畜产品加工技术情境2典型乳制品加工技术46课件

畜产品加工技术

情境2典型乳制品加工技术项目2-2

发酵乳加工技术教学目标（3）掌握生产发酵剂的制备及质量判定的方法（2）能说出加工发酵乳常用的乳酸菌种类（1）了解发酵乳的概念和保健功能（5）能说出凝固型和搅拌型酸奶加工工艺上的不同（4）掌握凝固型和搅拌型酸奶加工工艺和操作要点（6）能查阅发酵乳的国家标准并依据标准进行感官评价44（一）酸乳概念一、酸乳的概念和种类是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。5（二）风味酸乳概念是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。661．按成品的组织状态分类（三）酸乳的种类凝固型酸奶搅拌型酸奶7

凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。即先发酵，再灌装。88调味酸奶2．按成品的口味分类天然纯酸奶全脂加糖酸奶复合或营养健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）疗效酸奶99（一）发酵剂的概念

二、发酵剂的制备发酵剂是一种能够促进乳的发酵过程，含有高浓度乳酸菌等特定微生物及其培养物。1010（二）发酵剂的种类1．按发酵剂制备过程分类乳酸菌纯培养物母发酵剂商品发酵剂中间发酵剂工作发酵剂直接用于生产的发酵剂。在密闭或易于清洗的不锈钢容器内制备。母发酵剂经1～2步逐级扩大培养过程将种子发酵剂接种于灭菌的脱脂乳或其它培养基上扩大制备而成，是为生产发酵剂做基础的。11112．按使用发酵剂的目的分类单一发酵剂混合发酵剂原则：①产酸能力及产酸特性;②产生芳香物质能力;③产粘特性;④菌株间的共生与拮抗作用。

只含有一种菌含2种或2种以上1212（三）发酵剂的作用①乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸；②产生风味物质；③产生抗生素；④降解脂肪、蛋白质，预消化。14141基本菌种（四）菌种的选择保加利亚乳杆菌2追加菌种嗜热链球菌干酪乳杆菌嗜酸乳杆菌乳球菌双歧杆菌15（四）发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存：作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。16（2）母发酵剂的调制：母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产发酵剂。17（3）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10～12%）加热到90℃，保持30～60min后，冷却到42℃,接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfu/mL。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。

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最低0.5-1%：产酸易受到抑制；易形成对产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不稳定。

最适：3%；

最高5%：发酸过快、酸度上升过高，最终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产品的组织状态带来缺陷。发酵剂添加量2020凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。酸度以0.8-1%即87-100oT需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。质量要求（五）发酵剂的质量要求及检查工作任务1

