.防潮、防霉、防污染、延长保质期

C.防潮、防霉、防污染、方便携带

D.防潮、防霉、防污染、保护食品品质、延长保质期

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品营养成分包括六大类，其中维生素、矿物质、水是基本组成部分，而酶不属于营养成分。

2.答案：A

解题思路：糖类的化学性质包括可水解性、还原性、氧化性、酸碱性等。

3.答案：A

解题思路：蛋白质的营养价值主要体现在构成组织、提供能量、调节生理功能等方面。

4.答案：C

解题思路：维生素A的作用是促进生长发育、维持视力、促进皮肤健康。

5.答案：A

解题思路：食品加工过程中的酶制剂主要包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等。

6.答案：A

解题思路：食品腐败的主要原因是微生物污染、氧化作用、化学变化等。

7.答案：A

解题思路：食品安全控制的关键环节包括原料采购、加工生产、储存运输、销售服务。

8.答案：B

解题思路：食品包装的主要功能是防潮、防霉、防污染、延长保质期。二、填空题1.食品加工过程中的热处理主要包括__________、__________、__________等。

巴氏杀菌

灭菌

热风干燥

2.维生素B1的作用是__________，维生素B2的作用是__________。

维生素B1的作用是参与糖类代谢，维持神经系统功能。

维生素B2的作用是参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。

3.食品腐败微生物的生长繁殖需要__________、__________、__________等条件。

营养物质

水分

合适的温度

4.食品包装材料可分为__________、__________、__________等。

塑料包装材料

金属包装材料

纸包装材料

5.食品加工过程中，防止氧化作用的主要方法是__________、__________、__________等。

控制氧气浓度

使用抗氧化剂

避免光照

答案及解题思路：

答案：

1.巴氏杀菌、灭菌、热风干燥

2.维生素B1的作用是参与糖类代谢，维持神经系统功能；维生素B2的作用是参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。

3.营养物质、水分、合适的环境

4.塑料包装材料、金属包装材料、纸包装材料

5.控制氧气浓度、使用抗氧化剂、避免光照

解题思路：

1.热处理是食品加工中常用的方法，巴氏杀菌和灭菌用于杀菌，热风干燥用于脱水。

2.维生素B1和维生素B2是人体必需的维生素，它们在代谢过程中发挥重要作用。

3.微生物生长繁殖需要基本的生活条件，包括营养物质、水分和适宜的温度。

4.食品包装材料根据材质和用途不同，可分为塑料、金属和纸等不同类型。

5.防止氧化作用主要是通过控制加工环境中的氧气浓度、使用化学物质和物理手段避免氧化。三、判断题1.食品加工过程中，酶制剂可以替代传统的化学添加剂。（×）

解题思路：酶制剂在食品加工中的应用确实减少了化学添加剂的使用，因为它们可以模拟自然反应，但它们不能完全替代所有的化学添加剂。酶具有特异性，通常只作用于特定的化学过程，而化学添加剂可能需要多种功能。

2.食品腐败是由于微生物产生的毒素引起的。（×）

解题思路：食品腐败主要是由于微生物的代谢活动造成的，包括分解有机物和产生腐败产物。虽然某些微生物会产生毒素，但这些毒素并不是导致腐败的主要原因。腐败的主要原因是微生物的生长和代谢活动。

3.食品包装材料的主要作用是防止食品污染。（√）

解题思路：食品包装材料确实旨在防止食品与外界的物理、化学或微生物因素接触，从而保护食品的品质和延长保质期。因此，防止食品污染是其主要作用之一。

4.高温加热可以杀灭所有微生物。（×）

解题思路：虽然高温加热可以杀死或抑制许多微生物，但并非所有微生物都能在高温下被消灭。例如某些细菌和芽孢耐热性强，能够在高温条件下生存。

5.食品加工过程中的酶制剂都是天然的。（）（×）

解题思路：现在市场上使用的酶制剂不仅包括天然来源的酶，还有通过基因工程生产的人工合成酶。这些人工合成酶同样能够用于食品加工，但它们并不是天然存在的。四、简答题1.简述食品加工过程中的热处理对食品品质的影响。

