中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试卷附答案（一）

第页中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试卷附答案1.剔骨必须剔除全部(),并尽量保持肉的完整性。A、肉皮B、脂肪C、肉的经络D、硬骨与软骨【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料2.河蚌经加工取肉后，用适量的盐进行搓洗，目的是去除(),然后再用清水漂净。A、黏液B、泥沙C、油垢D、肠胃【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工3._________原料--般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配4.花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的_________有很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配5.下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气【正确答案】：A6.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料7.()制作可以利用制高级白汤所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时，汤呈浅白色即可。A、高级白汤B、高级清汤C、吊汤D、毛汤【正确答案】：D8.制作茸泥的温度在()以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、05°CB、10°CC、15°C.D、25°C【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料9.最能刺激味觉神经的温度是_________。A、10~40°CB、50~60°CC、60~70°CD、70~80°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配10.南瓜泥一般应加工成()为宜。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料11.红烧鱼的成菜芡汁为_________。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配12.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中【正确答案】：C13.制作花色冷菜的原料必须是_________。A、熟料B、生料C、艳丽的原料D、能直接食用的原料【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配14.下列调料中，_________是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。A、红油B、猪油C、牛油D、花生油【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配15.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()、脂肪与骨骼分离的原料实施的分离处理。A、前腿B、后腿C、肌肉D、正肋【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料16.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出【正确答案】：D17.职工具有良好的（）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D18.道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）的。A、善良品德B、思想品质C、道德品质D、善良品质【正确答案】：C19.整料脱骨操作要求是:下刀准确，进刀贴骨,骨不带肉，(),外皮完整。A、肉中夹骨B、肉中无骨C、骨肉稍连

D肉中带骨【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料20.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、其他三项都是【正确答案】：D21.制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品(),形态饱满，口感细嫩，气味芳香。A、油润光亮B、光亮透明C、透明亮丽D、色洁鲜艳【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料22.贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。A、鲜嫩B、酥烂C、软烂D、爽脆【正确答案】：A23.下列属于天然色素的是_________。A、叶绿素B、胭脂红C、日落黄D、诱惑红【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配24.制作虾茸泥时生肥膘添加过多，菜品表面会()。A、产生颗粒B、产生斑点C、产生裂纹D、产生孔洞【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料25.加工火腿时要将其分解成五个部分，分别是()、油头、火瞳、火爪、火蹄。A、火头B、肉眼C、腿肘D、中峰【正确答案】：D26.冻制的胶汁冻结的温度在_________时最为理想。A、0°cB、20°CC、30°CD、40°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配27.腐乳味用于_________时，腐乳和腐乳汁要同时使用，才能达到良好的效果。A、冷菜菜肴B、热菜菜肴C、烧炖类菜肴D、爆炒类菜肴【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配28.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、鲫鱼B、鳜鱼C、草鱼D、带鱼【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料29.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以_________为佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配30.下列适宜捶的原料是_________,A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配31.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到_________。A、去腥作用.B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配32.制作150克鸡豆花的鸡茸，应搅入()水为宜。A、150克B、160克C、350克D、800克【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料33.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工34.制做腐乳味型_________时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配35._________是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴_上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配36.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。A、75﹪B、60﹪C、50﹪D、40﹪【正确答案】：B37.牛蛙初加工的要求是:剖开腹部,摘除内脏,除()、心、油脂外，其他部位均不保留。A、肠B、胃C、肺D、肝【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工38.红曲米色素的性质是_________,安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配39.下列最适宜制作京酱肉丝的浆是()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆【正确答案】：A40.千岛汁的味感特点是_________。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、.酸中带甜D、酸中带香【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配41.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（）。A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日【正确答案】：D42.制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤_________浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配43.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的()。A、约束机制B、法律基础C、企业制度D、企业文化【正确答案】：A44.蛤蜊在用盐水活养去沙时，盐水的浓度以()7E.A、6%B、2%C、4%D、5%【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工45.为了使田螺中的泥沙便于排出，初加工时可在水中加入()A、油B、碱C、醋D、糖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工46.河蚌富含()，可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。A、钙B、铁C、锌D、镁【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工47.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()以下时茸胶的弹性能力下降。A、3B、6C、8D、10【正确答案】：B48.菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式，打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法【正确答案】：C49.制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和_________成冻两种。A、冷冻凝固B、降温凝固C、人工凝固D、凝固剂凝固【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配50.制作泡椒首选的辣椒是_________。A、二荆条B、野山椒C、朝天椒D、糊辣椒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配51.河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和(),然后再用盐水搓洗。A、肠胃B、泥沙C、油垢D、黏液【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工52.下列原料中，不属于加工性原料的是()。A、火腿B、对虾C、腐竹D、干香菇【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工53.醋椒味是_________最具特色的味型。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、湘菜【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配54.