第53讲　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

第53讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用高中总复习·生物课程标准1.

举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.

阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类

所需产品。3.

举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用

价值。1.破考点·抓必备2.研真题·扣教材3.验收效·提能力目录Contents01破考点·抓必备梳理归纳，巩固基本知识考点一传统发酵技术的应用1.

发酵与传统发酵技术（1）发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过

微生物的

转化为人类所需要的产物的过程。代谢

（2）传统发酵技术②不同微生物的遗传信息不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导

致代谢途径有差异。而且同一微生物处于不同的环境条件时，代谢途径也

会出现差异。提醒发酵的原理①发酵不等于无氧呼吸，其包括无氧发酵和有氧发酵。2.

传统发酵食品的制作（1）腐乳的制作（2）泡菜的制作①乳酸菌发酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步骤

③制作泡菜的关键操作①选择的泡菜坛要密封性好。②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。提醒在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施3.

制作果酒和果醋（1）制作原理与发酵条件

（2）方法步骤

【教材拾遗】

（选择性必修3

P8拓展应用3）果酒和果醋改进装置及其

分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应

将充气口连接充气泵，输入空气。

1.

（选择性必修3

P5正文）传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵

为主，通常是家庭式或作坊式的。

（

√

）2.

（选择性必修3

P6探究·实践）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严

格保持无氧条件，发酵微生物乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。

（

×

）提示：参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜的制作全过程都要保持

无氧条件。√×3.

（选择性必修3

P6探究·实践）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健

康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。

（

√

）4.

（选择性必修3

P7正文）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌

即可产生乙酸。

（

×

）提示：在利用葡萄发酵产生果酒的后期，需要打开发酵装置的充气口并适

当提高温度，才能进行果醋发酵。√×

1.

（2024·湖南师大附中高三开学考）苹果醋制作的简要工艺流程如图所

示。下列有关叙述中，错误的是（

）A.

①过程需要无氧条件，温度是30～35

℃，而②过程需要通入氧气，温

度为18～30

℃B.

检验苹果酒的制作是否成功，可用嗅闻法或用酸性重铬酸钾溶液进行鉴

定C.

可用稀释涂布平板法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数D.

糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸√解析：

①过程为酒精发酵，②过程为醋酸发酵，前者的菌种是酵母

菌，其在无氧条件下产生酒精，后者的菌种是醋酸菌，其在有氧，糖源不

足条件下将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变为乙酸，且酒精发酵需要的温度

低于醋酸发酵需要的温度，因此①和②过程的主要区别是前者需要无氧条

件，温度是18～30

℃，后者需要通入氧气，且需要30～35

℃的温度条

件，A错误。2.

（2023·山东高考12题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：

①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，

向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正

确的是（

）A.

①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B.

②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.

③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.

④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低√解析：

①沸盐水冷却后再倒入坛中，是为了杀灭杂菌，冷却之后使用

是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸

没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛

盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污

染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐

的含量先增多后减少，D错误。考点二发酵工程及其应用1.

发酵工程（1）基本概念：发酵工程是指利用微生物的特定功能，规模化生产人类

所需产品的综合性生物工程。（2）主要内容：发酵工程一般包括

，

，培

养基的配制、灭菌，接种，发酵，产物的

、

等方面。菌种的选育

扩大培养

分离

提纯

2.

发酵工程的基本环节

3.

啤酒的工业化生产流程（1）啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的

（2）“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别

4.

发酵工程的应用食品工业①生产传统的发酵产品；②生产各种各样的食品添加剂；③生产酶制剂医药工业①获得具有某种药物生产能力的微生物；②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品；③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的

微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用农牧业生产微生物肥料、微生物农药和微生物饲料（单细胞蛋白等）其他方面①利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质；②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜

低温菌有助于提高热敏性产品的产量

1.

（选择性必修3

P22图1－9）性状优良的菌种可以从自然界中筛选出

来，也可以通过杂交育种或基因工程育种获得。

（

×

）2.

（选择性必修3

P23图1－9）分离、提纯产物是发酵工程的中心环节。

（

×

）3.

（选择性必修3

P27正文）单细胞蛋白是通过发酵产生的大量微生物分

泌蛋白。

（

×

）提示：单细胞蛋白是通过发酵获得的微生物菌体。×××4.

（选择性必修3

P25正文）柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂，

可以通过黑曲霉的发酵制得；由谷氨酸棒状杆菌发酵得到谷氨酸，经过处

理就能制成味精。

（

√

）√

1.

（2025·辽阳模拟）如图是啤酒生产的工艺流程，相关叙述错误的是（

）A.

