2025年食品工程与营养学课程考试试题及答案

2025年食品工程与营养学课程考试试题及答案一、选择题（每题2分，共12分）

1.以下哪项不是食品工程与营养学的基本内容？

A.食品原料的加工与保藏

B.食品添加剂的应用

C.食品营养价值的评估

D.食品卫生与安全

答案：D

2.食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素，在人体内的生理功能不包括以下哪项？

A.提供能量

B.维持体温

C.促进生长发育

D.增强免疫力

答案：B

3.以下哪种食品不属于高盐食品？

A.酱油

B.腌菜

C.肉类

D.蔬菜

答案：D

4.以下哪种食品不属于高糖食品？

A.果汁

B.蜂蜜

C.饼干

D.水果

答案：D

5.以下哪种食品不属于高脂肪食品？

A.油炸食品

B.奶油

C.肉类

D.蔬菜

答案：D

6.以下哪种食品不属于高纤维食品？

A.豆类

B.薯类

C.蔬菜

D.水果

答案：B

二、填空题（每题2分，共12分）

1.食品工程与营养学是研究__________的科学。

答案：食品加工、保藏、营养与食品安全

2.食品添加剂的作用包括__________、__________、__________。

答案：改善食品品质、增加食品营养价值、防止食品腐败变质

3.维生素A的主要食物来源有__________、__________、__________。

答案：动物肝脏、蛋黄、胡萝卜

4.矿物质钙的主要食物来源有__________、__________、__________。

答案：奶制品、豆制品、绿叶蔬菜

5.蛋白质的主要食物来源有__________、__________、__________。

答案：肉类、鱼类、豆制品

6.碳水化合物的食物来源有__________、__________、__________。

答案：谷物、薯类、蔬菜

三、简答题（每题6分，共18分）

1.简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质、增加食品营养价值、防止食品腐败变质、提高食品的加工性能、延长食品的货架期、降低生产成本等。

2.简述食品营养价值的评估方法。

答案：食品营养价值的评估方法包括感官评价、化学分析、生物评价等。

3.简述食品卫生与安全的基本要求。

答案：食品卫生与安全的基本要求包括原料卫生、加工卫生、储存卫生、运输卫生、销售卫生等。

4.简述膳食纤维的作用。

答案：膳食纤维的作用包括促进肠道蠕动、降低胆固醇、预防便秘、预防心血管疾病、预防肥胖等。

四、论述题（每题12分，共24分）

1.论述食品工程与营养学在保障食品安全中的作用。

答案：食品工程与营养学在保障食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：

（1）研究食品原料的加工与保藏技术，降低食品腐败变质的可能性。

（2）研究食品添加剂的应用，确保食品添加剂的安全性。

（3）研究食品营养价值的评估方法，提高食品的营养价值。

（4）研究食品卫生与安全的基本要求，降低食品污染的风险。

（5）研究食品加工过程中的生物安全控制技术，防止食品中毒事件的发生。

2.论述膳食纤维对人类健康的影响。

答案：膳食纤维对人类健康的影响主要体现在以下几个方面：

（1）促进肠道蠕动，预防便秘。

（2）降低胆固醇，预防心血管疾病。

（3）预防肥胖，降低患糖尿病的风险。

（4）提高肠道菌群平衡，增强免疫力。

（5）预防某些癌症的发生。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.答案：D

解析：食品工程与营养学主要研究食品的加工、保藏、营养与食品安全，而食品卫生与安全是其中的一个重要方面，但不是其基本内容。

2.答案：B

解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素在人体内的生理功能包括提供能量、维持体温、促进生长发育、增强免疫力等，维持体温不是营养素的功能。

3.答案：D

解析：酱油、腌菜、肉类都属于高盐食品，而蔬菜通常含盐量较低，不属于高盐食品。

4.答案：D

解析：果汁、蜂蜜、饼干都属于高糖食品，而水果虽然含糖量较高，但通常不被归类为高糖食品。

5.答案：D

解析：油炸食品、奶油、肉类都属于高脂肪食品，而蔬菜通常脂肪含量较低，不属于高脂肪食品。

6.答案：B

解析：豆类、薯类、蔬菜都属于高纤维食品，而薯类通常不被归类为高纤维食品。

二、填空题

1.答案：食品加工、保藏、营养与食品安全

解析：食品工程与营养学涵盖了食品从原料加工到保藏，以及食品的营养价值和食品安全等方面的研究。

2.答案：改善食品品质、增加食品营养价值、防止食品腐败变质

解析：食品添加剂的主要作用包括改善食品的感官特性、增加食品的营养价值，以及延长食品的保质期。

3.答案：动物肝脏、蛋黄、胡萝卜

解析：维生素A主要存在于动物性食品中，如动物肝脏、蛋黄，以及富含β-胡萝卜素的植物性食品中，如胡萝卜。

4.答案：奶制品、豆制品、绿叶蔬菜

解析：钙是人体必需的矿物质之一，主要存在于奶制品、豆制品和绿叶蔬菜中。

5.答案：肉类、鱼类、豆制品

解析：蛋白质是人体必需的营养素，主要存在于肉类、鱼类和豆制品中。

6.答案：谷物、薯类、蔬菜

解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，主要存在于谷物、薯类和蔬菜中。

三、简答题

1.答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质、增加食品营养价值、防止食品腐败变质、提高食品的加工性能、延长食品的货架期、降低生产成本等。

解析：食品添加剂的使用可以改善食品的口感、颜色、香味等感官特性，增加食品的营养价值，延长食品的保质期，提高食品的加工性能，降低生产成本。

2.答案：食品营养价值的评估方法包括感官评价、化学分析、生物评价等。

解析：食品营养价值的评估可以通过感官评价来评估食品的口感、颜色、香味等，通过化学分析来测定食品中的营养成分含量，通过生物评价来评估食品对生物体的营养效果。

3.答案：食品卫生与安全的基本要求包括原料卫生、加工卫生、储存卫生、运输卫生、销售卫生等。

解析：食品卫生与安全要求从原料采购到最终销售的全过程都要保证食品的卫生和安全，包括原料的卫生、加工过程中的卫生、储存条件、运输过程中的卫生以及销售过程中的卫生。

4.答案：膳食纤维的作用包括促进肠道蠕动、降低胆固醇、预防便秘、预防心血管疾病、预防肥胖等。

解析：膳食纤维可以增加肠道内容物的体积，促进肠道蠕动，有助于预防便秘；同时，膳食纤维可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病；此外，膳食纤维还有助于控制体重，预防肥胖。

四、论述题

1.答案：食品工程与营养学在保障食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：

（1）研究食品原料的加工与保藏技术，降低食品腐败变质的可能性。

（2）研究食品添加剂的应用，确保食品添加剂的安全性。

（3）研究食品营养价值的评估方法，提高食品的营养价值。

（4）研究食品卫生与安全的基本要求，降低食品污染的风险。

（5）研究食品加工过程中的生物安全控制技术，防止食品中毒事件的发生。

解析：食品工程与营养学通过研究食品加工和保藏技术，可以减少食品腐败变质的风险；通过研究食品添加剂的应用，可以确保食品添加剂的安全性；通过评估食品的营养价值，可以提高食品的营养水平；通过研究食品卫生与安全的基本要求，可以降低食品污染的风险；通过研究生物安全控制技术，可以防止食品中毒事件的发生。

2.答案：膳食纤维对人类健康的影响主要体现在以下几个方面：

（1）促进肠道蠕动，预防便秘。

（2）降低胆固醇，预防心血管疾病。

（3）预防肥胖，降低患糖尿病的风险。