煨的工艺流程：原料选择一初步加工一初步熟处理一()一成菜A、炸制调味B、炖制调味C、烧制调味D、煨制调味【正确答案】：D55.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A56.花色冷拼使用白色的圆盘，其布局范围比较广，可以在_________内布局。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配57.制作鱼浓汤适宜的火侯是_________.A、旺火,短时间加热B、.中火，长时间加热C、小火,长时间加热D、小火，短时间加热【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配58.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、明矾B、白糖C、淀粉D、小苏打【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工59.京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用_________酱。A、番茄B、豆瓣C、苹果D、芝麻【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配60.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片、鱼片、肉片等，成熟后()。A、跟味道B、不需改刀C、装盘D、浇汁【正确答案】：B61.制作虾茸泥不能使用的添加料是()。A、盐B、葱汁C、姜汁D、生抽【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料62.天然可可粉的色泽为_________。A、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配63.分档取料的目的之一是为了保证(),做到物尽其用。A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的综合利用D、原料的完整利用【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料64.高级清汤是在一般清汤的基础.上_________而成的。A、吊制B、煮制C、熬制D、炖制【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配65._________是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配66.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一-律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工67.整鱼颈部出骨使用的是()脱骨刀。A、厨刀B、长刀C、尖刀D、专用【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料68.初加工质量较差的火腿时，要去除外皮和变色的(),并用热碱水洗涤。A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工69.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊牛肉B、腊羊肉C、腊猪肉D、腊鸭肉【正确答案】：C70.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、协调作用C、决定作用D、促进作用【正确答案】：D71.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量【正确答案】：B72.滑炒鸡线是用()的方法烹制的。A、软炒B、滑炒C、生炒D、爆炒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料73.制作蚕豆泥首先将嫩蚕豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料74._________不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配75.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是_________。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配76.三疣梭子蟹以()产的最著名。A、渤海湾B、黄海C、南海D、北海【正确答案】：A77.滑炒鸡线的特点是:色泽洁白、质感()、芡汁紧亮。A、爽脆B、细嫩C、爽滑D、浓厚【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料78.烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的_________。A、营养B、脂肪C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配79.怪味的调味料有_________醋、红酱油、味素、盐。A、熟芝麻、香油B、白糖、花椒粉C、麻酱、辣椒油D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配80.制作龙井虾仁使用的茶叶属于_________。A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配81.河蚌肉取出后放入盆中加()进行搓洗，以去除黏液。A、酒B、醋C、盐D、碱水【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工82.油发的终结点是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工83.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。0A、爆炒B、清炖C、干制D、凉拌【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工84.制作滑炒鸡线调鸡茸时不能加的辅料是()。A、发蛋B、蛋清C、肥膘D、淀粉【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料85.千岛汁主要用于_________。A、烧菜调味B、扒菜调味C、烩菜调味D、蔬菜色拉调味【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配86.四川红汤火锅中的辣椒以_________为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配87.各种羊肉中，尤以（）肉质最好，其鲜嫩味美，风味较浓。A、山羊B、公羊C、羯羊D、母羊【正确答案】：C88.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间，这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工89.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D90.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是_________。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配91.茶香鸡块使用的茶叶是_________。A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配92.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和_________两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配93.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净，成品才能透明。A、泥沙B、蛋白质C、肥膘D、筋膜【正确答案】：C94.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在_________加入。A、加热前B、鱼装盘后C、鱼断生时D、鱼完全成熟后【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配95.捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为()的方法A、茸状B、粒状C、片状D、块状【正确答案】：C96.下列_________不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夹B、夹沙苹果C、鉴真素鸭D、素心藕夹【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配97.传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的()。A、盐B、糖C、酒D、石灰【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工98.表示原材料利用程度的指标叫()。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率【正确答案】：B99.热菜鱼香味的辣味，以鲜辣_________为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配100.鲍鱼古称鳆鱼，是一种()类的海生软体动物，味鲜美，肉爽嫩。A、单壳B、双壳C、硬壳D、软壳【正确答案】：A1.触电形式可分为()触电4种。A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压E、电池触电【正确答案】：ABCD2.烹饪原料按烹饪原料加工与否分类可以分为：（）。A、复制品原料B、鲜活原料C、水产原料D、干货原料E、畜类原料【正确答案】：ABD3.脂溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素EE、维生素B2【正确答案】：ACD4.海带的初加工主要是去除（）。A、泥沙B、咸味C、根须D、表皮E、腥味【正确答案】：ABC5.食品化学储存法主要有：（）。A、低温冷冻B、防腐剂C、烟熏D、提高渗透压E、高温杀菌【正确答案】：BCD6.碱水涨发的种类分为()。A、热水发B、碱面发C、冷水发D、沙子发E、碱水发【正确答案】：BE7.食品雕刻常用的原料有（）。A、叶菜类B、根菜类C、茎菜类D、瓜类E、水果类【正确答案】：BCDE8.宴席凉菜在刀工处理时要做到（）。A、刀工精细B、厚薄均匀C、动作洒脱D、刀法粗狂E、整齐划一【正确答案】：ABE9.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和职业生活，因此也相应产生（）。A、社会公德B、家庭伦理道德C、职业道德D、业余生活E、政治思想【正确答案】：ABC10.品质较差的牛蛙，其特征是（）。A、身体僵硬B、反应迟钝C、体表有一层清洁透亮的黏液D、体型瘦小E、无内外伤【正确答案】：ABD1.原料的分割与剔骨整理必需符合菜品卫生安全要求。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料2.最适宜制作虾茸泥的原料是河虾。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料3.整鱼颈部出骨是首先在鱼的胸部开一刀口。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料4.正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于泡椒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配5.调制椒麻汁时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的效果。