幼儿园老年食堂管理制度

幼儿园老年食堂管理制度一、总则（一）目的为加强幼儿园老年食堂的管理，确保为老年人提供安全、营养、卫生、可口的饭菜，保障老年人的饮食健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于幼儿园老年食堂的全体工作人员及在食堂就餐的老年人。（三）基本原则1.安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。2.营养均衡原则：根据老年人的身体特点和营养需求，合理搭配膳食，提供多样化的菜品。3.优质服务原则：树立良好的服务意识，热情、周到地为老年人服务，满足老年人的合理需求。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，加强食堂管理的规范化、制度化、科学化。二、食堂人员管理（一）人员配备1.食堂应配备厨师、帮厨、采购员、保管员、营养师等必要的工作人员，确保食堂工作的正常运转。2.根据食堂规模和就餐人数，合理确定人员编制，避免人员冗余或不足。（二）人员招聘1.食堂工作人员的招聘应遵循公开、公平、公正的原则，面向社会公开招聘。2.招聘条件应包括身体健康、持有有效的健康证明、具备相应的餐饮服务技能和经验、品行端正、责任心强等。3.招聘程序包括报名、资格审查、面试、体检、录用等环节，确保招聘人员符合岗位要求。（三）人员培训1.新员工入职前应进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、餐饮服务技能、职业道德规范等。2.定期组织食堂工作人员参加业务培训，不断提高其业务水平和服务质量。培训内容可包括新菜品研发、营养搭配知识、食品安全法规等。3.鼓励食堂工作人员参加各类技能竞赛和考核，对表现优秀的人员给予表彰和奖励。（四）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识、服务满意度等。2.考核结果与工作人员的绩效工资、奖金、晋升等挂钩，激励工作人员积极工作，提高工作质量。3.对考核不合格的工作人员，应进行批评教育、培训辅导或调整岗位，仍不能胜任工作的，予以辞退。（五）人员健康管理1.食堂工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及原材料。2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等，确保供应商符合要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式、售后服务等。（二）采购计划1.根据食堂就餐人数、菜品供应情况和库存状况，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品名称、规格、数量、采购时间等。2.采购计划应提前报食堂负责人审核批准，确保采购的食品符合食堂的实际需求。（三）采购流程1.采购员应按照采购计划进行采购，优先选择定点供应商采购食品及原材料。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。3.采购的食品及原材料应及时验收，验收内容包括食品的名称、规格、数量、质量、包装等。对验收合格的食品及原材料，应填写验收记录，由验收人员签字确认。4.采购的食品及原材料应分类存放，做好标识，防止交叉污染。（四）采购监督1.建立采购监督机制，定期对采购工作进行检查和监督。检查内容包括采购计划执行情况、供应商选择情况、采购流程规范情况、食品质量验收情况等。2.对采购过程中发现的问题，应及时进行整改，确保采购工作的规范、有序进行。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，便于通风和检查。3.仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火、防盗等设施，确保食品储存安全。（二）食品分类储存1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不得混放。2.粮食类、油类、干货类等应存放在干燥通风的仓库内，避免受潮发霉。3.肉类、禽类、水产类等应存放在冷冻库或冷藏库内，温度应符合要求，防止变质。4.蔬菜、水果等应存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射，及时加工处理，防止腐烂变质。（三）库存盘点1.定期对仓库库存进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的名称、规格、数量、质量、保质期等。2.对盘点中发现的问题，应及时查明原因，进行处理。如发现食品过期、变质等情况，应立即清理销毁，并做好记录。（四）库存食品管理1.建立库存食品管理制度，严格控制库存食品的出入库。食品出入库时，应填写出入库记录，注明食品名称、规格、数量、出入库时间、经手人等。2.库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品，应及时进行处理，避免过期浪费。3.加强库存食品的日常管理，定期检查食品的质量状况，发现问题及时处理。五、食品加工管理（一）加工场所要求1.食堂应设置专门的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。2.操作间应配备必要的加工设备、工具、餐具等，设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.操作间应设置食品原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。