罪犯食堂卫生管理制度

罪犯食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强罪犯食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障罪犯的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本监狱内罪犯食堂的卫生管理。3.基本原则罪犯食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和食品安全标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面应保持清洁，无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。食堂内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持良好的运行状态。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。仓库内应设置足够数量的货架，食品应存放在货架上，不得直接堆放在地面上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理，及时清理过期、变质食品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应洗净双手，必要时应进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。加工食品的场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无异味。2.食品加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有变质迹象时应立即停止加工，并妥善处理。3.食品留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度、时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，餐饮具应分类存放，并有明显的标识。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品时不得吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度食堂应建立卫生检查制度，每天进行食品加工过程卫生检查，每周进行一次全面卫生检查，每月进行一次自查自纠。卫生检查应包括食堂环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面的内容。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督管理监狱应加强对罪犯食堂卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对食堂卫生状况进行检查。对违反本制度的行为，应责令限期整改，情节严重的，应依法依规进行处理。监狱应接受上级主管部门和卫生行政部门的监督检查，对提出的问题应及时整改落实。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告监狱相关部门。监狱应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取封