中式烹调师（四级中级工）第1部分复习试题及答案（一）

第页中式烹调师（四级中级工）第1部分复习试题及答案1.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红烧D、清炖【正确答案】：D解析：

略2.葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块,常用于制作()菜。A、煎、烤类B、熘、炸类C、炖、焖类D、熏、烤类【正确答案】：B解析：

略3.烩菜多用小件的（）。A、生料或半熟料B、孰料或半熟料C、荤料或半熟料D、孰料或荤菜料【正确答案】：B4.制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品【正确答案】：A5.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：B解析：

略6.冷制凉食的卫生问题不包括()。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、制作时间距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用【正确答案】：A解析：

略7.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正确答案】：C8.低温油焐制干料时的油温控制在()之间为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正确答案】：A解析：

略9.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正确答案】：A10.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形【正确答案】：D解析：

略11.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：

略12.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

略13.清水漂洗法主要适用于（）的原料。A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎D、柔滑软韧【正确答案】：C14.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D15.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A、锅巴、面筋和粉丝B、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝【正确答案】：A16.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化【正确答案】：A解析：

略17.属于热炝的操作程序是（）。A、选料——改刀成小料形——沸水烫熟——调料拌和——装盘B、选料——改刀成大块形——沸水烫熟——调料拌和——装盘C、选料——改刀成小料形——沸水煮烂——调料拌和——装盘D、选料——沸水煮熟——改刀成小料形——调料拌和——装盘【正确答案】：A18.热制冷食菜肴在烹制过程中,()采用勾芡的方法。A、必须B、不能C、少数D、多数【正确答案】：B解析：

略19.静止态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A20.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、()的特点。A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪【正确答案】：B解析：

略21.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（）。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正确答案】：D22.对()而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质【正确答案】：A解析：

略23.适合做蒜蓉味热菜的原料是（）。A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾D、羊肋骨【正确答案】：C24.猪上脑肉又称(),具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉【正确答案】：A解析：

略25.羊肋条肉又称（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窝D、三岔【正确答案】：B26.()是人体能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正确答案】：C解析：

略27.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。A、里外翻洗B、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗【正确答案】：A28.牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉【正确答案】：A解析：

略29.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。A、特点B、特征C、可口性D、风味性【正确答案】：C30.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后【正确答案】：C解析：

略31.厨房()包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。A、加热设备B、冷冻设备C、其他设备D、加工设备【正确答案】：D32.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正确答案】：C33.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤【正确答案】：C解析：

略34.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准【正确答案】：D解析：

略35.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌【正确答案】：D36.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约为2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

略37.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红烧D、清炖【正确答案】：D解析：

略38.速蒸熟处理法一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美【正确答案】：C解析：

略39.利用酵粉或()受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

略40.（）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。A、注重信誉B、团结协作C、讲究质量D、注重品牌【正确答案】：C41.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、碱水漂洗【正确答案】：A42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部【正确答案】：A43.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污【正确答案】：B44.食源性疾病不包括()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、已知的肠道传染病C、食物过敏D、选项E、B和C【正确答案】：A解析：

略45.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂【正确答案】：C解析：

略46.属于白煮的操作程序是（）。A、选料——焯水——洗净——煮熟——配调味汁——装盘B、选料——加工处理——入锅酱制——冷却切配——装盘C、选料-——焯水——切片——放香料煮熟——配调味汁——装盘D、选料——焯水——洗净——加精盐煮制——配调味汁——装盘【正确答案】：A47.色彩是反映菜肴质量的重要方面,其会对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理【正确答案】：D解析：

略48.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈(),光度明亮,热气逼人。A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：B解析：

略49.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉【正确答案】：C解析：

略50.味精在()时溶解度最好,鲜味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正确答案】：A解析：

略51.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色【正确答案】：D52.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正确答案】：A53.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤【正确答案】：C解析：

略54.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：D55.下列大米中胀性最大的是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米【正确答案】：A解析：

略56.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖【正确答案】：A解析：

略57.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素【正确答案】：B解析：

略58.姜汁味的用料以（）为最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉【正确答案】：C59.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐【正确答案】：D60.碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、胃C、小肠【正确答案】：A解析：

B,食管略61.下列干果中属于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子【正确答案】：A解析：

略62.食用油脂中菜籽油的发烟点（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正确答案】：B63.同质组配是指将()的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类【正确答案】：B解析：

略64.蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正确答案】：D65.职工具有良好的职业道德,有利于(),促进企业发展。A、提高企业的知名度B、增强企业的凝聚力C、促进企业管理的规范化D、提高企业的利润率【正确答案】：B解析：

略66.茴香、丁香、草果等干制香料,加热(),溶出的香味越多,香气越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短【正确答案】：C解析：

略67.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：

略68.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者、师傅；师傅要指导、()晚辈、徒弟。A、贡献B、关怀C、关爱D、爱护【正确答案】：D69.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝【正确答案】：C解析：

