伙房帮工管理制度

伙房帮工管理制度一、总则1.目的为了加强伙房帮工的管理，规范伙房帮工的工作行为，提高伙房服务质量，保障公司员工的饮食安全和健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有参与伙房帮工工作的人员。3.基本原则伙房帮工管理遵循以下原则：安全第一原则：确保伙房操作过程中的食品安全，预防各类安全事故的发生。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。规范管理原则：建立健全各项规章制度，实现伙房帮工工作的规范化、标准化管理。二、帮工岗位职责1.厨师助手协助厨师进行食材的清洗、切配工作，确保食材新鲜、卫生，符合烹饪要求。负责厨房调料、器具的准备和清洁工作，保证调料齐全、器具干净整洁。根据厨师的指示，进行简单菜品的烹饪操作，如煎蛋、煮面等，掌握基本的烹饪技巧和火候。协助厨师做好厨房的日常清洁工作，包括炉灶、台面、地面等的清洁，保持厨房环境整洁卫生。2.配菜员按照菜单要求，准确、迅速地完成各类菜品的配菜工作，保证配菜的质量和速度。对食材进行严格的检验，剔除变质、损坏的部分，确保食材安全。负责配菜区域的卫生清理，保持配菜台的整洁，及时清理废弃食材。协助厨师进行菜品的装盘工作，注重菜品的美观和搭配。3.洗碗工负责餐后餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具无油污、无残渣，消毒彻底。对洗碗设备进行日常维护和保养，保证设备正常运行，发现问题及时报告。清理洗碗区域的卫生，保持地面干燥、整洁，周围环境无杂物。协助其他帮工完成临时性的厨房清洁工作。4.餐厅服务员在开餐前做好餐厅的准备工作，包括餐桌摆放、餐具摆放、环境清洁等。热情、礼貌地迎接员工就餐，引导员工就座，及时为员工提供茶水等服务。准确记录员工的点餐信息，及时传递给厨房，并确保菜品准确无误地送到员工桌前。关注员工就餐需求，及时为员工添加茶水、收拾餐桌，保持餐厅环境整洁。负责餐厅的收尾工作，包括餐具回收、餐桌清理、餐厅卫生打扫等。三、工作流程与规范1.食材采购与验收采购流程伙房根据每日就餐人数和菜品需求，制定食材采购计划，报相关负责人审核批准。采购人员按照采购计划，选择正规的供应商进行采购，确保食材的质量和安全。采购过程中，要严格遵守公司的采购制度，索取发票等相关凭证。验收流程食材到货后，伙房帮工与采购人员共同对食材进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、新鲜度等，核对无误后在送货单上签字确认。对于不符合要求的食材，要及时与供应商沟通，办理退换货手续。2.食材储存与保管分类储存食材应按照类别进行分类储存，如蔬菜、肉类、粮油、调料等，分别存放在相应的储存区域。易腐坏的食材要存放在冷藏或冷冻设备中，确保食材的新鲜度。储存环境储存区域要保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食材变质、发霉。定期对储存区域进行清理和消毒，防止虫害滋生。库存管理建立食材库存台账，记录食材的出入库情况，做到账物相符。定期盘点库存，及时清理过期、变质的食材，避免浪费。3.食品加工与烹饪加工前准备厨师助手和配菜员在加工食材前，要再次对食材进行清洗、切配，确保食材干净、整齐。准备好烹饪所需的调料、器具等，保证烹饪过程顺利进行。烹饪过程厨师要严格按照食品安全操作规程进行烹饪，掌握好火候和烹饪时间，确保菜品熟透、口感良好。在烹饪过程中，要注意食材的搭配和营养均衡，合理使用调料，保证菜品的质量。烹饪过程中产生的废弃物要及时清理，保持厨房环境整洁。食品留样每餐制作的食品要按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱中，并做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。4.餐厅服务餐前准备餐厅服务员在开餐前30分钟做好餐厅的准备工作，包括餐桌摆放整齐、餐具摆放规范、餐厅环境清洁等。准备好茶水、纸巾等用品，确保员工就餐时能够及时得到服务。就餐服务员工就餐时，服务员要热情、礼貌地迎接，引导员工就座，并及时提供茶水服务。准确记录员工的点餐信息，及时传递给厨房，确保菜品准确无误地送到员工桌前。关注员工就餐需求，及时为员工添加茶水、收拾餐桌，保持餐厅环境整洁。餐后清理员工就餐结束后，服务员要及时清理餐桌，回收餐具，将餐具送至洗碗间进行清洗消毒。打扫餐厅地面、清理垃圾，保持餐厅环境干净整洁。四、工作纪律与要求1.遵守工作时间伙房帮工要严格遵守公司规定的工作时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，要提前按照公司请假制度办理请假手续。2.保持良好的工作态度对待工作要认真负责，积极主动，不得敷衍了事。服务员工要热情、周到，耐心解答员工的问题，不得与员工发生争吵或冲突。同事之间要团结协作，相互配合，共同完成伙房的各项工作任务。3.严格遵守食品安全规定认真学习食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。严禁加工、出售变质、过期、不洁的食品，不得使用不符合食品安全标准的食材和调料。保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。4.爱护公共财物爱护伙房的设备、器具、餐具等公共财物，不得随意损坏或丢失。如发现公共财物损坏，要及时报告并协助维修，因个人原因造成损坏的要照价赔偿。5.保守公司机密伙房帮工要严格遵守公司的保密制度，不得泄露公司的食材采购价格、菜品配方等机密信息。五、考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括食材采购质量、菜品制作质量、餐厅服务满意度等方面的考核。工作态度：主要考核工作积极性、责任心、团队协作精神等。工作纪律：考核是否遵守工作时间、工作纪律和食品安全规定等。2.考核方式日常考核：由伙房负责人对帮工的日常工作表现进行记录和评价，作为月度考核的依据。月度考核：每月末进行一次月度考核，综合日常考核情况，对帮工进行全面评价。年度考核：每年末进行年度考核，根据月度考核结果和年度工作表现，评选出优秀帮工。3.奖励措施月度优秀：每月评选出表现优秀的帮工，给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。年度优秀：每年评选出年度优秀帮工，给予更丰厚的奖励，如晋升机会、荣誉证书等，并在公司内部进行表彰。特别贡献奖：对于在伙房工作中做出突出贡献的帮工，如提出创新性的菜品建议、成功解决食品安全问题等，给予特别贡献奖，进行公开表扬和奖励。4.惩罚措施警告：对于违反工作纪律、工作态度不认真等情节较轻的行为，给予警告处分，并要求其限期改正。罚款：对于因个人原因造成食材浪费、公共财物损坏等情况，根据损失程度给予相应的罚款。辞退：对于严重违反工作纪律、食品安全规定或工作业绩长期不达标，经多次教育仍不改正的帮工，予以辞退。六、培训与发展1.培训计划伙房负责人根据帮工的工作需求和技能水平，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间和培训方式。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪、工作纪律等方面。2.培训方式内部培训：由公司内部经验丰富的厨师或管理人员担任培训讲师，对帮工进行集中培训或现场指导。外部培训：根据实际情况，选派帮工参加外部专业机构组织的食品安全、烹饪技能等方面的培训课程。实践培训：通过实际操作，让帮工在工作中不断积累经验，提高技能水平。3.职业发展公司为伙房帮工提供良好的职业发展空间，表现优秀的帮工可以晋升为厨师、伙房主管等管理岗位