食堂食品安全卫生管理制度​

食堂食品安全卫生管理制度​

一、总则1.为加强医院食堂食品安全卫生管理，保障全院职工及患者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本院实际情况，制定本制度。2.食堂食品安全卫生管理工作遵循“预防为主、全程监管、严格规范、责任到人”的原则，确保食堂提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、人员管理1.健康管理-食堂工作人员必须持有效健康证明方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后，方可从事食堂工作。-食堂工作人员每年必须进行至少一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-食堂工作人员每日上岗前应进行健康自查，如发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训教育-医院定期组织食堂工作人员参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、个人卫生要求等。-新员工入职后，应接受专门的食品安全卫生岗前培训，经考核合格后方可正式上岗。-食堂应每月组织内部食品安全卫生培训，加强工作人员对食品安全卫生知识的学习和掌握，不断提高食品安全意识和操作技能。3.个人卫生要求-食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。-工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。-操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、便后等必须洗手消毒，洗手应采用流动水，按照“七步洗手法”进行操作。-不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购管理1.供应商选择-食堂应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的经营资质、信誉、产品质量等进行严格考察评估，建立合格供应商名录。-与合格供应商签订食品安全责任书，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.采购要求-采购食品应严格按照国家相关标准和规定进行，确保食品质量安全。采购的食品应具有相应的感官性状，无异味、无变质、无污染等。-采购食品应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，建立食品采购台账。采购台账应保存不少于规定期限，以备追溯和查询。-禁止采购下列食品：-有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；-无标签的预包装食品；-超过保质期的食品；-未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品；-其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、食品储存管理1.储存设施要求-食堂应设置专门的食品储存场所，食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。-食品储存场所应配备相应的货架、货柜等储存设备，食品应分类、分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。-食品储存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防尘等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.库存管理-建立食品出入库管理制度，食品入库时应进行验收，核对食品的名称、规格、数量、保质期等信息，确保与采购台账一致。验收合格的食品应及时入库储存，并做好入库记录。-食品出库应遵循“先进先出”的原则，确保食品在保质期内使用。仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，如实记录库存数量、保质期等信息，发现问题食品应及时清理并报告。-食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，严禁在食品储存场所内进行食品加工、销售等活动。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生-食品加工制作场所应保持清洁卫生，每餐加工制作结束后，应对加工场所的地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等进行全面清洁消毒，定期进行大扫除，确保加工场所干净整洁、无污垢、无异味。-食品加工制作场所的垃圾桶应加盖密闭，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。-加工场所应配备足够数量的洗手消毒设施、通风换气设施、照明设施、冷藏冷冻设施等，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。2.食品加工操作规范-食品加工制作应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行，严格遵守食品加工工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。-加工食品时应充分加热，确保食品中心温度达到规定要求，熟制加工的食品应烧熟煮透，避免出现外熟里生的情况。-用于食品加工的刀具、案板、容器等工具和设备应专用，不得混用。使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁卫生。-加工凉菜、裱花蛋糕等高风险食品应在专间内进行，专间应符合相应的卫生要求，配备专用的冷藏设备、空气消毒设备等。进入专间的人员应更换专用工作衣帽、口罩，操作前应严格进行洗手消毒。-食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专柜存放、专用计量工具、专用台账记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求-食堂使用的餐饮具应每餐清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行操作。-餐饮具清洗应使用专用的洗涤剂，在专用的清洗设备或水池中进行，确保餐饮具表面的食物残渣、油污等被彻底清洗干净。-餐饮具消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）方法，消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准。-采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，掌握好消毒剂的浓度、浸泡时间等参数，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁措施-消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥、密闭，防止餐饮具再次受到污染。-保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。餐饮具在保洁设施内的存放应分类摆放，避免相互挤压、碰撞。七、环境卫生管理1.食堂环境-食堂周边环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物堆放。定期对食堂周边环境进行清扫和消毒，防止滋生蚊虫、老鼠等有害生物。-食堂内的环境应保持良好的通风、照明条件，门窗应安装防蝇、防虫、防鼠设施，定期检查设施的完好情况，发现损坏应及时修复或更换。2.废弃物管理-食堂应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类收集，做到日产日清。存放容器应保持密闭，防止异味散发和废弃物泄漏。-食品加工过程中产生的废弃油脂应按照相关规定进行单独收集、存放和处理，严禁将废弃油脂倒入下水道或出售给非法收购者。-定期对废弃物存放容器和存放场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。八、食品安全自查与应急管理1.食品安全自查-食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。-每周至少进行一次食品安全自查，每月至少进行一次全面的食品安全检查。自查和检查应有记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改落实情况。-配合医院及相关部门的食品安全监督检查，对检查中发现的问题应积极采取措施进行整改，确保食堂食品安全卫生符合要求。2.应急管理-制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等内容。定期组织食堂工作人员进行应急演练，提高应急处置能力。-发生食品安全事故时，应立即采取措施，停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，并及时向医院相关部门和当地食品药品监管部门报告。-配合有关部门开展调查处理工作，如实提供有关情况和资料，按照要求做好患者救治、信息发布等后续工作。九、监督与考核1.监督检查-医院行政主管部门负责对食堂食品安全卫生管理制度的执行情况进行监督检查，定期或不定期对食堂进行巡查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。-食堂应建立内部监督机制，加强对食品加工制作全过程的监督管理，确保各项食品安全卫生管理制度得到有效执行。2.考核奖惩-建立食堂食品安全卫生考核制度，将食品安全卫生工作纳入食堂