解答：

热处理是食品加工中常用的方法之一，它对食品品质的影响主要体现在以下几个方面：

1.破坏微生物和酶，延长食品保质期。

2.改变食品的质地和口感，如熟化肉类。

3.影响食品的营养成分，如部分维生素可能在热处理过程中遭到破坏。

4.影响食品的颜色，如某些食品在热处理过程中会发生美拉德反应，产生诱人的色泽。

2.简述蛋白质在食品加工过程中的作用。

解答：

蛋白质在食品加工过程中具有以下作用：

1.作为食品的基本成分，提供营养价值。

2.影响食品的质地，如肉类中的蛋白质在加工过程中会发生变性，影响肉类的口感。

3.参与食品的稳定性和乳化作用，如乳制品中的蛋白质有助于形成稳定的乳胶体。

4.影响食品的消化吸收，如蛋白质的消化酶解度。

3.简述食品包装材料对食品质量的影响。

解答：

食品包装材料对食品质量的影响包括：

1.防止食品与外界环境接触，如防止氧气、水分和微生物的侵入，延长保质期。

2.保护食品免受物理损伤，如冲击、挤压等。

3.传递信息，如包装上可以提供食品的保质期、营养成分等信息。

4.影响食品的风味和口感，如某些包装材料可能释放有害物质，影响食品品质。

4.简述食品腐败微生物的生长繁殖条件及其控制措施。

解答：

食品腐败微生物的生长繁殖条件主要包括：

1.适当的温度，微生物在不同温度下生长速度不同。

2.营养物质，微生物需要一定的营养物质才能生长。

3.水分，水分含量过高或过低都可能促进微生物生长。

4.酸碱度，不同的微生物对酸碱度有不同的适应范围。

控制措施包括：

1.低温保存，如冷藏或冷冻。

2.食品加工过程中的高温杀菌。

3.保持食品干燥。

4.使用防腐剂，如食盐、糖等。

5.简述食品加工过程中的酶制剂的应用。

解答：

酶制剂在食品加工过程中的应用包括：

1.蛋白质水解，用于生产肉制品、乳制品等。

2.脂肪分解，用于生产乳化剂、食品添加剂等。

3.淀粉降解，用于生产各种食品的改良剂。

4.水果和蔬菜的软化处理，如用于生产果汁、果酱等。

答案及解题思路：

答案如上所述，解题思路为对每个问题进行简要分析，概括其主要内容，并结合食品加工技术的相关知识给出答案。五、论述题1.论述食品加工过程中的食品安全控制要点。

a.引言

b.原料选择与处理

1.原料的合格性检验

2.清洁处理

c.加工过程的卫生管理

1.环境卫生

2.人员卫生

d.防止交叉污染

1.分区管理

2.设备清洁与消毒

e.控制食品添加剂的使用

1.法定使用标准

2.适量使用

f.贮存和运输的控制

1.温度控制

2.湿度控制

3.运输安全

2.论述食品包装材料的选择原则及其在食品加工中的应用。

a.包装材料选择原则

1.防腐蚀性

2.防潮性

3.防紫外线

4.易于密封性

5.耐热性和耐冷性

b.包装材料在食品加工中的应用

1.塑料包装

2.金属包装

3.纸包装

4.玻璃和陶瓷包装

5.橡胶和木材包装

3.论述食品腐败微生物的防治措施及其在食品加工中的应用。

a.食品腐败微生物的种类

1.细菌

2.真菌

3.原生动物

b.防治措施

1.低温杀菌

2.高温杀菌

3.辐照杀菌

4.化学消毒

5.食品添加剂的使用

c.应用于食品加工

1.食品预处理

2.加工过程中的杀菌

3.食品储藏

答案及解题思路：

答案：

1.食品加工过程中的食品安全控制要点包括原料的合格性检验、清洁处理、加工过程的卫生管理、防止交叉污染、控制食品添加剂的使用以及贮存和运输的控制等方面。

2.食品包装材料的选择原则包括防腐蚀性、防潮性、防紫外线、易于密封性、耐热性和耐冷性等，具体应用包括塑料包装、金属包装、纸包装、玻璃和陶瓷包装、橡胶和木材包装等。

