中式烹调师4级复习试题含答案（一）

第页中式烹调师4级复习试题含答案1.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：2.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：3.下列几种类型的菜肴中,用糖量最多的为____。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：4.热空气加热能利用____直接将热量____到原料表面。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：5.绿豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉类B、辅料C、矾类D、碱类【正确答案】：A6.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是____。A、高档餐厅产品的人工费比例比较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C、人工费在产品价格中占很大比例D、产品加工生产费用低于原材料成本【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：7.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：8.泥茸馅是以植物的果实或()为原料的。A、种子B、粉料C、果仁D、小豆粉【正确答案】：A9.菜肴的____、卫生质量等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值、味感特征B、营养价值、风味特点C、文化价值、品质特点D、文化价值、风味特点【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：10.某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：11.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和()两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：12.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放顺序C、菜品顺序D、菜品投料顺序【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：13.水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：14.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是____。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：15.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能达到使制品_____的目的。A、紧密B、松散C、蓬松D、黏稠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：16.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，()无异味。A、粗壮，茎长B、茎质纤细C、生长粗壮、长短整齐D、自然形态【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：17.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：18.猪上脑肉具有肌纤维较长、_____、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：19.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即____或收银员承担。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：20.利用酵粉或_____受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：21.下列对搓条基本要求表述正确的是()。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：22.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：23.下列原料属于叶菜类蔬菜的是____。A、球茎甘蓝B、茎用芥菜C、茎用莴苣D、结球甘蓝【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：24.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的_____。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：25.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是_____。A、维生素cB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：26.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：27.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：28.炸制像生雪梨的油温以()为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：30.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.成年人体内的必需氨基酸为_____。A、7种B、8种C、9种D、10种【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：32.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。A、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：33.制作麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、麻油、()。A、红糖B、黄油C、鸡蛋D、熟面粉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：34.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类____和B族维生素。A、营养成分B、矿物质C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：35.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈"五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：36.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的()。A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：37.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：38.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：39.堆的材料一般要求用干制的、()或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、糜烂的B、粘性的C、松软的D、软质的【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：40.原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格B、品质C、产地D、卫生【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：41.在下列胴体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：42.蟹类的腐败变质现象为____。A、蟹体脐部有黑印B、蟹体肢体向下垂松C、蟹黄稀薄D、B和C【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：43.将经低温油焐制后的干制原料投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于_____阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快D、变动【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：45.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：46.干油酥是用面粉、大油经()制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：47.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：48.道德要求人们在获取____时,考虑他人、集体和社会的利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：49.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：50.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：51.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和_____。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：53.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：54.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：55.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的____、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：56.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的____。A、视觉效果B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉效果【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：57.热制冷食菜肴的制作方法主要有____、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：58.利用净料率可以根据毛料质量计算诤料的质量,净料质量等于毛料质量____净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：59.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：60.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：62.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的()，轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：63.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：64.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其()泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：65.谷类原料的限制氨基酸是____。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：66.下列选项属于大豆类的是_____。A、豌豆B、赤豆C、青豆D、绿豆【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：67.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的____原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：68.馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂D、加多量的食盐【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：69.葱爆菜肴，锅要热()。A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：70.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：72.易引起沙门菌食物中毒的食物是_____。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：73.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：74.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：75.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：76.调味品单件成本的核算方法为____。A、先估算产品毛利率,根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价,然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：77.下列调味料中主要呈麻味的是____。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.米浆类面坯特性的是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体积会很大D、体积会稍大【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：79.青虾又称河虾,其盛产期为_____。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：80.为了便于成熟和____,热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：81.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：82.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：83.经低温油焐制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之_____。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：84.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料()，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：85.制汤时若过早放入盐，会使原料中()不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：86.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，()者为佳。A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：87.由于鲜蛋的冰点为()，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：88.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：89.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：90.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其_____。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：91.以假种皮为食用对象的水果是____。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：92.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：93.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：94.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由_____负责和检查。A、供电公司员工B、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：95.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.鱼香味的主要特征是()、葱姜蒜香浓郁。A、咸鲜酸辣香兼备B、麻咸酸辣香兼备C、酸鲜咸甜辣兼备D、咸酸辣甜香兼备【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：97.清除果蔬残留农药的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：98.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是____。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于____等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：100.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：1.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.在每台电气设各上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.肉类中含有丰富的碳水化合物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.烩菜多加浓白汤辅佐烹制,汤汁醇美而浓厚,多为半汤半菜的风格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A12.牛上脑肉肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B13.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高企业的市场竞争力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A14.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作为基本调味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度相仿、形体大小相近的原料一起烹制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积最多可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A21.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B28.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B29.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B30.泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B31.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A32.制定的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.()茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.清除原料中的油污，最好用醋加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.蛋白质是人体能量最重要的来源。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B45.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A46.膳食指南倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B49.象形花色配菜一般多用作热菜的配料,宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的区别之一在于前者汤汁中不加精盐调味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.()普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.单糖可以被人体直接吸收利用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A58.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.()核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性3个方面的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.狮头鹅是著名的肉用鹅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表面的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.()对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.()所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.不同类型的净料成本核算方法相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B70.菜肴原料形状相似相配的具体原则包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B71.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A78.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