略70.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候【正确答案】：B71.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾【正确答案】：C解析：

略72.下列牛肉中,品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正确答案】：C解析：

略73.制作红烧鱼中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正确答案】：C解析：

略74.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸【正确答案】：D解析：

略75.兰花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞【正确答案】：A76.属于油爆的操作程序是（）。A、选料——;切配——过油-——焯烫回锅兑汁调味——装盘B、选料——切配——焯烫——过油——回锅兑汁调昧——装盘C、选料——;切配——焯烫——滑油——;回锅兑汁调味——装盘D、选料——切配——焯烫——;回锅兑汁调味——装盘【正确答案】：B77.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆【正确答案】：A78.焖法主要强调的是（）。A、火候和调味B、原料和调味C、刀工和火候D、原料和火候【正确答案】：A79.制白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。A、增鲜B、氧化C、酯化D、胶原蛋白质【正确答案】：D80.正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色【正确答案】：C解析：

略81.职业道德有（）、广泛性、多样性、实践性的特点。A、具体性B、利益性C、收获性D、目标性【正确答案】：A82.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、果糖B、麦芽糖C、半乳糖D、乳糖【正确答案】：D解析：

略83.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼【正确答案】：B解析：

略84.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关【正确答案】：D85.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是();二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况【正确答案】：C解析：

略86.糟熘鱼片的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：A87.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染,是因为人畜粪便含有()。A、寄生虫虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯【正确答案】：A解析：

略88.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。A、温热B、近沸C、沸腾D、微沸【正确答案】：D89.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪【正确答案】：D解析：

略90.发芽马铃薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：D解析：

略91.汤按色泽可划分为清汤和()两类。A、顶汤B、白汤C、浓白汤D、毛汤【正确答案】：B解析：

略92.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正确答案】：B解析：

略93.一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%【正确答案】：A94.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D95.制作红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中()的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸【正确答案】：A解析：

略96.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的（）。A、鸟类动物B、鱼类动物C、爬行类动物D、哺乳动物【正确答案】：D97.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆【正确答案】：A98.下列选项属于贝类原料中腹足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼【正确答案】：B解析：

略99.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格【正确答案】：D解析：

略100.香味是判别（）的重要指标。A、菜品质量B、菜品质地C、菜品原料D、菜品属性【正确答案】：A1.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。A、正确B、错误【正确答案】：A2.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略3.按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略4.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A5.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正确B、错误【正确答案】：A6.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略7.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种A、正确B、错误【正确答案】：A8.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误【正确答案】：A9.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。A、正确B、错误【正确答案】：A10.钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略11.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略12.蛋白质是人体生命活动中重要的组成部分，但不一定是生命的基础A、正确B、错误【正确答案】：B13.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B14.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B15.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。A、正确B、错误【正确答案】：A16.营养素是指食物中所含的，能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。或者说食物中具有营养作用的物质。A、正确B、错误【正确答案】：A17.热炝的正确操作程序是:选料→改刀成片→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略18.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略19.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A20.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。A、正确B、错误【正确答案】：B21.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略22.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略23.无味半成品成本=(毛料总值—下脚料总值废料总值)÷无味半成品重量。A、正确B、错误【正确答案】：A24.选料初加工一直接生料，腌制一静置一定时间除去水分再直接从调好味的卤汁中捞出一装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B25.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可A、正确B、错误【正确答案】：B26.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略27.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈自黄色,光度明亮,热气逼人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略28.餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费。A、正确B、错误【正确答案】：B29.底醋是直接滴置在盘底的。A、正确B、错误【正确答案】：A30.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正确B、错误【正确答案】：A31.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略32.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A、正确B、错误【正确答案】：A33.每100g牛肉或猪瘦肉可用1～1.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置2h后方可使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略34.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误【正确答案】：A35.烹调中蛋泡糊适用的原料多选择鲜嫩、软嫩、柔软的原料，刀口为丁、条、片、球、块等，多用于松炸类菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A36.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略37.根据烹调要求、原料性质等，灵活掌握糊、浆的稀稠。A、正确B、错误【正确答案】：A38.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A39.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A40.蛋清浆使用时可以先把鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。A、正确B、错误【正确答案】：A41.制作红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去腥增香的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略42.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略43.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略44.调味品用量甚小,无须单独核算。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略45.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略46.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B47.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。A、正确B、错误【正确答案】：B48.人体的必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略49.熘是根据原料的相同性质，选用同一种的加热介质及方法，将原料切配后的丝、丁、片、块等小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B50.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略51.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。A、正确B、错误【正确答案】：B52.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略53.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略54.原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略55.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。A、正确B、错误【正确答案】：A56.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均匀，次序有别等。A、正确B、错误【正确答案】：A57.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误【正确答案】：A58.职业道德建设的关键是全社会公民的职业道德建设。A、正确B、错误【正确答案】：B59.白煮的操作程序是:选料——焯水——洗净-煮熟——配调味汁——装盘。A、正确B、错误【正确答案