3.食品腐败微生物的防治措施包括低温杀菌、高温杀菌、辐照杀菌、化学消毒和食品添加剂的使用等，这些措施在食品预处理、加工过程中的杀菌和食品储藏中得到应用。

解题思路：

对于食品安全控制要点，首先介绍各个控制点的重要性，然后结合实际案例阐述具体措施和方法。对于食品包装材料，先列出选择原则，然后针对每种材料具体说明其在食品加工中的应用情况。对于食品腐败微生物的防治，先介绍微生物的种类，再详细介绍防治措施，最后举例说明这些措施在实际加工中的应用。解答时应结合最新的食品加工技术和食品安全规范，保证内容的时效性和准确性。六、计算题1.假设某食品中含有3%的蛋白质，求100克该食品中蛋白质的质量。

解题思路：

要计算100克食品中蛋白质的质量，可以直接使用百分比计算公式。蛋白质含量是3%，即每100克食品中含有3克蛋白质。

答案：

100克食品中蛋白质的质量为3克。

2.某食品加工过程中，使用酶制剂降低了糖类水解程度，求该食品中糖类的含量。

解题思路：

由于题目未给出具体的糖类含量和降低的程度，我们需要假设一个初始的糖类含量，然后根据降低的程度来计算最终的糖类含量。假设食品原始糖类含量为X%，降低了Y%，则最终糖类含量为X%Y%。

答案：

假设原始糖类含量为X%，降低程度为Y%，则最终糖类含量为X%Y%。

3.某食品包装材料在氧气浓度为10%时的氧气透过率为1.2mg/m2·24h，求该材料的氧气透过率。

解题思路：

氧气透过率通常以单位时间、单位面积透过的氧气质量来表示。题目已给出24小时内的氧气透过量，可以直接计算单位时间的氧气透过率。

答案：

1.2mg/m2·24h的氧气透过率转换为每小时的氧气透过率，即1.2mg/24h=0.05mg/h。

4.某食品在0℃、湿度为85%的条件下储存，求该食品的保质期。

解题思路：

食品的保质期受多种因素影响，包括储存条件、食品成分等。0℃和85%的湿度是特定的储存条件，但保质期需要根据食品的具体性质和实验室测试数据来确定。这里无法直接计算保质期，需要查阅相关资料或进行实验。

答案：

无法直接计算，需根据食品特性和实验数据确定。

5.某食品加工过程中，使用高温加热方法杀灭微生物，求该方法的杀菌效果。

解题思路：

高温杀菌效果通常通过杀菌后的微生物存活率来评估。如果已知杀菌前微生物数量和杀菌后存活数量，可以通过以下公式计算杀菌效果：

杀菌效果=(杀菌前微生物数量杀菌后存活微生物数量)/杀菌前微生物数量100%。

答案：

杀菌效果=(杀菌前微生物数量杀菌后存活微生物数量)/杀菌前微生物数量100%。具体数值需根据实际数据计算。七、问答题1.食品加工过程中的热处理有哪些优缺点？

答案：

优点：

杀灭或抑制微生物的生长，延长食品保质期。

改善食品的感官特性，如口感、色泽等。

增强食品的稳定性和安全性。

缺点：

可能导致食品营养成分的损失，如维生素、蛋白质等。

可能产生有害物质，如丙烯酰胺等。

对食品质地和风味可能产生负面影响。

解题思路：

首先列举热处理的优点，如杀菌、改善感官、增强稳定性等。然后分析其缺点，如营养成分损失、有害物质产生、对食品质地的