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文档简介
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页山东财经大学《食品质量安全监督管理》
2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2、对于食品中的蛋白质变性,以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化:()A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌3、对于食品的干燥技术,以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分:()A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥4、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物,以下哪项表述是不正确的?()A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件5、在食品的发酵过程中,发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵,且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂?()A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是6、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时,以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响?()A.外观B.气味C.口感D.风味7、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化,以下哪种抗氧化剂的效果较为显著?()A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是8、当研究食品中的香气释放机制时,以下哪个因素对香气感知的影响较大:()A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是9、当检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种方法是常用的定量检测方法?()A.酶联免疫吸附法(ELISA)B.薄层色谱法(TLC)C.高效液相色谱法(HPLC)D.气相色谱法(GC)10、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感?()A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠11、当研究食品中的农药残留时,以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性:()A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法12、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照,具有穿透力强的特点?()A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线13、对于食品的保鲜技术,以下哪种方法利用高压处理食品,能够杀灭微生物并保持食品的原有品质?()A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌14、对于食品中的重金属污染,以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大:()A.铅B.汞C.镉D.砷15、在食品的真空冷冻干燥过程中,升华干燥阶段需要控制的关键参数是?()A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是16、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?()A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性17、在食品加工过程中,需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键?()A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯18、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱?()A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能19、在食品的保鲜方法中,气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳20、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差,容易受到光照和温度的影响?()A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄21、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量,以避免对人体造成危害?()A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂22、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛?()A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物23、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制?()A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线24、对于食品中的色素,以下哪种类型属于天然色素,但其稳定性相对较差:()A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄25、对于食品中的食品接触材料,以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质:()A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷26、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时,以下哪种材料的阻隔性能最好,能有效防止氧气和水分进入?()A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质27、在食品的腌制过程中,以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用:()A.盐B.糖C.酸D.香料28、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一?()A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉29、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力?()A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度30、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品,以下哪种说法是不准确的?()A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵,没有任何限制二、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品中维生素的分类、稳定性,以及在食品加工、储存和烹饪过程中的损失和保护策略。2、(本题5分)全面分析食品的冷冻甜点(如冰淇淋、雪糕)的制作原理、质构特点和质量控制。3、(本题5分)详细论述食品在乳制品加工过程中的杀菌技术选择和对产品质量的影响,分析乳制品行业的发展趋势和挑战。4、(本题5分)食品中的生物活性成分(如多酚、类黄酮、甾醇等)具有潜在的健康益处。请详细论述这些生物活性成分的来源、生物活性、作用机制,以及在功能性食品开发中的应用。5、(本题5分)详细论述食品的糖果中的巧克力调温工艺和对巧克力品质的关键影响。三、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)请说明食品色香味中的香味物质的来源及特点。食品色香味中的香味物质来源广泛,具有不同的特点。2、(本题5分)随着消费者对食品方便性的需求增加,如何开发即食食品并保证其营养和安全?3、(本题5分)在食品的烟熏加工过程中,烟熏剂的种类和烟熏条件会影响产品的风味和安全性,请说明如何选择合适的烟熏剂和优化烟熏工艺?4、(本题5分)简述食品的微波膨化技术及其特点。5、(本题5分)食品加工过程中如何提高食品的凝胶强度?四、案例分析题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)某饮料生产
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