中心伙房管理制度

中心伙房管理制度一、总则1.目的：为加强公司中心伙房管理，确保伙房运营规范、食品卫生安全，为员工提供优质、健康、可口的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于公司中心伙房的所有工作人员、就餐员工以及与伙房相关的各项事务管理。3.基本原则食品安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。服务至上原则：以员工需求为导向，不断提升餐饮服务质量，满足员工多样化的饮食需求。成本控制原则：合理控制伙房运营成本，在保证服务质量的前提下，节约资源，降低浪费。规范管理原则：建立健全伙房各项管理制度和操作流程，实现规范化、标准化管理。二、伙房人员管理1.人员配置伙房设厨师长[X]名，全面负责伙房的日常管理和烹饪工作的组织协调。厨师[X]名，负责各类菜品的烹饪制作。帮厨[X]名，协助厨师完成食材准备、餐具清洗等辅助工作。采购人员[X]名，负责伙房食材及相关用品的采购工作。仓库管理员[X]名，负责伙房食材及物资的出入库管理。2.岗位职责厨师长制定伙房每周食谱，合理搭配菜品，保证营养均衡。监督厨师和帮厨的工作，确保菜品质量和厨房卫生符合标准。负责与采购人员沟通食材需求，控制食材成本。定期组织伙房人员进行技能培训和食品安全知识学习。处理员工对餐饮服务的投诉和建议，不断改进服务质量。厨师按照厨师长制定的食谱和要求，精心烹饪各类菜品，保证菜品色、香、味俱佳。严格遵守食品安全操作规范，做好食材加工过程中的卫生防护工作。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时上报。协助帮厨进行食材准备工作，提高工作效率。帮厨负责食材的清洗、择菜、切配等准备工作，保证食材新鲜、干净。协助厨师做好菜品装盘和餐具摆放工作。负责厨房区域的清洁卫生工作，包括餐桌、地面、厨具等的清洁。配合采购人员进行食材验收，确保食材质量合格。采购人员严格按照伙房需求，选择正规供应商采购食材及相关用品，确保所购物品质量合格。与供应商保持良好沟通，争取优惠价格，降低采购成本。及时将采购的食材和用品运回伙房，并做好交接工作。定期了解市场行情，掌握食材价格波动情况，为成本控制提供依据。仓库管理员负责伙房食材及物资的出入库登记和管理，做到账目清晰、准确。对入库食材进行验收，检查质量、数量是否符合要求，不合格品及时处理。合理安排食材储存位置，做好防潮、防虫、防鼠等措施，确保食材安全储存。定期盘点库存，及时补充短缺物资，避免积压浪费。3.考勤管理伙房人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前按照公司规定办理请假手续，并安排好工作交接。厨师长负责监督伙房人员的考勤情况，每月将考勤记录上报公司人事部门。4.培训与考核定期组织伙房人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面的培训，不断提升业务水平。建立伙房人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效奖金挂钩。对于表现优秀的伙房人员，给予表彰和奖励；对于违反规定或工作不力的人员，进行批评教育或相应处罚。三、食品采购管理1.供应商选择采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的供应商作为伙房食材及相关用品的供应渠道。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量控制体系、价格水平等情况，建立供应商档案。定期对供应商进行评价，对于不符合要求的供应商，及时淘汰并更换新的供应商。2.采购流程采购人员根据伙房每日食材需求清单，结合库存情况，制定采购计划。在采购过程中，严格按照食品安全标准选择食材，优先采购新鲜、无污染、无农药残留的食材。对于肉类、禽类、水产类等食材，要求供应商提供检验检疫证明，确保食品安全。采购的食材和用品必须索要正规发票，作为报销和成本核算的依据。采购人员将采购的食材和用品运回伙房后，及时与仓库管理员办理交接手续，双方核对数量、质量等情况，并在交接单上签字确认。3.采购验收仓库管理员负责对采购的食材和用品进行验收。验收时，要检查食材的新鲜度、质量、数量是否与采购清单一致，有无变质、损坏等情况。对于不符合要求的食材和用品，仓库管理员有权拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商解决。验收合格的食材和用品应及时入库，并按照规定分类存放。四、食品加工管理1.加工前准备厨师和帮厨在加工食品前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗净双手。对食材进行再次清洗、择菜、切配等处理，确保食材干净、卫生、无杂质。检查烹饪设备和工具是否正常运行，确保加工过程安全、顺利。2.加工过程要求严格按照食品安全操作规范进行食品加工，生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中要掌握好火候和时间，确保菜品熟透，保证食品安全。