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主讲老师：郭巧玲淀粉的理化性质ZhangzhouInstituteofTechnolony

一、淀粉的润胀淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会吸水，并经历一个有限的可逆的润胀。

淀粉的理化性质二、淀粉的糊化：A、若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成黏稠的胶体溶液。这种现象称为淀粉的糊化。我们将这种发生糊化的淀粉称为α-淀粉。（淀粉的糊化实质是淀粉分子将氢键断开）

淀粉的理化性质

B.本质：淀粉颗粒中有序态(晶体)和无序态(非晶体)的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。

C.影响因素：温度(淀粉糊化以后形成的淀粉糊，随着温度的升高其黏度也不断增大，在95℃附近达到最高黏度后恒定一段时间，其黏度就逐步下降)；淀粉溶液的黏度和胶凝特性；食品中的其他成分，如脂肪，蛋白质，糖，酸，水分含量。

D.糊化的淀粉的特点：更可口，更利于人体的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解(原因：多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更高地对淀粉发挥酶促消化作用)。

淀粉的理化性质糊化淀粉若长时间放置，缓慢冷却，会变浑浊，甚至产生凝结沉淀，这种现象称为老化。经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，这个过程就称为淀粉的老化。

三、淀粉的回生（老化）：

淀粉的理化性质四、影响老化程度的因素:1、温度：

2-4℃，淀粉易老化。>60℃或<-20℃，不易发生老化。2、含水量：

含水量30-60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。

淀粉的理化性质3、结构：

直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝、米粉）。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。4、共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化；（果胶例外）的多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

淀粉的理化性质主讲老师

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