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配6.炒糖色应凉锅凉油放入糖炒制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配7.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误【正确答案】：A8.制作虾茸泥猪肥膘添加过多，菜品表面会产生孔洞。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料9.制作鸡茸泥首先用刀排斩原料，然后再用刀背砸制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料10.茸泥的特征是黏性大，可塑性差。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料11.调制鱼露汁时，白砂糖主要起调节作用，不能有明显的甜味。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配12.用明矾水溶液洗涤虾仁对虾青素有很好的分解作用，可使虾仁的肉质更加透明。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工13.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味感效果。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配14.甲鱼主要适宜清蒸、红烧、炖及爆炒等技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工15.用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配16.制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料17.整料脱骨的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。A、正确B、错误【正确答案】：A18.烹调原料初加工的质量好坏与菜肴的色、香、味、形没有什么关联。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工19.河蚌，又名河歪、河蛤蜊等，是一种普通的贝壳类水生动物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工20.花色冷菜要根据宴席的性质，构思与其相适应的主题内容。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配21.分档取料的基本要求是:下刀准确、刀刃紧贴骨骼，保持肉的完整性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料22.三丝鱼卷的生坯应卷成如意形。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配23.调制豉蚝汁用的葡萄酒应该在卤汁冷却后放入。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配24.蛋清在调制茸泥中有提高茸泥的弹性和嫩度的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料25.制作泡椒汁用的锅必须清洗干净，不能有点滴油性物质。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配26.制作滑炒鸡线使用的是硬质鸡茸泥。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料27.家禽腹开取内脏的方法是在肛门与肚皮之间横开一条长8~10cm的刀口。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料28.调制鱼露汁时，葱姜丝要与各种调味品-起搅拌制成卤汁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配29.对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从背部剪开挑去虾线。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工30.制作鸡茸泥时应将水一次加足，然后再搅打。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料31.制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配32.松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工33.碱水涨发的干料不需要清水漂洗，以免影响干料的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工34.制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配35.蛤蜊在盐水活养去沙时，盐水的浓度以10%为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工36.制作一般清汤的原料比较高档，主要有老母鸡、牛精肉、猪肘、火腿等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配37.有些菜肴的勾芡既达到了汤汁浓稠的要求，又完成了菜肴调味的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配38.制作鸡豆花的鸡茸必须搅拌.上劲。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料39.制作鸡茸泥不适宜添加葱米、姜米，但可添加葱姜汁。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料40.芙蓉鱼片的特点是:色泽洁白，紧汁亮芡，0味鲜咸，质感滑嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料41.鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配42.鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配43.适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料44.花色冷菜是指将加工好的凉菜原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配45.花色冷拼虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配46.制作琼脂的原料：是石花菜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配47.花色热菜即是用多种原料制成的热菜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配48.制作蚕豆泥的原料以老蚕豆为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料49.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配50.竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工51.干料涨发按涨发介质的不同，可分为:水发、碱发、油发、盐发等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工52.制作牛肉茸泥不能添加的料是猪膘肉或大油。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料53.为了使捶制的原料能够更好成型，捶制时要边捶边加入水。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配54.四川白汤火锅是用猪骨汤加调味料调成的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配55.勾芡能使汤汁变稠，是由于淀粉受热吸水膨.胀，形成胶体溶液或黏稠糊液形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配56.制作动物性茸泥应选择蛋白质含量高的肌肉为主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料57.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。A、正确B、错误【正确答案】：B58.夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配59.黄豆芽、菌类是制作素汤的主要原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配60.千岛汁的色泽是粉红色的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配61.如意卷是一种象形的卷，在卷制时，是由两头向中间卷成如意形生坯的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配62.蟹的宰杀、整理要从其头部入手。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工63.勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配64.制作虾茸时一般要加入猪肥膘肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料65.勾芡是指菜肴在接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴.上的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配66.制作一般白汤的原料主要是家禽、家畜类原料的骨架。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配67.牛油是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配68.牛外脊肉质嫩，最适宜制牛茸泥之用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料69.糖色是利用糖的焦糖化作用，通过加热而制成的一-种液体胶状色素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配70.制作虾茸泥时首先应去除虾仁中的沙肠。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料71.干货原料不经涨发不能用于烹制菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工72.烹调原料初加工质量的好坏，直接关系到菜品的色、香、味、形，也关系到食用者的食用安全。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工73.整料脱骨，是运用适当的刀具和一定的刀法,将整只的家禽或鱼类原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，仍保持原有完整形态的一种工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料74.多数霉菌毒素可通过烹调加热而破坏其毒性。A、正确B、错误【正确答案】：B75.鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工76.蚕豆虾茸属于混合性茸泥。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料77.鲜汤的用途非常广泛，不仅在汤菜中使用，其他许