不得使用过期、变质、霉变的食材进行加工，严禁加工有毒、有害、不洁食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。3.食品留样每餐供应的主副食品均应留样，留样量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品用于检验检测，以备发生食品安全事故时进行溯源和调查。五、食品储存管理1.仓库管理伙房仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。仓库内严禁存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在仓库内进行与储存无关的活动。2.食材储存方法粮食类：应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。肉类、禽类、水产类：应冷冻储存，温度控制在[X]℃以下，避免反复解冻。蔬菜、水果类：应分类存放，根据不同品种的要求，选择冷藏或常温储存，保持新鲜度。食用油：应存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温。干货类：应密封保存，防止受潮、生虫。3.库存盘点仓库管理员每月定期对库存食材进行盘点，核对账目与实际库存是否一致。如发现库存差异，应及时查明原因，进行调整，并上报厨师长。通过库存盘点，合理控制食材库存，避免浪费和短缺现象的发生。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。将清洗后的餐饮具放入专用的消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、细菌等污染餐饮具。定期对保洁柜进行检查，发现有损坏或卫生不达标的情况，及时维修和清理。餐饮具在保洁柜内的存放应分类有序，便于取用。七、餐厅卫生管理1.环境卫生餐厅地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。餐桌、椅子等用餐设施应每天擦拭干净，摆放整齐。餐厅门窗应定期清洁，保持明亮、通风良好。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放，防止异味和蚊虫滋生。2.食品卫生餐厅内不得存放过期、变质、不洁食品，严禁在餐厅内加工食品。食品供应区域应保持清洁卫生，防止食品受到污染。定期对餐厅进行消毒，消毒方式和频率应符合卫生要求。3.个人卫生餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。在工作期间不得佩戴首饰、涂抹指甲油，不得留长指甲。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急领导小组，由公司主管领导担任组长，人事、行政、伙房负责人等为成员。应急领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急处置工作，协调各方资源，及时向上级主管部门报告事故情况等。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，现场人员应立即向厨师长报告，厨师长应在第一时间向应急领导小组报告。应急领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场救援和调查处理，采取有效措施控制事故扩大。配合相关部门进行事故调查，提供真实、准确的信息和资料，按照要求进行整改，防止类似事故再次发生。3.后期处置食品安全事故处理完毕后，对应急处置过程进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训。根据事故调查结果，对相关责任人员进行严肃处理，同时完善伙房管理制度和操作流程，加强食品安全管理措施。九、成本控制管理1.食材成本控制采购人员通过合理选择供应商、优化采购计划、争取优惠价格等方式，降低食材采购成本。厨师长根据就餐人数和食材库存情况，合理安排食材使用，避免浪费。仓库管理员加强库存管理，严格控制食材出入库，减少库存积压和损耗。2.能源成本控制伙房工作人员应养成节约能源的好习惯，合理使用水、电、气等能源。定期检查伙房设备的运行情况，及时维修保养，提高能源利用效率，降低能源消耗。3.其他成本控制严格控制伙房物资采购，避免不必要的开支。加强对伙房各项费用的核算和管理，确保成本支出合理、合规。十、监督检查与奖惩1.监督检查公司人事部门和行政部门定期对中心伙房进行监督检查，检查内容包括食品安全、卫生状况、服务质量、成本控制等方面。伙房内部应建立自查制度，厨师长每天对伙房工作进行检查，及时发现问题并整改。对于监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。2.奖励对于在伙房管理工作中表现优秀、成绩突出的个人或团队，给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议并被采纳，有效提升伙房管理水平或节约成本的人