【食品安全质量体系（HACCP）分析案例1600字】

PAGE9PAGE9食品安全质量体系（HACCP）分析案例食品安全是目前食品企业和大众关注的最重要的焦点，企业在实行的食品安全质量的GFSI认证体系，该体系的主要内容包括通过HACCP危害分析和关键控制点的方法进行建立产品质量安全体系。HACCP方法的实施是建立在生产过程控制的基础上实施的，以小组的形式包括以质量部负责人为组长，与其他生产部、维修部、物料部等共同对生产过程进行危害识别和控制，建立食品安全质量体系。首先介绍危害分析方法。通过对危害发生的可能性（见表1）和严重性（见表2），进行分析，由两者乘积确定危害风险（见表3）。分级遵循的规则如下：表1根据经验确定可能性级别低中高，然后参考历史数据，根据生产情况和客户反馈，出现一次定义为中或高，超过一次定义为高；表2“理论上可能性”在低级别可能发生危害但对人体无伤害，中级别指造成伤害但不致残或致死，高级别值造成残死伤害。“非急重伤害”在中级别指治疗后伤害消除，高级别指治疗后留下不会影响当事人生活的危害。“急重性伤害”指造成当事人残死伤。表1可能性分级规则表级别分值理论上可能性曾经发生过不只发生过一次低S1√中M2√√高G3√√√表2严重性分级规则表级别分值理论上可能性非急重性伤害急重性伤害低S1√中M2√√高G3√√√表3危害风险分级规则表严重性风险水平1~4高G369中M246低S123可能性低S中M高G表4控制措施分级表风险水平控制措施说明6-9针对性措施设立CCP或CP3-4常规性措施根据相关控制措施控制1-2基础性措施根据相关控制措施控制面包生产线建立的项目质量控制的内容也需要涵盖用HACCP的方法对生产过程进行食品安全质量建立的过程，如下表所示；表5HACCP生产过程食品安全危害及质量风险分析工作表HACCP分析工作表工序潜在危害分析危害原因可能性GMS严重性GMS风险水平控制/预防措施是否CCP原材料/包装材

料储存生物性：微生物化学性：无物理性：异物破损导致的异物引入SG3按原料储存程序控制。破损原料及时通知QC人员，确认产品质量和食品安全风险后决定处置方法。破损原料须作为不合格品经QC评估后确定是否可以使用。粉筛和过滤生物性：微生物化学性：无物理性：异物筛网破裂操作人员操作不当GM6操作员工严格按照操作程序操作员工生产前、后目测检查筛网的完好行并记录。生产前发现筛网有破裂、折断必须停止使用，要求维修部换修。CCP1和面生物性：害虫化学性：无物理性：异物上一工序筛网破裂投料进虫子GM6面团通过金属探测器，每次投料前检查是否有害虫出现，并做记录CCP2发酵生物性：无化学性：无物理性：异物测试面的手感时带入异物SM2操作员工严格按照操作程序，注意清洁切块生物性：微生物化学性：无物理性：无通道缝隙残留滋生微生物MM4每天开机前检查是否有干面异物，使用75%酒精清洁消毒通道和输送带，关机后用专用抹布清洁碎屑醒发生物性：微生物

化学性：无物理性：异物醒发间内松动的螺丝，顶部水滴，金属锈迹MS2检查醒发间温度湿度是否正常，检查可能对质量和食品安全造成威胁的因素随时检查每团面表面是否有异物HACCP分析工作表工序潜在危害分析危害原因可能性GMS严重性GMS风险水平控制/预防措施是否CCP烘焙生物性：无

化学性：无

物理性：异物烤盘剐蹭导致涂层脱落，高温致玻璃制品碎裂，脱模吸嘴脱落MM4确保烤盘清洁，如发现异物应及时检查脱模机，开机前检查脱模吸嘴是否齐全,玻璃制品是否有损坏冷却生物性：微生物化学性：无物理性：异物//切片生物性：微生物化学性：无物理性：异物面包碎屑GS3每天开机前使用75%酒精清洁消毒通道和输送带，关机后用专用抹布清洁碎屑包装生物性：无化学性：无物理性：异物，漏人工挑选带入微生物和异物封口不牢，封口过热MM4手消毒提示器，提醒消毒随时检查纵封严密，温度正常，成品入篮后检查四周封口是否严密金探生物性：无

化学性：无物理性：金属异物投料或破损导致的或原料自身带入