伙房师傅管理制度

伙房师傅管理制度总则1.目的为了加强公司伙房管理，规范伙房师傅工作行为，提高伙房服务质量，为公司员工提供安全、卫生、营养的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙房师傅及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生安全标准。以员工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。注重成本控制，合理利用食材，杜绝浪费。岗位职责1.伙房主管职责全面负责伙房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督伙房师傅的工作流程，确保食品加工、制作符合卫生标准和质量要求。负责食材的采购、验收、储存管理，保证食材新鲜、安全、充足。定期对伙房设备进行检查、维护和更新，确保设备正常运行。收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时改进工作，提高服务满意度。负责伙房人员的考勤管理、绩效考核和培训工作。2.厨师职责按照食谱和标准，精心制作各类菜肴，保证菜品色香味俱全。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，防止食物中毒事件发生。负责食材的初加工，如洗菜、切菜、配菜等，合理使用食材，减少浪费。协助伙房主管做好食材的采购计划，提供菜品创新建议。保持工作区域的卫生整洁，定期清理炉灶、厨具等设备。3.帮厨职责协助厨师进行食材的准备工作，如搬运食材、清洗餐具等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面的清洁，餐具的摆放等。在开餐期间，协助厨师为员工打饭、打菜，确保服务快捷、有序。听从伙房主管和厨师的安排，完成其他临时性工作任务。食品采购与验收1.采购原则选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少运输环节的损耗和污染。与供应商建立长期稳定的合作关系，争取合理的价格和优惠政策。2.采购流程伙房主管根据库存情况和员工用餐需求，每月制定食材采购计划。采购计划经部门负责人审核后，报公司领导审批。采购人员按照审批后的采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中要严格遵守公司的采购制度，确保采购行为规范、透明。采购的食材必须附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。3.验收标准食材到货后，伙房主管组织验收人员按照采购订单和质量标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等。检查食材是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好。对验收合格的食材，验收人员在送货单上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食材，要及时与供应商联系，办理退货或换货手续。食品加工与制作1.加工前准备厨师和帮厨在加工食品前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食材质量，去除变质、损坏的部分，对食材进行分类清洗、切配。准备好加工所需的厨具、餐具，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工要做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分开使用。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，掌握好火候、时间和调料用量，确保菜品口感和质量。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工区域的卫生整洁。严禁使用过期、变质、污染的食材进行加工制作。3.食品留样每餐供应的主副食必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品要做好记录，包括留样时间、食品名称、留样量、留样人员等信息。餐厅卫生与清洁1.环境卫生每天开餐前和餐后，帮厨要对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅墙壁、天花板、通风口等部位进行清洁消毒，保持环境整洁。餐厅内要保持空气流通，无异味。2.餐具卫生餐具使用后要及时清洗、消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具要存放在清洁、干燥、通风的地方。定期对餐具进行检查，确保餐具无破损、无污渍，符合卫生标准。3.个人卫生伙房师傅要保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在食品加工区域吸烟、吐痰。食品安全管理1.安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全责任。加强食品安全知识培训，提高伙房人员的食品安全意识和操作技能。定期对伙房进行食品安全检查，及时发现和消除食品安全隐患。2.应急处理制定食品安全应急预案，如发生食品安全事故，要立即采取措施进行救治，并及时向上级报告。配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。成本控制1.食材成本控制伙房主管要合理安排食材采购计划，根据库存情况和用餐人数，科学采购食材，避免积压和浪费。厨师在食材加工过程中，要合理使用食材，提高食材利用率，减少边角料和废弃物的产生。定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加强伙房设备的管理和维护，确保设备正常运行，提高能源利用效率。合理安排设备使用时间，避免设备空转或长时间运行，节约能源消耗。员工用餐管理1.用餐时间根据公司作息时间，合理安排员工用餐时间，确保员工能够按时用餐。开餐时间要保持相对稳定，如有特殊情况需要调整，要提前通知员工。2.用餐秩序员工要遵守餐厅秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。用餐时要文明礼貌，保持餐桌清洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾。爱护餐厅设施设备，如有损坏要照价赔偿。考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括责任心、工作积极性、团队协作精神等。工作质量：食品加工质量、服务质量、卫生清洁质量等。成本控制：食材成本控制、能源成本控制等。食品安全：遵守食品安全制度，无食品安全事故发生。2.考核方式采用定期考核与不定期考核相结合的方式。定期考核每月进行一次，不定期考核根据实际情况随时进行。考核方式包括员工自评、同事互评、上级评价等。考核结果要进行综合评定，并及时反馈给被考核人员。3.奖励措施对工作表现优秀、成绩突出的伙房师傅，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。在食品安全、成本控制、服务质量等方面有创新举措并取得显著成效的，给予特别奖励。4.惩罚措施对违反本管理制度的伙房师傅，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。因工作失误导致食品安全事故、严重影响伙房服务质量或造成较大经济损失的，要依法依规追究责任。培训与发展1.培训计划伙房主管要根据伙房工作实际需求，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪、成本控制等方面。2.培训方式内部培训：由伙房主管或经验丰富的师傅担任培训讲师，对伙房人员进行定期培训。外部培训：根据实际情况，选派伙房人员参加外部专业机构组织的培训课程，学习先进的餐饮管理经验和技术。实践操作：通过实际工作中的操作练习，提高伙房人员的技能水平。