《中式面点师》模拟练习题（含答案）

《中式面点师》模拟练习题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸参考答案：D2.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-18℃C、-15℃D、-30℃参考答案：D3.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂参考答案：B4.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、焖B、烤C、汆D、炒参考答案：A5.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是参考答案：D6.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、图形B、产品C、面坯D、造型参考答案：D7.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395

元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。A、0.5%B、5.5%C、4.5%D、5%参考答案：B8.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素参考答案：A9.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、食指B、中指C、小手指D、无名指参考答案：A10.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德参考答案：D11.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。A、70-90°B、90-100°C、60-70°D、50-60°参考答案：A12.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、干燥状况B、完整性C、接地保护D、漏电参考答案：D13.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、先放入了盐B、搅虾胶时用力大C、搅虾胶时始终朝一个方向搅D、搅虾胶时用了水参考答案：D14.()的加热温度最高可达102℃以上。A、炖B、汆C、蒸D、煮参考答案：C15.食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、水溶液B、维生素C、无机盐D、矿物质参考答案：B16.用面点模具-盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、印模B、内模C、套模D、盒模参考答案：D17.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、沸油炸B、凉油炸C、热油炸D、温油炸参考答案：D18.虾蓉面坯的性质与()相似。A、鱼蓉面坯B、澄粉面坯C、米粉面坯D、蔬果面坯参考答案：A19.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、脉搏跳动C、肺的呼吸D、取暖参考答案：D20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、不等于C、等于D、小于参考答案：A21.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪参考答案：C22.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、形成面点特色C、增加花色品种D、决定点心的质感参考答案：D23.荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。A、面粉B、玉米粉C、糯米粉D、淀粉参考答案：A24.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、10B、100C、20D、30参考答案：B25.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。A、八宝粥B、生菜粥C、山药粥D、绿豆粥参考答案：C26.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、空气泡沫分布不匀C、粘稠性增加D、蛋白膜易破裂参考答案：D27.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、香米B、糯米C、籼米D、粳米参考答案：D28.温水面团色泽(),筋力、韧性、可塑性()。A、暗B、暗C、白D、白参考答案：D29.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三参考答案：A30.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。A、越细碎越好B、宜小不宜大C、宜碎不宜整D、宜粗不宜细参考答案：A31.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于参考答案：B32.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、蒸气B、明火C、介质D、可燃气体参考答案：C33.叠是将经过擀制的面坯,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的一种方法。A、状态B、形势C、形象D、形态参考答案：D34.食品添加剂是指为改善()和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品色泽B、食品品质C、食品质地D、食品口味参考答案：B35.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、揉B、挤C、搓D、擦参考答案：A36.正确使用食品搅拌机的程序是,启动后应先(),然后可根据需要来调节搅拌速度。A、高速搅B、中速搅拌C、低速搅拌D、匀速搅拌参考答案：C37.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、要有厨房安全生产的规章制度参考答案：A38.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。A、手掌B、单手C、双手D、空掌心参考答案：D39.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、损耗率参考答案：D40.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、带手布B、纸C、油脂D、水参考答案：C41.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A、12VB、。C、24VD、48VE、24VF、48VG、36VH、36V参考答案：G42.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品保鲜剂B、食品着色剂C、食品强化剂D、食品膨松剂参考答案：C43.以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、植物种子C、动物脂肪D、化学药品参考答案：A44.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A、臭粉B、发酵粉C、小苏打D、泡打粉参考答案：C45.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在案板下D、放在参考答案：A46.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、管理D、质量参考答案：B47.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、商业成本D、菜点成本参考答案：D48.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、10-20sB、20-30sC、30-40sD、5-10s参考答案：B49.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南参考答案：D50.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、回火B、离火C、缩火D、脱火参考答案：A51.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、铅B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、多环芳烃参考答案：B52.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、9C、8D、10参考答案：A53.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：B54.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.5参考答案：D55.东北地区多种植()玉米。A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型参考答案：D56.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、少B、差C、高D、低参考答案：C57.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、既有水调面的延伸性又有油酥面的松B、具有水调面的筋性和延伸性C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性D、具有油酥面的松酥性参考答案：A58.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：A59.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、盐B、糖C、碱D、油参考答案：C60.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《工商法》C、《宪法》D、《民事诉讼法》参考答案：A61.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、机械部分C、卫生状况D、开关部位参考答案：A62.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种食物B、多种维生素C、多量蛋白质D、多种矿物质参考答案：A63.合成色素在保存时不应()。A、存于阴凉处B、存于干燥处C、着水D、密封参考答案：C64.山药粥的成品特点是:色(),滑润爽口,口味清香。A、暗B、灰C、白D、黄参考答案：C65.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、五香粉B、鲜椒粉C、咖喱D、椒盐参考答案：A66.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业道德C、职业愿D、职业标准参考答案：B67.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、颗粒原料B、原辅料C、原料D、辅料参考答案：A68.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率B、成本毛利率C、成本毛利率D、成本率参考答案：C69.下列中科学的喝水方法是()。A、每天只饮用纯净水B、边吃饭边饮用大C、饥渴时多饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水参考答案：D70.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是参考答案：D71.不属于食物中毒特征的是()。A、病人与健康人不直接传染B、潜伏期短C、临床症状相似D、呕吐、腹泻参考答案：D72.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、矿物质B、维生素C、无机盐D、碳水化合物参考答案：B73.工业“三废”是指()。A、废水、废铁、废旧物B、废水、废渣、废气C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物参考答案：B74.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。A、油饼B、酥盒C、麻团D、麻花参考答案：A75.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染参考答案：A76.油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、渗透压作用C、反水化作用D、抗氧化过程参考答案：A77.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。A、面捞芡B、甜面酱C、桂花酱D、腐乳参考答案：A78.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、大米粉B、糯粉C、杂粮粉D、镶粉参考答案：D79.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、秋水仙碱D、皂素参考答案：B80.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：A81.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅B、单位菜点成本C、菜点总成本D、毛料成本参考答案：B82.对温油炸叙述错误的句子是()。A、需要保持口感酥脆的品种B、油温烧至五成热C、生坯下锅后要用工具迅速翻动D、炸制时一般不能用力搅动参考答案：C83.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋B、维生素C、糖类D、脂肪参考答案：B84.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。A、结构B、价值C、财富D、经济参考答案：B85.面点制馅常用的水产类有新鲜的()等。A、鱼B、鱼C、鱼D、鱼参考答案：A86.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、食品原料C、膨松剂D、食品着色剂参考答案：A87.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、具有传染性D、潜伏期短参考答案：C88.液化气灶点火时必须执行火等气的(),千万不可气等火。A、原则B、要求C、方法D、原因参考答案：A89.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、保持一致B、加工