传菜工作管理制度

传菜工作管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮传菜工作的规范化管理，提高传菜效率与服务质量，确保菜品准确、及时、安全地传递至餐厅，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐饮部门传菜岗位的全体工作人员。3.基本原则准确高效原则：传菜员应确保菜品准确无误地传递到相应餐桌，严格按照规定流程和时间要求完成传菜任务，提高工作效率。优质服务原则：以热情、周到的服务态度对待每一位顾客，注重菜品传递过程中的细节，维护公司良好形象。安全卫生原则：严格遵守食品安全卫生相关规定，确保菜品在传递过程中的安全与卫生，防止菜品污染和损坏。二、岗位职责1.传菜员基本职责负责将厨房制作好的菜品准确无误地传送到餐厅指定餐桌。在传菜过程中，检查菜品的质量、数量和外观，如发现问题及时与厨房沟通解决。协助餐厅服务员做好菜品上桌服务工作，如摆放餐具、调整菜品位置等。保持传菜区域的整洁卫生，及时清理传菜过程中产生的垃圾和杂物。完成上级领导交办的其他临时性任务。2.传菜领班职责负责传菜团队的日常管理工作，包括人员调度、工作安排和任务分配。监督传菜员的工作流程和操作规范，确保传菜工作的准确、高效进行。与厨房和餐厅保持密切沟通，协调解决传菜过程中出现的问题，如菜品延误、信息传递不畅等。对传菜员的工作表现进行考核和评估，提出改进建议和培训需求。负责传菜区域的物资管理，确保传菜工具和设备的正常使用和维护，及时向上级汇报物资短缺情况。三、工作流程1.餐前准备传菜员提前到达工作岗位，接受领班的工作安排和任务分配。检查传菜区域的卫生情况，确保传菜通道畅通无阻，传菜工具（如托盘、餐车等）清洁完好。与厨房工作人员沟通，了解当餐菜品的准备情况和特殊要求，熟悉菜品名称、数量和上菜顺序。根据餐厅预订情况和客流量，合理准备传菜所需的餐具、调料等物资。2.菜品接收当菜品制作完成后，传菜员按照规定的顺序和要求，从厨房指定窗口接收菜品。在接收菜品时，仔细核对菜品的名称、数量、质量和外观，确保与点菜单一致。如发现菜品有问题，应立即与厨房厨师沟通，要求重新制作或进行调整。将接收的菜品按照类别和上菜顺序整齐摆放在托盘或餐车上，注意菜品的摆放方式和稳定性，避免菜品洒出或损坏。3.菜品传递传菜员迅速将装有菜品的托盘或餐车推至餐厅指定区域，按照服务员指引将菜品准确无误地送到相应餐桌。在传递菜品过程中，要注意行走路线的安全，避免碰撞他人或损坏餐厅设施。到达餐桌后，协助服务员将菜品上桌，并告知服务员菜品名称和桌号。如遇客人有特殊要求，及时向服务员反馈。传菜完成后，及时清理托盘或餐车，返回传菜区域，准备接收下一批菜品。4.餐后清理营业结束后，传菜员负责清理传菜区域的卫生，包括地面、墙壁、传菜工具等。将剩余的菜品、餐具、调料等物资整理归位，妥善保管。关闭传菜区域的照明、通风等设备，确保工作区域安全。四、工作规范1.着装规范传菜员应穿着统一规定的工作服，保持整洁、干净。工作服应定期清洗和更换，不得有污渍、破损或异味。上班期间应佩戴工作帽，头发不得外露，保持发型整洁。穿着黑色防滑工作鞋，保持鞋面干净。2.仪容仪表规范传菜员应保持良好的仪容仪表，面容整洁，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴夸张的首饰。保持口腔清洁，口气清新，不得食用有异味的食物。工作时应面带微笑，态度亲切，展现良好的精神面貌。3.操作规范传菜员在接收和传递菜品时，应使用托盘或餐车，不得直接用手接触菜品。托盘使用时应保持平稳，避免菜品晃动或洒出。托盘内菜品应分类摆放整齐，重量分布均匀。餐车使用时应注意刹车，避免餐车滑动。餐车内菜品应摆放有序，不得超载。传递菜品过程中，应轻拿轻放，避免菜品碰撞或损坏。如发现菜品有损坏，应及时更换或向领班报告。