企业食材管理制度

企业食材管理制度总则1.目的为了加强公司食材管理，规范食材采购、验收、储存、加工、发放等环节的操作流程，确保食材质量安全，满足公司员工的用餐需求，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂食材的采购、使用及相关管理活动。3.基本原则确保食品安全原则：严格把控食材采购渠道，加强验收环节管理，防止变质、过期等不符合食品安全标准的食材进入公司食堂。成本合理控制原则：在保证食材质量的前提下，通过科学的采购策略、库存管理等手段，合理控制食材采购成本和损耗。服务员工原则：以满足员工用餐需求为出发点，不断优化食材供应品种和质量，提高员工满意度。食材采购管理1.采购计划制定食堂管理人员应根据公司员工人数、用餐频率、菜品供应计划等因素，每月末制定次月食材采购计划。采购计划应明确各类食材的名称、规格、数量、预计采购时间等信息。采购计划需经食堂主管审核后报公司行政部门审批，确保采购计划符合公司实际需求和预算安排。2.供应商选择与管理建立合格供应商名录，通过市场调研、供应商推荐、实地考察等方式，筛选出具有良好信誉、资质齐全、产品质量可靠、价格合理的食材供应商。与入选供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式、售后服务等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、交货及时性、价格合理性、售后服务等方面。对于表现不佳的供应商，及时进行整改或淘汰，确保供应商队伍的稳定性和优质性。3.采购流程采购人员根据审批后的采购计划，向合格供应商发送采购订单。采购订单应详细注明食材的名称、规格、数量、价格、交货时间等信息。供应商按照采购订单要求组织食材生产和配送，并在规定时间内将食材送达公司指定交货地点。采购人员在收到食材后，应及时通知食堂验收人员进行验收。验收合格后，采购人员办理入库手续，并将相关凭证交财务部门进行账务处理。食材验收管理1.验收人员职责食堂应配备专门的验收人员，负责对采购的食材进行验收工作。验收人员应具备一定的食材鉴别能力和责任心，熟悉食材质量标准和验收流程。验收人员在验收过程中应严格按照相关标准和要求进行操作，确保所验收食材的质量安全。2.验收标准食材质量应符合国家相关食品安全标准和行业规范，无变质、异味、污染等问题。食材的规格、数量应与采购订单一致，包装完好无损。对于有质量疑问的食材，验收人员有权要求供应商提供相关证明文件或进行抽样检验。3.验收流程食材送达公司指定交货地点后，验收人员应首先核对送货单与采购订单的一致性，包括食材名称、规格、数量等信息。对食材的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查，判断食材是否符合质量标准。对于需要检验的食材，如肉类、蔬菜、水果等，验收人员应按照相关规定进行抽样，并送专业检测机构进行检验。检验合格后方可办理入库手续。验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并填写《食材验收单》，详细记录食材的名称、规格、数量、质量状况、验收时间等信息。《食材验收单》一式三联，一联交采购人员，一联交仓库管理人员，一联留存食堂。食材储存管理1.仓库设施与布局公司应设置专门的食材仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食材储存环境安全卫生。仓库内应根据食材的种类、性质、储存条件等进行分区分类存放，设置明显的标识牌，便于管理和查找。2.入库管理仓库管理人员根据验收人员签字确认的送货单和《食材验收单》，对验收合格的食材进行入库操作。入库时应按照食材的类别、规格、批次等进行分类存放，并做好入库记录。入库记录应包括食材的名称、规格、数量、入库时间、供应商名称等信息，确保账物相符。3.储存条件与要求不同种类的食材应根据其特性选择合适的储存条件。例如，肉类、禽类、水产类等易腐食材应冷藏或冷冻保存；蔬菜、水果等应常温保存，并注意通风换气；干货、调料等应存放在干燥、阴凉的地方。仓库管理人员应定期对食材进行检查，查看食材的储存状态是否良好，有无变质、损坏等情况。如发现问题，应及时采取措施处理，并记录相关情况。4.出库管理食堂根据每天的用餐需求，填写《食材出库单》，注明食材的名称、规格、数量等信息，经食堂主管审核签字后到仓库领取食材。仓库管理人员按照《食材出库单》的要求，对食材进行出库操作，并做好出库记录。出库记录应包括食材的名称、规格、数量、出库时间、领用部门等信息。仓库管理人员应定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。如发现账物不符，应及时查明原因，并进行相应的调整。食材加工管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、戴工作帽和口罩。加工人员在加工食材前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食材，防止交叉污染。加工人员如有感冒、咳嗽、腹泻等症状，应暂停工作，待痊愈后经体检合格方可重新上岗。2.加工场所卫生要求食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，通风良好。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并定期进行清洁和维护。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.食材加工流程食材加工应按照一洗、二切、三烹饪的顺序进行操作。加工前应将食材进行清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。切配食材时应根据菜品要求进行合理切割，做到大小均匀、形状一致。切配好的食材应及时进行烹饪，避免长时间放置导致变质。烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食材熟透，保证食品安全。同时，应合理使用调料，做到菜品色香味俱全。4.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用菜品等信息。食材发放管理1.发放原则食材发放应遵循按需供应、公平合理的原则，确保公司员工能够按时、足额领取到所需食材。食堂应根据员工的用餐人数和用餐标准，合理安排食材发放量，避免浪费。2.发放方式食堂应根据员工的用餐时间和用餐地点，合理安排食材发放时间和方式。一般情况下，食材应在早餐、午餐、晚餐前发放到各用餐点。食材发放可采用集中发放或分点发放的方式。集中发放时，员工应按照规定的时间和顺序到指定地点领取食材；分点发放时，食堂工作人员应将食材送到各用餐点，并做好发放记录。3.发放记录食堂应建立食材发放记录台账，详细记录食材的发放时间、发放地点、发放人员、领取人员、食材名称、规格、数量等信息。发放记录台账应妥善保存，以备查阅。食品安全管理1.食品安全责任制度建立健全食品安全责任制度，明确公司各级管理人员和食堂工作人员在食品安全管理中的职责。公司行政部门负责人为食品安全第一责任人，食堂主管为食品安全直接责任人，各岗位工作人员应严格履行各自的食品安全职责。签订食品安全责任书，将食品安全责任落实到具体岗位和个人，确保食品安全管理工作落到实处。2.食品安全培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品安全培训和教育活动，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食材采购验收储存加工知识、食品添加剂使用规范等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频、案例分析等多种形式，提高食堂工作人员的食品安全意识和业务水平。新入职的食堂工作人员应在上岗前接受食品安全培训，经考核合格后方可上岗。3.食品安全检查与整改建立食品安全检查制度，定期对食堂的食材采购、验收、储存、加工、发放等环节进行检查，发现问题及时整改。食品安全检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由食堂主管负责组织实施，每天对食堂进行检查；定期检查由公司行政部门牵头，每月至少进行一次全面检查；专项检查根据食品安全形势和工作需要，不定期开展，如对食品添加剂使用、餐具消毒等进行专项检查。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。食堂应按照整改通知书的要求进行整改，并将整改情况及时反馈给公司行政部门。监督与考核1.监督机制公司行政部门负责对食堂食材管理工作进行全面监督，定期检查食堂食材采购、验收、储存、加工、发放等环节的操作流程和执行情况。设立食品安全监督举报电话和邮箱，鼓励公司员工对食堂食材管理中的问题进行监督举报。对于员工的举报，公司行政部门应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。2.考核办法制定食堂食材管理工作考核办法，对食堂主管和工作人员的工作表现进行考核评价。考核内容包括食材质量、食品安全、成本控制