凝固型酸乳加工任务导入发酵乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。前期准备(1)材料与设备新鲜乳或复原乳、发酵剂菌粉、白砂糖。高压均质机、恒温培养箱、冰箱、杀菌锅等。⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程工艺流程原料乳的验收→配料与标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→贮藏工作过程操作要点-1.原料乳的验收生产酸乳所用的原料乳应符合GB19301-2010规定的各项要求，验收时严格进行各项指标的检测，尤其是抗生物质残留的检测，因为乳中如果含有抗菌物质，则会使发酵过程难以进行。工作过程配料主要是向乳中混入蔗糖和稳定剂。加糖的目的是为了减弱酸乳特有的酸味，使其口感变得更加柔和；还可提高酸奶黏度，有利于其凝固。蔗糖的添加量一般为4%～8%，不能超过12%，因为蔗糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。添加蔗糖的方法是先将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖并伴随搅拌，再加热到65℃，用泵循环通过纱布滤除杂质，再加入到标准化乳罐中。操作要点-2.配料与标准化工作过程原料乳先经热交换器预热到55～65℃，其目的是为了提高均质效果。一般均质温度为55～65℃，均质压力为20～25MPa。操作要点-3.预热与均质工作过程经均质的牛乳回流到热交换器加热到90～95℃，保温5min进行杀菌。其目的是杀死病原菌及其它微生物；使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；使乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用，能改善酸乳的稠度。操作要点-4.杀菌工作过程杀菌后的原料乳经过冷却器，冷却到40～45℃，以便接种发酵剂。目前，乳品厂多采用直接加入直投式发酵剂（DVS）的方法进行接种，只需按照规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒入制备工作发酵剂的乳罐中扩大培养一次，将其做工作发酵剂使用即可。接种时应严格注意操作卫生,发酵剂加入后要充分搅拌,使发酵剂与原料乳混合均匀。发酵剂接种量一般为2%～5%，可根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定。操作要点-5.冷却与接种工作过程接种后的搅匀的料液要立即装入零售用的容器中，如玻璃瓶、塑料杯等，然后加盖、封口、装箱并送入发酵室进行发酵。如容器是玻璃瓶应在装瓶前对其进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。灌装的方法有手工灌装、半自动灌装和全自动无菌灌装等。操作要点-6.灌装工作过程酸乳的发酵过程是在发酵室内完成的。发酵是影响产品质量的重要工序，对这个工序的管理主要是对发酵温度、发酵时间和判定发酵终点的管理。如采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合比例进行发酵，发酵温度宜保持在41～42℃，培养时间2.5～4h（2%～4%的接种量）。操作要点-7.发酵工作过程如何正确的判定发酵终点，是加工凝固型酸奶的关键性技术之一。因为发酵终点确定过早，则酸奶组织嫩、风味差，判定过晚则酸度高,乳清析出过多,风味也差。在生产过程中除由经验丰富的专人把关外，还可采用以下方法判定发酵终点：（1）抽样测定酸奶的酸度，一般酸度达到65～70°T，即可终止；（2）pH低于4.6；（3）抽样观察，倾斜瓶身，观察酸奶的流动性和组织状态，如流动性变差，且有小颗粒出现，或有少量的乳清析出，可终止发酵。发酵终点的判定工作过程发酵过程中应注意以下问题：（1）避免震动，否则会影响产品组织状态；（2）发酵温度要恒定，避免忽高忽低；（3）掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。发酵过程中应注意的问题工作过程冷却的目的是迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸奶具有良好的组织状态，降低和稳定酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸奶的保存期限。具体做法是将酸奶从保温培养室转移到外边，在周围环境卫生情况良好的空场进行自然冷却，这种方法节约能源，或进行送风式冷却。当酸奶冷却到10℃左右转入冷库，在2～7℃下冷藏后熟。若终止培养时，酸奶酸度已经偏高，应从培养室直接转入冷库，以缩短冷却时间。操作要点-8.冷却工作过程冷藏过程的24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后熟期。一般酸乳在2～7℃下贮藏期为7～14d。操作要点-9.后熟、贮藏工作过程质量控制-1．凝固性差（1）原料乳质量。（2）发酵温度和时间。（3）噬菌体污染。（4）发酵剂活力。（5）加糖量。工作过程质量控制-2.乳清析出（1）原料乳热处理不当。（2）发酵时间。（3）其他因素。工作过程质量控制-

3.风味不良（1）无芳香味。（2）酸乳的不洁味。（3）酸孔的酸甜度。（4）原料乳的异味。工作过程质量控制-

4.其他质量问题（1）表面霉菌生长（2）口感差工作过程产品质量评价

依据GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中的质量要求进行评价。工作过程工作任务2搅拌型酸乳加工任务导入搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。前期准备(1)材料与设备新鲜乳或复原乳、发酵剂菌粉、白砂糖。高压均质机、酸奶发酵罐、封口机、冰箱、杀菌锅等。⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程工艺流程原料乳的验收→配料与标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→贮藏工作过程搅拌型酸乳从原料乳的验收到接种工序同凝固型酸乳，详见凝固型酸乳加工操作要点。操作要点-1.原料乳的验收到接种工作过程和凝固型酸乳不同，搅拌型酸乳的发酵过程在发酵罐中完成。将接种了工作发酵剂的乳泵入到发酵罐中，发酵罐设有温度计和pH计，当酸度达到一定数值后，pH计可传出信号。在41～43℃进行培养，经过2.5～4h，pH值即可降到4.6左右。操作要点-2.发酵工作过程罐中酸奶终止发酵后应立即降温破乳。搅拌法是破坏凝乳最常用的方法，其中包括机械搅拌和手工搅拌，手工搅拌只用于小批量和小规模制作。搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。搅拌一般采用低速短时间，每分钟缓慢地转动1～2次，搅4～8min，同时采用一定时间间隔的搅拌方法可获得均匀的搅拌凝乳。搅拌时凝乳的pH值要低于4.7，温度要低于38～40℃。操作要点-3.搅拌工作过程破乳后用容积式泵将酸奶送入热交换器进行冷却，冷却后的酸奶在进入包装机以前一般先打入缓冲罐中。冷却温度的高低根据需要而定。如加工调味酸奶或果肉酸奶，可冷却到15～20℃，在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中，通过计量泵将果料和香料连续添加在内部流动线中，经过混合装置与酸奶混合均匀后灌装、封口、装箱、入冷库，冷藏后熟；如生产普通原味酸奶，则可直接将酸奶冷却到10℃以下，进行灌装。操作要点-4.冷却工作过程灌装、冷藏、后熟工序同凝固型酸乳。操作要点-

