中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作复习测试卷（一）

第页中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作复习测试卷1.制作糟熘三白的鱼和鸡脯肉应切成（）为宜。A、长方片B、菱形片C、抹刀片D、骨牌片【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼须13千克，鱿鱼须每千克8元，鱿鱼板的单位成本是（）。A、13.2元B、15.6元C、17元D、20元【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识3.下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆.B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作4.创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作5.（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识6.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业（）制度。A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.成人体中必需氨基酸有（）种。A、3B、4C、5D、8【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识8.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用（）。A、盐B、料酒C、酱油D、胡椒粉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作10.下列不适宜涨发蹄筋的方法是（）。A、火发B、油发C、盐发D、蒸发【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识11.滑熘菜的主要成品特点是:质地.（），色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、嫩脆【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子.【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.烧扒法(大翻勺扒制法)是（）菜代表技法之一。A、鲁B、粵C、川D、苏【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.扒菜的口味特点是鲜咸味（）。A、醇B、清C、鲜D、淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作15.凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。A、热B、冷C、生D、熟【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作16.制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.菜点研发创新的原则之--是（）技术水平，发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作18.使用天然气灶具炸制食物不慎油着火，应立即（）开关，速用防火毯覆盖。A、加入油B、关闭燃气C、用水浇灭D、端离火【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识19.下列鱼肚中品质最好的是（）。A、鳖肚B、鳝肚C、花胶D、鲍鱼肚【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识20.《食品安全法》规定，食品安全监管部门对食品不得实施（）。A、抽检B、检查C、免检D、监督【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识21.为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。A、太大B、太小C、太多D、太少【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、（）的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁.【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.成本核算的任务之一是（）成本，提高企业效益。A、合理改变B、合理完善C、合理改善D、合理降低【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识24.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：25.正宗的扒制法是指将切配好的原料码入盘中，再放入以()为主炝过的汤汁中,旺火烧开，改小火扒制入味，勾流芡大翻勺成菜的技法。A、鲜咸味调味品B、鲜辣味调味品C、咸甜味调味品D、香辣味调味品【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.白糟是（）特产。A、绍兴B、福建C、广东.D、四川【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作27.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（）的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作28.熏制菜肴具有（），有熏料的特殊芳香气味的特点。A、色泽金黄B、色泽金红C、色泽洁白D、色泽美观光亮【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作29.拔丝水果类原料时，-般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.癞皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识31.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、月C、小时D、季【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识32.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：33.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：34.下列海参中,属于刺参类的是（）。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识35.冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增进客人食欲，美化和突出宴席主题的作用。A、内容B、气氛C、形式D、环境【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作36.创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特色D、特点【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作37.熏制菜肴的有害成分是（）。A、苯并芘B、硫化物C、砷D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：39.制作软兜鳝鱼首先要用（）炝锅，再放入鳝鱼炒制。A、姜末B、葱段C、大料D、蒜片【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无芡，成形（）美观A、整齐美观B、大小各异.C、方正美观D、.形状扁平【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作41.制作拔丝苹果，--般应将苹果切成（）块形为宜。A、条形B、片形C、丁形D、滚刀【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作43.制作汤爆双脆的猪肚仁应在（）剞鱼.网状花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作44.下列不属于琉璃菜品特点的是（）A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.宴席中每道菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。A、成反比B、成正比C、基本相等D、直接关系【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识47.发现有人触电，而开关又不在附近时，可用（）把导线迅速挑开或剪断。A、干燥木棒B、干燥竹竿C、带绝缘手柄的钳子D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识48.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）。A、名称B、规格C、日期D、标签【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识49.发丝百页具有质地（），口味鲜辣酸为一体的特点。A、软嫩B、鲜嫩C、脆嫩D、细嫩【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.主料、（）和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识51.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作52.煨制鱼类菜肴的汤色要求是（）A、浓白B、清澈C、浓稠D、鲜艳【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐.D、加酒.【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（）。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识55.大煮干丝是（）传统名菜之一。A、淮扬B、广东C、福建D、安徽.【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作56.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为:油爆、（）、酱爆、芫爆、汤爆等。A、葱爆B、干爆C、炝爆D、生爆【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜品。A、方盘B、腰盘C、圆盘D、配菜盘【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识58.职业道德是整个（）体系中重要的组成部分。A、社会舆论B、社会价值C、正误评判D、社会道德【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：59.煨制法的技术特点是（）。A、不炝锅B、不过油.C、不勾芡D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与（）负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识61.盐煸的烹调方法是（）特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作62.水煮牛肉选用的原料部位是（）。A、脖肉B、弓扣C、肋条肉D、腰柳肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作63.拔丝熬糖浆与油的比例以为宜。A、1:1B、10:1C、2:1D、3:1【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.肉类中（）营养价值高,主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识65.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作66.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识67.厨房有序生产的前提是（）。A、组织B、人员C、安全D、质量【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识68.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行（）处理。A、洗涤B、沥水C、饿养D、喂养【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作69.下列选项中，（）不属于劳动者工资的范围。A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识70.触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。A、通知领导B、通知家属C、停止工作D、用人工呼吸法【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识71.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量以（）克左右为宜。A、750克B、1000克C、1050克D、1100克【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不对的说法是（）。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、不用苦井水煮饭D、进食腌制一周的蔬菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识73.制作鲫鱼炖豆腐首先将鲫鱼（），然后再炖。A、煎制B、炸制C、汆制D、塌制【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作74.触电形式主要有（）和跨步电压触电。A、单相触电B、双相触电C、接触电压触电D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识75.劳动合同的解除分为法定解除和（）。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识76.塌制菜肴的质感特点是（）。A、油润酥香B、清香脆嫩C、鲜香细嫩D、外微酥内嫩【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作77.家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的（）。A、鸟类B、禽类C、蛋类D、鸽类【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识78.中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识79.塌制菜肴具有两面（）的特点。A、色泽金黄B、色泽鲜艳C、色形美观D、色泽金红【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作80.生料成本等于毛料总值减去（）的价值后除以生料质量的比值。A、净料B、生料C、半成品D、下脚料和废弃物【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识81.蜜汁菜肴的特点之一是汁浓（）。