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装订线装订线PAGE2第1页,共3页福建船政交通职业学院《食品物性学A》
2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的?()A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气2、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维?()A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果3、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性,以下哪种矿物质元素起着关键作用?()A.钙B.镁C.钠D.钾4、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感?()A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠6、在食品加工过程中,常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法,哪一项是不准确的?()A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖,从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质,天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定7、当研究食品中的风味增强剂时,以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味:()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是8、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品,以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性?()A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐9、在研究食品的风味化学时,以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一:()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类10、当研究食品的质构特性时,以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数?()A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪11、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求,以下哪项说法是不正确的?()A.应具有良好的阻隔性能,防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度12、对于食品的烟熏香味料,以下哪种类型是液体烟熏香味料,使用方便且易于控制用量?()A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料13、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精,以下哪种香料化合物是常用的关键成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类14、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低,不易滋生微生物?()A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法,以下哪项表述是不正确的?()A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生16、在食品的质量控制中,HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键?()A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施17、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类18、对于食品的风味物质,以下哪种化合物是水果中常见的香气成分,具有浓郁的果香?()A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类19、对于食品的干燥处理,以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味,但成本相对较高?()A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥20、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品,以下哪种方法最适合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)解释食品添加剂的标签标识要求。食品添加剂的标签标识需符合相关要求,便于消费者了解。2、(本题5分)食品中的香气成分复杂多样,请论述香气成分的提取、分离和分析方法以及如何利用这些方法进行食品香气的研究和开发?3、(本题5分)对于功能性食品的开发,需要考虑哪些因素来确定其功能成分的有效性和安全性,以及如何进行合理的配方设计?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品企业的一款新产品在市场上的知名度不高,难以打开市场。请分析该产品知名度低的原因,并提出提高产品知名度的市场推广策略。2、(本题5分)一家乳制品企业生产的儿童牛奶,部分消费者反映牛奶口感过于甜腻,且营养成分标识不清晰。企业在生产中遵循相关标准。请探讨可能影响儿童牛奶口感和营养标识的因素,并给出改进建议。3、(本题5分)某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中温度控制不当,导致产品质量下降。请分析可能的原因,并提出运输过程中的温度控制措施。包括运输设备选择、温度监测、应急预案等方面进行分析,同时考虑如何保证冷冻食品的品质。4、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现部分产品的包装设计不符合消费者的审美需求。请分析可能的原因,并提出改进包装设计以满足消费者审美需求的方案。5、(本题5分)某食品厂生产的肉脯,在销售过程中发现部分肉脯表面有白色斑点,且口感发柴。工厂在生产中严格控制原料和加工环节
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