幼儿园配餐菜品管理制度

幼儿园配餐菜品管理制度总则1.目的为了加强幼儿园配餐菜品管理，确保幼儿饮食安全、营养均衡，提高配餐服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有配餐菜品的采购、加工、储存、配送及相关管理活动。3.基本原则安全第一原则：严格把控菜品质量安全，防止食品安全事故发生。营养均衡原则：依据幼儿营养需求，合理搭配菜品，提供丰富多样、营养均衡的餐食。规范操作原则：规范配餐各环节操作流程，确保菜品制作符合卫生标准和质量要求。服务至上原则：以幼儿需求为导向，不断提升配餐服务水平，满足家长合理期望。采购管理1.供应商选择建立严格的供应商筛选机制，选择具有合法资质、信誉良好、生产加工规范的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、物流配送能力等，确保符合幼儿园配餐要求。与选定的供应商签订合作协议，明确双方权利义务，包括菜品质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。2.采购流程每月末，由幼儿园后勤部门根据幼儿人数、食谱安排及库存情况，制定次月菜品采购计划，明确采购菜品的种类、数量、规格等要求。采购人员依据采购计划，向合格供应商发送采购订单。采购订单应详细注明菜品名称、规格、数量、交货日期、交货地点等信息。供应商收到采购订单后，应及时备货，并按照约定时间和地点将菜品送达幼儿园。采购人员负责对送达的菜品进行验收，核对菜品的种类、数量、质量等是否与订单一致。验收合格的菜品，采购人员应及时办理入库手续；验收不合格的菜品，应及时与供应商沟通协商，要求其更换或补货。3.采购质量控制采购人员应严格按照采购标准选择菜品，确保所采购的食材新鲜、无污染、无变质。加强对采购过程的监督，防止采购人员收受供应商贿赂或谋取私利，确保采购行为公正、透明。定期对采购的菜品进行质量抽检，可委托专业检测机构进行检测，确保菜品质量符合食品安全标准。加工管理1.加工人员要求配餐加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。加强对加工人员的食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能，掌握食品加工过程中的卫生要求和操作规范。2.加工场所与设备配餐加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行清洁、维护和消毒。加工场所应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。加工设备和设施应定期检查、维护，确保其正常运行，符合食品安全要求。3.加工操作规范加工前，应对食材进行严格的清洗、整理，去除杂质、农药残留等。肉类、禽类、水产品等食材应清洗后进行切配，避免交叉污染。烹饪过程中，应严格控制火候和时间，确保菜品熟透，防止外熟内生。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。加工好的菜品应及时出锅，放置在清洁、卫生的容器中，并做好防护措施，防止污染。严格执行食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。储存管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并设置明显的标识牌。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，摆放整齐，便于管理和取用。2.入库管理食品入库前，应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时办理入库手续，填写入库单，注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。入库食品应按照类别、批次分别存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。对入库的食品应进行登记，建立库存台账，详细记录食品的出入库情况，包括日期、名称、规格、数量、来源、去向等信息，以便随时查询和盘点。3.储存保管定期对仓库进行清理和盘点，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。加强对仓库的安全管理，配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。仓库管理人员应定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时报告，并采取相应的措施进行处理。配送管理1.配送人员要求配送人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品配送要求。配送人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。加强对配送人员的食品安全知识培训，提高其食品安全意识和服务意识，掌握食品配送过程中的卫生要求和操作规范。2.配送车辆与设备配备专用的食品配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行维护和消毒。配送车辆应具备保温、冷藏等功能，确保食品在配送过程中的温度符合要求。配备必要的配送设备，如食品周转箱、保温箱、温度计等，确保食品配送过程中的安全和卫生。3.配送操作规范配送前，应对配送车辆和设备进行清洁、消毒，检查车辆的性能和设备的运行情况，确保正常使用。将加工好的食品按照班级、数量等要求进行分装，放入清洁、卫生的食品周转箱或保温箱中，并做好标识。在食品周转箱或保温箱内放置温度计，实时监控食品的温度。配送过程中，应采取有效的保温或冷藏措施，确保食品温度符合要求。配送车辆应按照规定的路线和时间行驶，确保食品及时、安全送达幼儿园。到达幼儿园后，配送人员应与幼儿园相关人员进行交接，核对食品的种类、数量、质量等信息，并做好交接记录。食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对配餐各环节进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括采购、加工、储存、配送等环节，检查内容包括人员健康状况、环境卫生、设备设施运行情况、食品质量等方面。对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全培训定期组织配餐相关人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。对新入职的配餐人员应进行上岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。3.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，并采取有效的救治措施，积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取针对性的改进措施，防止类似事故再次发生。监督与考核1.监督检查幼儿园成立食品安全管理小组，定期对配餐菜品管理情况进行监督检查，确保各项制度和措施得到有效落实。监督检查内容包括采购管理、加工管理、储存管理、配送管理、食品安全管理等方面，检查方式可采用现场检查、查阅资料、询问相关人员等多种形式。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。2.考核评价建立配餐菜品管理考核评价机制，对配餐相关部门和人员的工作表现进行考核评价。考核评价指标包括食品安全、菜品质量、服务水平、成本控制等方面，考核方