A、明亮B、紧亮C、鲜亮D、晶莹透亮【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作82.软兜鳝鱼又称软兜长鱼，出锅前应烹入（）,淋入熟猪油，撒胡椒粉。A、香醋B、料酒C、糖汁D、酱汁【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作83.龙井虾仁具有（）、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。A、色泽金黄B、色泽金红C、虾仁洁白D、色泽鲜艳E、鸡腿肉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作84.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理（）中。A、原料B、工资C、费用D、损耗【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识85.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）。A、效率B、效益C、专利D、成果【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作86.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识87.盐煸是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作88.开水白菜中的‘‘开水”指的是（）。A、白开水B、浓白汤C、一般白汤D、高级清汤.【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作89.下列品质最好的蹄筋是（）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识90.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的（）。A、约束机制B、法律基础C、企业制度D、企业文化【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：91.鲍鱼古称蝮鱼，是一种（）类的海生软体动物，味鲜美，肉爽嫩。A、单壳B、双壳C、硬壳D、软壳【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识92.荷叶粉蒸肉选择的主料是（）。A、猪肘B、猪里脊C、后座肉D、硬五花肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作93.（）是内部或外部承受气体或液体压力，并对安全性有较高要求的密封容器。A、液化气灶B、压力容器C、电饭煲D、全自动开水器【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识94.厨房（）包括厨房人员的素质，技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作95.下列关于低温防腐原理说法对的是（）。A、杀灭微生物B、破坏蛋白质C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识96.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、配料成本B、主料成本C、调料成本D、原料成本【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识97.炖制菜肴的火候是先用（）烧沸，转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作98.糟制菜肴的糟料有（）A、红糟B、糟油C、白糟.D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作99.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：100.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调（）。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味感的柔和性D、味感的纯洁性【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作1.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A3.饮食企业的管理费用一般都统一列入费用开支中。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识4.制作回锅肉用的带皮猪后臀肉，在炒制前以煮制断生为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作5.宴席因人配菜的基本原则是重点保证主宾，同时兼顾其他客人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作6.红烧法的技术要点之一是急慢火结合烧透入味，成菜时勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作7.松鼠鳜鱼剞的是鳞毛花刀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作8.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识9.加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.干货原料的净料成本是指干货原料的总值除以涨发后原料和废弃料的质量。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识11.厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.制作锅塌豆腐的工艺是先炸后塌制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.烧制法按成菜风味可分为红烧和白烧两种A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作15.职业道德独立于社会道德以外，是各行各业独特的职业文化。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B16.蜜汁叉烧是粤菜传统代表风味之一A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识19.食物的特殊动力作用又称食物的热效应A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识20.制作脆皮大肠的工艺流程是:水汆>白卤水煮→挂糖浆→晾→炸制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识22.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内无芡，成菜略有清汁。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.宫保鸡丁的正宗配料是花生米。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200°C。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作25.头菜是传统筵席中的第--道菜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识27.对虾肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识28.菜肴色彩的组配不包括餐具和环境的色彩因素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作29.塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地脆嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.芫爆菜肴具有咸鲜回甜、香嫩脆鲜、色泽红亮的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.塌制菜肴的生坯成形为扁平状或长方形，以便于塌制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.滑熘菜肴的质感特点是滑嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.鸡按用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用四大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识34.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识35.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，易于被人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识36.社会地位对人的道德素质起决定性作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.下列适宜贴制菜肴顶面原料的是（）。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作39.公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作41.职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的-种较名贵的干制品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识43.鱼类脂肪中饱和脂肪酸含量高,熔点低，易于被人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识44.菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识46.道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.白玉鸡脯是一款风味独特的冀菜代表菜之-。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作48.扒制菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇厚的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.拔丝是指将糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于炸好的原料.上并出丝成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.宴席档次越高菜品数量应越多，可以不受数量标准的限制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作51.塌制动物性原料的菜肴应先剞刀再码味。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作52.蜜汁菜具有色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.拔丝是烹调中的一种特殊技艺，有油拔和汤拔之别。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识55.某原料2500克，出材率80%，此净料重为3250克。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识56.蜜汁菜的蜜汁是自然熬成的，不能勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维等。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识58.铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识59.长期摄入有毒金属和非金属只能引起人体的慢性中毒A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识60.制作糖醋鲤鱼炸制与烹制调味芡汁同步进行是达到菜肴质感特点的重要技术措施。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.江苏的五香熏鱼和浙江的绍酒熏鱼不是用熏的方法制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作62.厨房之所以发生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识63.鳝肚又称广肚，是鱼肚中最好的--种。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识64."三高一低”膳食模式又称经济发达国家模式。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识65.厨房菜品质量的管理实质就是对厨房生产流程的控制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作66.-般宴席中的冷菜应占宴席比重的15%为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作67.烧制法是指将经加工处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用旺火烧开，定色定味后，改用小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作68.肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识69.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识70.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识71.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识72.塌制法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于塌制法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作73.扒是指将初步加工好的原料放入锅中，加入汤和调味料，大火烹制收汁的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作74.熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作75.挂霜糖浆的温度以130°C左右为适。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作76.爆制菜肴的原料都不需要上浆。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作77.腊味合蒸是湘菜传统名菜之一-。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作78.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A79.高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品