与餐厅服务员交接菜品时，应礼貌用语，主动配合服务员工作，不得与服务员发生争吵或冲突。4.语言规范传菜员在工作中应使用文明礼貌用语，如“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”等。与厨房工作人员和餐厅服务员沟通时，语言表达应清晰、简洁、准确，避免使用模糊或歧义的语言。不得在工作场合大声喧哗、争吵或使用不文明的语言。五、考核与奖惩1.考核内容工作业绩：主要考核传菜员的传菜效率、菜品传递准确性、顾客满意度等指标。工作态度：包括工作积极性、责任心、团队合作精神等方面。工作纪律：考核传菜员遵守公司规章制度、考勤制度等情况。业务技能：考察传菜员对菜品知识、传菜流程、服务规范等方面的掌握程度。2.考核方式日常考核：由传菜领班负责对传菜员的日常工作表现进行观察和记录，及时发现问题并给予指导和纠正。定期考核：每月或每季度进行一次定期考核，采用自评、领班评价和顾客评价相结合的方式，对传菜员的工作进行全面评估。专项考核：针对传菜工作中的重点任务或突出问题，进行专项考核，如大型宴会传菜服务、食品安全卫生检查等。3.奖惩措施奖励对于工作表现优秀、传菜效率高、顾客满意度高的传菜员，给予月度或季度优秀员工奖励，颁发荣誉证书和奖金。在传菜工作中提出合理化建议并被采纳，为公司带来显著效益的传菜员，给予相应的物质奖励。积极参与公司组织的培训和活动，表现突出的传菜员，给予表扬和奖励。惩罚对于违反工作规范、传菜失误较多、顾客投诉的传菜员，给予批评教育，并根据情节轻重进行相应的经济处罚。多次违反公司规章制度、工作态度不端正、影响团队工作氛围的传菜员，给予警告处分，直至辞退。在传菜工作中因严重失误导致公司遭受重大损失的传菜员，除给予经济赔偿外，依法追究其法律责任。六、培训与发展1.培训目标使传菜员熟悉公司餐饮传菜工作的流程、规范和标准，掌握传菜技能和服务技巧。提高传菜员的食品安全卫生意识，确保菜品传递过程中的安全与卫生。培养传菜员的团队合作精神和责任心，提升工作积极性和主动性。2.培训内容入职培训：包括公司基本情况、企业文化、规章制度、传菜工作流程和规范等内容。技能培训：传授托盘使用技巧、菜品摆放方法、传菜速度控制、与服务员沟通技巧等。食品安全培训：讲解食品安全知识、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等内容。服务意识培训：培养传菜员的服务意识和顾客至上的理念，提高服务质量。应急处理培训：针对传菜过程中可能出现的突发情况，如菜品延误、菜品损坏、顾客投诉等，进行应急处理培训。3.培训方式集中培训：定期组织传菜员进行集中培训，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课。现场培训：传菜领班在日常工作中对传菜员进行现场指导和培训，及时纠正不规范的操作行为。视频培训：利用公司内部网络平台，上传相关培训视频，供传菜员自主学习和复习。实践培训：安排传菜员在实际工作中进行实践操作，通过实践不断提高传菜技能和服务水平。4.职业发展公司为传菜员提供晋升机会，表现优秀的传菜员可晋升为传菜领班或其他相关管理岗位。鼓励传菜员参加各类职业技能培训和考核，获取相关职业资格证书，提升自身职业竞争力。公司为传菜员制定个性化的职业发展规划，根据员工的兴趣和特长，提供相应的培训和发展机会，帮助员工实现个人职业目标。七、沟通与协作1.内部沟通传菜员应与厨房工作人员保持密切沟通，及时了解菜品制作进度和特殊要求，确保菜品传递的准确性和及时性。与餐厅服务员建立良好的协作关系，主动配合服务员的工作，及时传递菜品信息，共同为顾客提供优质的服务。传菜领班应定期组织传菜员召开工作会议，总结工作经验，分析存在的问题，制定改进措施，加强团队内部沟通与交流。2.跨部门协作传菜部门应与采购部门、仓库管理部门密切配合，确保传菜所需物资的及时供应和质量保证。与财务部门协作，做好传菜成本核算和费用控制工作。在大型宴会