2025年西式面点师职业资格考试模拟题库：烘焙原料与配比

2025年西式面点师职业资格考试模拟题库：烘焙原料与配比考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：在下列各题的四个选项中，只有一个选项是符合题意的，请将其选出。1.下列哪种原料不属于烘焙原料？A.面粉B.糖C.盐D.钙2.下列哪种面粉最适合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.在烘焙中，以下哪种糖的作用是增加食品的甜味？A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.麦芽糖4.以下哪种原料在烘焙中起到发酵作用？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.碳酸氢钠5.在烘焙中，以下哪种原料用于提高食品的口感？A.植物油B.脂肪C.水D.鸡蛋6.以下哪种原料在烘焙中起到稳定作用？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.盐7.在烘焙中，以下哪种原料用于提高食品的色泽？A.植物油B.脂肪C.鸡蛋D.水果8.以下哪种原料在烘焙中起到调味作用？A.盐B.鸡精C.蜂蜜D.麦芽糖9.在烘焙中，以下哪种原料用于增加食品的营养价值？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.蔬菜10.以下哪种原料在烘焙中起到保鲜作用？A.食盐B.醋C.酒精D.蜂蜜二、判断题要求：下列各题的表述中，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。1.烘焙原料中的面粉只分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。（）2.在烘焙中，糖的作用是增加食品的甜味。（）3.酵母在烘焙中起到发酵作用，使食品蓬松。（）4.泡打粉和小苏打在烘焙中起到的是同样的作用。（）5.脂肪在烘焙中起到稳定作用，使食品口感更好。（）6.鸡蛋在烘焙中起到的是调味作用。（）7.盐在烘焙中起到的是保鲜作用。（）8.水果在烘焙中起到的是增加食品的营养价值。（）9.食盐在烘焙中起到的是增加食品的甜味。（）10.醋在烘焙中起到的是稳定作用。（）三、简答题要求：请简要回答下列问题。1.简述烘焙原料中的面粉的种类及其特点。2.简述烘焙原料中的糖的种类及其作用。3.简述烘焙原料中的酵母的作用。4.简述烘焙原料中的泡打粉和小苏打的作用。5.简述烘焙原料中的脂肪的作用。6.简述烘焙原料中的鸡蛋的作用。7.简述烘焙原料中的盐的作用。8.简述烘焙原料中的水果的作用。9.简述烘焙原料中的食盐的作用。10.简述烘焙原料中的醋的作用。四、论述题要求：请结合实际，论述烘焙中面粉、糖、酵母三者之间的相互作用及其对烘焙成品的影响。五、计算题要求：根据下列配比，计算一份蛋糕所需的原料数量。面粉：200克糖：100克鸡蛋：2个牛奶：50毫升植物油：30毫升泡打粉：2克酵母：5克六、案例分析题要求：分析以下案例，并回答问题。案例：某烘焙师在制作一款蛋糕时，发现蛋糕口感较为干硬，表面颜色不均匀。请分析原因，并提出改进措施。本次试卷答案如下：一、选择题1.D解析：钙是一种矿物质，不属于烘焙原料。2.A解析：高筋面粉含有较高的蛋白质，适合制作需要较强弹性和拉丝能力的面包。3.A解析：白砂糖是烘焙中最常用的糖，用于增加食品的甜味。4.A解析：酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，食品蓬松。5.B解析：脂肪在烘焙中起到稳定作用，使食品口感更加细腻。6.D解析：盐在烘焙中起到稳定作用，可以防止面粉中的蛋白质过度形成面筋，保持面团的柔软性。7.C解析：鸡蛋在烘焙中起到乳化作用，使面糊更加稳定，同时增加食品的色泽。8.A解析：盐在烘焙中起到调味作用，增加食品的风味。9.D解析：蔬菜在烘焙中可以增加食品的营养价值，提供维生素和矿物质。10.D解析：蜂蜜在烘焙中起到保鲜作用，同时增加食品的甜味和香气。二、判断题1.×解析：面粉除了高筋、中筋、低筋面粉外，还有全麦面粉等。2.√解析：糖在烘焙中主要用于增加甜味。3.√解析：酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀。4.×解析：泡打粉和小苏打虽然都是发酵剂，但作用机理不同。5.√解析：脂肪在烘焙中起到稳定作用，使食品口感细腻。6.×解析：鸡蛋在烘焙中起到的是乳化作用，而不是调味作用。7.×解析：盐在烘焙中起到的是调味和稳定作用，而不是保鲜作用。8.√解析：水果在烘焙中可以增加食品的营养价值。9.×解析：食盐在烘焙中起到的是调味作用，而不是增加甜味。10.×解析：醋在烘焙中起到的是调味作用，而不是稳定作用。三、简答题1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特点分别是：高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作饼干、蛋糕等；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等。2.糖的种类及其作用：白砂糖用于增加甜味；红糖用于增加甜味和香气；蜂蜜用于增加甜味、香气和保湿；麦芽糖用于增加甜味和口感。3.酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，食品蓬松。4.泡打粉和小苏打都是发酵剂，泡打粉在遇热时会分解产生二氧化碳，使食品膨胀；小苏打在酸性条件下分解产生二氧化碳，使食品膨胀。5.脂肪在烘焙中起到稳定作用，使食品口感更加细腻。6.鸡蛋在烘焙中起到乳化作用，使面糊更加稳定，同时增加食品的色泽。7.盐在烘焙中起到调味和稳定作用，可以防止面粉中的蛋白质过度形成面筋，保持面团的柔软性。8.水果在烘焙中可以增加食品的营养价值，提供维生素和矿物质。9.食盐在烘焙中起到调味作用，增加食品的风味。10.醋在烘焙中起到调味作用，增加食品的酸味。四、论述题面粉、糖、酵母三者之间的相互作用及其对烘焙成品的影响：面粉是烘焙的基础原料，糖提供甜味和能量，酵母负责发酵。面粉中的蛋白质与糖结合，形成面筋网络，酵母在糖分的作用下发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。三者相互作用，共同影响烘焙成品的口感、色泽和结构。五、计算题面粉：200克糖：100克鸡蛋：2个（约100克）牛奶：50毫升植物油：30毫升泡打粉：2克酵母：5克六、案例分析题原因分析：1.面粉比例过高，导致蛋糕干硬。2.糖分不足，影响蛋糕的甜味和口感。3.鸡蛋比例不当，影响蛋糕的湿润度和结构。4.泡打粉和酵母比例不当，影响蛋糕的膨胀程