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文档简介

6.3速冻米制品智能加工技术任务目标1.掌握速冻汤圆的定义和分类；2.掌握汤圆原料---糯米粉选择和加工制备的方法；3.掌握速冻汤圆的生产工艺，能够熟练完成速冻汤圆产品的加工；4.掌握手工汤圆成型的技巧。一、速冻汤圆的定义以糯米粉或其他糯性粉为主要原料制皮料，添加（或不添加）馅料，经和面，制芯（无芯产品除外）、成型、速冻、包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18℃球形产品。二、速冻汤圆的分类三、速冻汤圆的一般制作（一）生产流程三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点1.原料选择选择经兽医卫生检验、检疫合格的鲜猪肉为原料；新鲜的蔬菜。2.蔬菜的预处理菜清洗干净，切菜（注意菜的颗粒度，芹菜4～7mm，洋葱和姜1mm以内），进而脱水，备用。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点3.肉的预处理鲜肉切条后在10mm孔径的绞肉机内绞制；冻肉解冻后切条，再在10mm孔径的绞肉机内绞制。4.制馅拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、酱油、等先进行搅拌；另外处理好的菜要先和油类充分拌和；最后把两者混合在一起搅拌均匀。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点5.制皮先把糯米粉倒入搅拌机中，均匀加入一定量的速冻油（速冻油放入绞肉机中绞碎处理），先加入一半的水，启动机器搅拌2min，然后边搅拌边均匀加入汤圆改良剂，继续搅拌至混合均匀，将剩余的水加入搅拌机中，继续搅拌至糯米粉团表面光滑，面团均匀、不沾锅。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点6.成型

汤圆成型机的使用：制备好的糯米粉团和汤圆馅料分别放置在面斗和馅斗中，打开成型机操作页面，进行走馅，按照汤圆馅含量的要求，调整馅料单重；打开皮料调节按钮，对面皮重量进行调节。馅料和面皮重量调节至要求的克重后，同时开启皮料和馅料的指令进入生产环节。三、速冻汤圆的一般制作（二

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