学校食堂切配人员食品安全培训试题及解析

学校食堂切配人员食品安全培训试题及解析一、单选题（每题5分，共30分）1.切配人员拿到一批新鲜豆角，在切配前应（）A.直接切段进行切配B.先焯水再切配C.仔细检查豆角外观，去除变质、变色部分后切配D.浸泡在水中1小时后切配答案：C解析：豆角在切配前应先仔细检查，去除变质、变色部分，因为这些部分可能已滋生大量细菌或产生有害物质，直接切配可能影响食品安全。直接切段进行切配，无法排除有问题的豆角；先焯水再切配，顺序不对，焯水一般是在切配后烹饪前的步骤；浸泡在水中1小时可能导致营养流失且易滋生细菌。所以选C。2.切配人员使用的菜板出现裂缝，此时应该（）A.继续使用，不影响切配B.用胶水粘合后继续使用C.立即更换新菜板D.在裂缝处垫上东西，防止食材掉入答案：C解析：菜板出现裂缝后，容易藏污纳垢，滋生大量细菌，即使简单处理如用胶水粘合或垫东西，也难以彻底清洁和保证卫生。继续使用会对食材造成严重污染，所以应立即更换新菜板，保障食品安全。因此选C。3.当切配间的紫外线消毒灯开启时，切配人员（）A.可以在里面继续工作，但要避免直视灯光B.应立即停止工作，离开切配间C.只要动作快，短时间操作没问题D.可以戴着墨镜在里面工作答案：B解析：紫外线消毒灯开启时会产生紫外线，对人体皮肤和眼睛有伤害。切配人员不应在消毒期间留在切配间工作，无论是否直视灯光、动作快慢或戴墨镜都不能避免伤害，应立即停止工作并离开切配间，待消毒结束后再进入。所以选B。4.切配人员准备切配洋葱，发现洋葱表皮有少许发霉，应该（）A.把发霉部分切除，其余部分正常切配B.整个洋葱扔掉，不使用C.清洗后观察，若没有异味就可以切配D.先将洋葱煮熟，再进行切配答案：B解析：洋葱表皮发霉，霉菌可能已渗透到洋葱内部，即使切除发霉部分，其余部分也可能已被污染，清洗或煮熟后食用仍存在健康风险。为确保食品安全，应整个洋葱扔掉，不使用。所以选B。欢迎大家加群一起探讨交流和学习。如果文章对你有帮助，请帮忙分享给其他有需要的人，谢谢大家。有需要免费领取食品留样，日管控，周排查，月调度培训PPT资料的可找我，有需要做ISO质量管理体系，食品安全管理体系认证，食品安全员，食品安全总监证书的请找我。5.切配肉类食材时，为防止血水渗出污染其他食材，应（）A.在肉类下方垫一张纸巾B.将肉类放在密封容器中切配C.快速切配，减少血水渗出时间D.与其他食材保持较大距离切配答案：B解析：在肉类下方垫纸巾，血水可能渗透纸巾污染操作台面进而污染其他食材；快速切配不能从根本上解决血水渗出污染问题；与其他食材保持较大距离切配，血水仍可能溅出污染其他食材。将肉类放在密封容器中切配，可有效防止血水渗出污染其他食材。所以选B。6.切配人员切配完大蒜后，准备切配熟食，正确的做法是（）A.用香皂洗手后直接切配熟食B.用清水冲洗双手后切配熟食C.洗手并更换工作服后切配熟食D.洗手、消毒双手，更换口罩、帽子和工作服后切配熟食答案：D解析：切配大蒜后，手上会残留气味和细菌，仅用香皂洗手或清水冲洗双手，难以彻底去除细菌，且身上的工作服可能也沾染了大蒜气味和细菌。准备切配熟食时，应洗手、消毒双手，更换口罩、帽子和工作服，避免对熟食造成污染。所以选D。二、多选题（每题8分，共40分）1.学校食堂切配人员在切配食材前，需要确认的事项有（）A.食材的品种是否与食谱一致B.食材的数量是否符合要求C.食材的新鲜度和质量状况D.食材的采购价格答案：ABC解析：切配人员需确认食材品种与食谱一致，确保做出的菜品符合要求；确认数量符合要求，避免食材过多浪费或过少影响供应；检查新鲜度和质量状况，保障食品安全。而食材采购价格并非切配人员在切配前需要确认的事项。所以选ABC。2.为保证切配食材的安全与质量，切配人员应做到（）A.按照规定的流程和标准进行切配B.切配过程中避免食材长时间暴露在空气中C.对切配工具进行定期维护和消毒D.根据个人经验调整切配的大小和形状答案：ABC解析：按照规定流程和标准切配，可保证切配工作的规范性和食品安全；避免食材长时间暴露在空气中，能减少细菌污染和营养流失；定期维护和消毒切配工具，防止工具上的细菌污染食材。切配的大小和形状应根据食谱要求和烹饪需要进行，不能仅根据个人经验调整，所以D选项错误，正确的是ABC。3.切配人员在切配豆制品时，应注意（）A.检查豆制品的气味，判断是否变质B.观察豆制品的外观，如颜色、质地等C.切配后尽快使用，避免长时间存放D.与其他食材分开放置，防止串味答案：ABCD解析：检查豆制品气味可判断是否变质；观察外观，如颜色、质地异常可能表示豆制品质量有问题；豆制品营养丰富，切配后尽快使用，避免长时间存放滋生细菌；与其他食材分开放置，防止串味影响豆制品口感和品质。所以ABCD选项都正确。4.切配人员在切配过程中，发现以下哪些情况可能影响食品安全，需特别关注（）A.食材表面有不明斑点B.刀具变钝，切配时费力C.切配间温度过高D.食材的包装破损答案：ACD解析：食材表面有不明斑点可能是变质或受污染的表现；切配间温度过高会加速细菌繁殖；食材包装破损易使食材受到污染，这些都可能影响食品安全，需特别关注。刀具变钝主要影响切配效率，一般不会直接影响食品安全。所以选ACD。5.学校食堂切配人员在个人卫生方面应做到（）A.不留长指甲，避免藏污纳垢B.工作期间不佩戴首饰，防止掉入食材C.定期理发，保持头发整洁D.工作时穿干净、整洁的工作服答案：ABCD解析：不留长指甲可避免污垢和细菌藏于指甲内污染食材；工作期间不佩戴首饰，防止首饰掉入食材引发安全问题；定期理发保持头发整洁，避免头发脱落混入食材；穿干净、整洁的工作服，防止工作服上的污渍和细菌污染食材。所以ABCD选项都属于切配人员在个人卫生方面应做到的事项。三、判断题（每题6分，共30分）1.切配人员在切配不同批次的同种食材时，不需要重新清洁消毒切配工具。（）答案：×解析：不同批次的同种食材来源、储存条件等可能存在差异，即使是同种食材，切配不同批次时也可能存在交叉污染风险，所以需要重新清洁消毒切配工具，该说法错误。2.切配人员可以在切配间内放置个人生活用品，如茶杯、毛巾等。（）答案：×解析：切配间是食品加工场所，放置个人生活用品可能会污染食材和工作环境，不符合食品安全规范，所以该说法错误。3.只要食材新鲜，切配人员可以不按照食谱要求的规格切配。（）答案：×解析：食谱要求的规格切配不仅影响菜品的外观和口感，还可能影响烹饪效果和食品安全。即使食材新鲜，也应按照食谱要求切配，所以该说法错误。4.切配人员在切配过程中，发现食材有轻微异味，只要烹饪时多放调料就能去除异味，可以继续使用。（）答案：×解析：食材有异味可能已变质，多放调料