餐饮卫生全管理制度

餐饮卫生全管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，保障员工身体健康，确保餐饮服务的安全与质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，全面加强卫生管理。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购要求和相关标准，对食品的感官性状、包装、标识、数量、质量等进行检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品加工卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，应戴口罩和一次性手套。加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工过程卫生要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的温度环境中。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生要求食品储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、货柜等，并定期进行检查和维护。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品标签上标明的储存条件。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求餐饮具清洗消毒场所应配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒程序餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，确保清洗效果。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和浓度应符合国家卫生标准和要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，能够有效防止餐饮具再次受到污染。保洁设施可采用保洁柜、保洁架等。3.清洗消毒记录餐饮具清洗消毒过程应做好记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具名称、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。食品销售场所应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、展示柜、货架、垃圾桶等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。食品销售场所应划分不同的区域，分别存放待售食品、已售食品等，并设置明显的标识。2.销售要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售食品时，应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准和要求。销售直接入口食品时，应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。食品销售场所应保持良好的通风和照明条件，温度应适宜，防止食品变质。七、环境卫生管理1.环境卫生要求公司餐饮场所应保持环境卫生整洁，无垃圾、无杂物、无积水。定期对餐饮场所的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出餐饮场所，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.通风换气要求餐饮场所应保持良好的通风换气条件，及时排出室内的异味、湿气和有害气体。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。通风口应安装防护网，防止蚊虫、鼠类等进入室内。3.虫害防治要求采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮场所。定期对餐饮场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如杀虫剂等）的方法，但化学防治应选择安全、环保的药剂，并按照规定的剂量和方法使用。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、职业道德等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核合格的人员方可上岗。鼓励餐饮从业人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带，以备检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查计划应根据食品安全法律法规、标准规范和公司实际情况进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各个环节的卫生状况和操作规范执行情况，填写自查记录。对自查中发现的问题，应及时进行记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等。3.整改跟踪对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改完成后，应进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改情况等信息。自查与整改档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级、报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施等内容。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向公司领导和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的名称、数量、中毒人数、症状等信息。公司领导接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员进行应急处置。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时