5.灌装、冷藏、后熟工作过程质量控制-砂状组织酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻，砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。工作过程质量控制-乳清分离酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象．因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1％～0.5％。工作过程质量控制-风味不正

除了与凝固型酸乳相同的因素外，在搅拌过程中因操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌的污染，也会严重影响风味。酸乳较低的pH值虽然抑制几乎所有的细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。工作过程质量控制-色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、退色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。工作过程产品质量评价参见GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》。工作过程酸乳饮料酸乳饮料酸乳饮料酸乳饮料酸乳饮料酸乳饮料1、发酵乳的基础知识小组学习与讨论发酵乳的定义发酵乳是指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品的特征菌必须大量存在，并能继续存活或具有活性。1、发酵乳的基础知识小组学习与讨论发酵乳制品的保健功能发酵乳制品因其具有多种保健功能，而受到人们的青睐，如可缓解“乳糖不耐症”；调节人体肠道微生物菌群平衡；降低人体胆固醇水平；常饮酸乳还有美容、明目、固齿和健发等作用。1、发酵乳的基础知识小组学习与讨论发酵乳制品的种类发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，目前市售的发酵乳制品主要以酸乳和乳酸菌饮料为主。酸乳的分类可按照不同方式进行。通常根据成品组织状态的不同将其分为两类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；也可根据成品风味的不同将其分为原味酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养型酸乳等。乳酸菌饮料可分为两种类型：未杀菌型乳酸菌饮料（活性的乳酸菌饮料）和杀菌型乳酸菌饮料（非活性的乳酸菌饮料）。国家标准中规定乳酸菌饮料的蛋白质含量不低于0.7g/100g。小组学习与讨论2、发酵乳制品中的微生物乳酸菌及其分类凡能发酵糖类生成乳酸的细菌统称为乳酸菌，它是原料乳中的天然污染菌，是乳制品发酵的核心。乳酸菌的细胞形态为球形或杆状，一般排列成链，大多数不运动，为无芽孢的G（+）性菌。按照传统的观念理解，乳酸菌主要分为链球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属和分叉杆菌属。乳品工业上常用的乳酸菌常用的乳酸菌有德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌德氏亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌。微生物的生长特性复合菌在联合生长过程中，可以产生有利于对方生长的营养物质，这种关系称之为共生。如酸奶生产过程中，常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在40~45℃的乳中发酵2~3h即可达到所需的凝乳状态与酸度。而它们中任何一种单一菌株的发酵时间都在10h以上。①菌种的活化将脱脂乳粉与水1:9的比例混合，让脱脂乳粉充分溶解,然后将其装入20ml的试管中,一般装入量不超过试管长度的1／3,塞上棉塞,用报纸包好放入手提式压力灭菌锅中于115℃灭菌12～15min，取出备用。将目标菌种接入20ml试管中的灭菌乳中,于41～42℃恒温箱中培养至凝固。此过程要反复进行几次,直至菌种活力恢复,可以用凝乳时间和凝乳状态来判断,即凝乳时间在3.5～4.5h，凝乳坚实,无气泡,无乳清析出。小组学习与讨论3．乳品企业如何制备生产发酵剂？小组学习与讨论3．乳品企业如何制备生产发酵剂？②母发酵剂的制作将脱脂乳粉量1%的充分活化的发酵剂接种于按前述条件灭菌的三角瓶中，混匀后置于恒温箱中培养，培养条件同上。③生产发酵剂的制作将脱脂乳粉量1%～2%的母发酵剂接种于有灭菌乳的三角瓶中，混匀后于恒温箱中培养至凝乳，作为工作发酵剂使用。小组学习与讨论3．乳品企业如何制备生产发酵剂？④发酵剂使用前检查发酵剂使用前要检查其状态、风味和活力，合格后方可使用，工作发酵剂可以放在0～5℃冰箱中暂存。小组学习与讨论4．发酵剂质量的判定①感官检查良好的发酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而富有弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡，无变色现象。②测定发酵剂活力（酸度测定法）在高压灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定