（二）食品加工流程1.食品加工应按照一洗、二切、三煮、四装的流程进行操作，确保食品加工安全卫生。2.加工食品前，应认真检查食品原料的质量状况，对变质、腐败、污秽不洁等不符合食品安全标准的食品原料，不得加工使用。3.加工食品时，应严格遵守食品加工操作规程，掌握好加工温度、时间、火候等，确保食品熟透，防止食物中毒。4.加工过程中产生的废弃物、垃圾等应及时清理，保持操作间环境整洁。（三）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。3.使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。（四）食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。3.留样食品应做好标识，注明食品名称、留样时间、留样人等信息。4.对留样食品应进行观察，如发现留样食品有异常情况，应及时报告，并进行调查处理。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备要求1.食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。（二）餐具清洗消毒流程1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。2.消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐具再次污染。（三）餐具清洗消毒记录1.建立餐具清洗消毒记录制度，对餐具的清洗消毒情况进行详细记录。记录内容包括餐具名称、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。2.餐具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。2.食品安全管理制度应包括食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度、餐具清洗消毒制度、食品安全事故应急预案等。（二）食品安全自查1.定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全情况。2.对自查中发现的问题，应及时进行整改，整改情况应做好记录。（三）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污渍、无异味。2.食堂内的门窗、桌椅、设备等应保持清洁卫生，摆放整齐。3.食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无杂物，定期进行清扫消毒。（二）环境卫生清扫消毒1.制定食堂环境卫生清扫消毒制度，明确清扫消毒的时间、范围、方法等。2.每天对食堂进行清扫，每周进行一次全面的清洁消毒，重点对食品加工操作间、餐具清洗消毒间、食品储存仓库等区域进行消毒。3.消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒，消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。（三）环境卫生检查1.建立环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生状况进行检查。检查内容包括环境卫生清扫消毒情况、食品加工操作间卫生情况、餐具清洗消毒间卫生情况、食品储存仓库卫生情况等。2.对检查中发现的问题，应及时进行整改，整改情况应做好记录。九、食堂财务管理（一）财务制度建设1.建立健全食堂财务管理制度，规范食堂财务管理行为。2.食堂财务管理制度应包括财务预算制度、财务收支管理制度、成本核算制度、财务报表制度等。（二）财务预算管理1.每年年初编制食堂财务预算，预算内容包括收入预算、支出预算、成本预算等。2.财务预算应报幼儿园负责人审核批准，确保预算的合理性和可行性。3.严格执行财务预算，控制各项费用支出，确保食堂财务收支平衡。（三）财务收支管理1.食堂的收入主要包括老年人的就餐费用、政府补贴、社会捐赠等。收入应及时足额入账，不得坐支、截留、挪用。2.食堂的支出主要包括食品采购费用、人员工资福利费用、水电费、设备设施购置费用、维修费用等。支出应严格按照财务制度规定的审批程序进行审批，确保支出的合理性和合法性。3.定期对食堂财务收支情况进行核算和分析，及时发现问题，采取措施加以解决。（四）成本核算管理1.建立食堂成本核算制度，对食堂的食品采购成本、加工成本、人工成本等进行核算。2.通过成本核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效的措施降低成本，提高食堂的经济效益。（五）财务报表管理1.定期编制食堂财务报表，包括资产负债表、利润表、现金流量表等。财务报表应真实、准确、完整地反映食堂的财务状况和经营成果。2.财务报表应报幼儿园负责人和相关部门审核备案，接受监督检查。十、食堂服务管理（一）服务标准制定1.制定食堂服务标准，明确服务内容、服务质量、服务态度等方面的要求。2.食堂服务标准应包括饭菜质量标准、服务态度标准、环境卫生标准、食品安全标准等。（二）服务质量监督1.建立食堂服务质量监督机制，定期对食堂服务质量进行检查和评估。检查评估内容包括饭菜质量、服务态度、环境卫生、食品安全等方面。2.通过问卷调查、现场检查、顾客投诉等方式收集老年人对食堂服务质量的意见和建议，及时发现问题，采取措施加以改进。（三）服务满意度调查1.定期开展食堂服务满意度调查，了解老年人对食堂服务的满意度。调查内容包括饭菜质量、服务态度、环境卫生、食品