过程a的目的是获得大量的淀粉酶，过程b温度不宜过高B.

过程d的主要目的是为酵母菌发酵提供可溶性糖C.

过程f是发酵工程的中心环节，需要严格控制温度、pH和溶氧量等D.

过程g通常采用高温蒸煮法进行消毒√解析：

大麦发芽时会产生大量的淀粉酶，过程a的目的是获得大量的淀粉酶，过程b温度不宜过高，温度过高会使淀粉酶失活，A正确；淀粉属于多糖，不能直接被细胞利用，糖化的主要目的是将淀粉在淀粉酶等的作用下转化为可利用的糖，B正确；过程f是发酵工程的中心环节，为了提高发酵效率，该过程需要严格控制温度、pH和溶氧量等，C正确；过程g通常不采用高温蒸煮法，而是采用过滤的方法进行消毒，以除去啤酒中的大部分微生物，这样既避免影响啤酒的品质，又可以延长其保存的时间，D错误。2.

（2025·八省联考内蒙古卷）谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0，通过

以下代谢途径发酵生产L-谷氨酰胺。下列叙述正确的是（

）A.

提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺产量B.

发酵初期控制pH为7.0，后调为5.6，有利于提高L-谷氨酰胺产量C.

通过显微镜观察，可以判断发酵过程中是否发生球状细菌污染D.

发酵结束后，采用过滤、沉淀的方法将菌体分离和干燥即可获得产品√解析：

由图可知，提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酰胺合成酶的活性有利于

提高L-谷氨酰胺产量，但谷氨酸合成酶会使L-谷氨酰胺再转化为L-谷氨

酸，反而降低L-谷氨酰胺产量，A错误；谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为

7.0，谷氨酰胺合成酶最适pH为5.6，因此发酵初期控制pH为7.0，有利于

增加谷氨酸棒状杆菌的数量，后调为5.6，有利于提高谷氨酰胺合成酶的

活性，进而提高L-谷氨酰胺产量，B正确；通过显微镜观察，不能判断发

酵过程中是否发生球状细菌污染，可利用稀释涂布平板法，通过观察菌落

特征，判断是否发生球状细菌污染，C错误；L-谷氨酰胺是细胞代谢产

物，对细胞代谢产物可通过提取、分离和纯化措施来获得产品，D错误。02研真题·扣教材探究分析，培养核心技能1.

（2024·湖北高考1题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌

属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（

）A.

食用醋的酸味主要来源于乙酸B.

醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C.

醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.

葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内√解析：

醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时，能通过复杂的化学

反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛

变为乙酸。乙酸有酸味，因此，食用醋的酸味主要来源于乙酸，A正确。

醋酸菌是好氧细菌，不适宜在无氧条件下生存，B正确。当缺少糖源时，

醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此，醋酸菌含有催

化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确。醋酸菌为原核生物，其不含有线粒体，D

错误。溯源教材（1）醋酸菌是好氧细菌，醋酸菌可用于制作各种风味的醋。

（见选择

性必修3

P7正文）（2）氧气充足条件下，当缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，

再将乙醛变为乙酸。

（见选择性必修3

P7正文）（3）有氧呼吸的第一个阶段是，1分子的葡萄糖分解成2分子的丙酮酸，

产生少量的[H]，并且释放出少量的能量。这一阶段是在细胞质基质中进

行的。

（见必修1

P92～93正文）2.

（2024·江苏高考14题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实

验，下列叙述正确的是（

）A.

制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中B.

制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌C.

发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸D.

控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质√解析：

制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环

境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；如果采

用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误；发酵泡菜时发

酵装置装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C

错误；制作酸奶或泡菜时要控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或

泡菜的口味和品质，D正确。3.

（2024·江西高考11题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类

抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生

长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发

酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（

）A.JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因B.JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量C.

提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量D.

稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化√解析：

基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs发酵生产的一种氨

基寡糖类抗生素，A错误；JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响

JGs的数量，进而影响井冈霉素的产量，B错误；在一定范围内提高JGs发

酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反

而会降低井冈霉素的产量，C错误；JGs是一种放线菌，菌体呈丝状生长，

形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中

活细胞数量的变化，D正确。4.（2022·江苏高考16题改编）在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（）A.

泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气B.

制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没

全部菜料C.

葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气

制作葡萄醋D.

果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25

℃，泡菜发酵时温度宜控制在

30～35

℃√解析：

乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误；制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确；醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还需要适当提高发酵装置中的温度，C错误；果酒发酵时温度宜控制在18～30

℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35

℃，泡菜的制作温度为室温，D错误。5.（2023·江苏高考16题改编）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述错误的是（）A.

糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利

于糖化和灭菌B.

发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸C.

醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况D.

啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间√解析：

蒸煮的目的：使原料在高温下灭菌，同时使植物细胞破裂，淀粉被释放出来，利于淀粉水解，A正确；发酵过程中用到的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，既有真菌的无氧呼吸和细菌的有氧呼吸，还包括真菌的有氧呼吸和细菌的无氧呼吸，B错误；醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可使醋酸菌与发酵液中的营养物质充分接触并获得充足氧气，并有利于散热，控制发酵温度，C正确；啤酒酿造流程中前期适当增加溶解氧可提高酵母菌的数量，有利于缩短后期酒精发酵的时间，D正确。

（1）传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成

的。

（2024·河北高考）

（

√

）（2）若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵。

（2024·浙江6

月选考）

（

√

）（3）“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸。

（2022·湖南高

考）

（

×

）提示：酿酒初期酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通过无氧呼

吸产生酒精。√√×（4）葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌

空气制作葡萄醋。

（2022·江苏高考）

（

×

）提示：制作好葡萄酒后，打开瓶盖，盖上一层纱布，空气中的醋酸菌会进

入发酵液中大量繁殖，进行葡萄醋的发酵。（5）焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌。

（2022·山东高

考）

（

×

）提示：焙烤可以杀死大麦种子的胚，但不使淀粉酶失活，没有进行灭菌。（6）果醋发酵时，乙醇既是乙酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖。

（2021·辽宁高考）

（

√

）（7）向容器中通入无菌空气可缩短用白萝卜制作泡菜的腌制时间。

（2021·浙江选考）

（

×

）××√×03验收效·提能力跟踪训练，检验学习效果一、选择题1.

（2025·山东滨州模拟）我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：

“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口

上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之

水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水

须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是（

）A.

“坛口上覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境B.

“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是杀菌C.

“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜D.

“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度12345678910√解析：

“坛口上覆一盖，浸于水中”的目的是阻止空气进入坛内，有

利于保持坛内的无氧环境，A正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目

的包括提升泡菜味道，除去水中氧气和杀菌，防止杂菌污染，B正确；

“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的，C

正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是阻止空气进入，保持

坛内的无氧环境，D错误。123456789102.

（2024·广西南宁一模）老友粉是南宁本土美食，这种粉在烹煮过程添

加酸笋、豆豉、酸辣椒、香醋等佐料，从而赋予老友粉独特风味。下列关

于传统发酵技术的叙述，错误的是（

）A.

在制作酸笋时加入“陈酸笋水”可加速发酵进程B.

发酵温度过低可能会导致酸辣椒咸而不酸C.

在香醋的发酵过程中应一直保持通气条件D.

传统发酵技术使用的菌种均为纯种微生物√12345678910解析：

在制作酸笋时加入“陈酸笋水”可增加菌种浓度，从而加速发

酵进程，A正确；发酵温度过低，微生物代谢速率较慢，发酵效果不佳，

可能会导致酸辣椒咸而不酸，B正确；香醋发酵的菌种是醋酸菌，属于异

养需氧型，在发酵过程中应一直保持通气条件，C正确；传统发酵技术多

使用混合菌种，D错误。123456789103.

（2025·广东深圳调研）据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之

命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）为酒，富人藏酒至万馀

石，久者数十岁不败”。下列说法错误的是（

）A.

选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.

“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的

繁殖受到抑制C.

为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶D.

若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸√解析：

若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是装置密闭不严导致空

气进入，醋酸菌进行有氧发酵产生了乙酸，D错误。123456789104.

（2025·辽宁辽阳模拟）啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得

的。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵

母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形

成25～30

cm厚的气泡层（泡盖），然后停止通气，进入静止发酵阶段。

一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是（

）A.

用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α-淀粉酶合成，增加麦芽汁中

可发酵糖的含量B.

静止发酵阶段酵母菌主要进行无氧呼吸C.

泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝D.

麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水√12345678910解析：

赤霉素能促进种子萌发，制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液

浸泡大麦种子，可以有效促进α-淀粉酶合成，将淀粉水解为麦芽糖，进而

增加麦芽汁中可发酵糖的含量，A正确；麦芽汁不仅能为酿酒酵母的发酵

过程提供碳源和水，还能提供氮源、无机盐等，D错误。123456789105.

（2025·山东青岛模拟）单细胞蛋白是利用工农业废料等通过人工发酵

培养的微生物菌体。科学家研发了一项“智能微胶囊”新型发酵技术，该

技术利用微胶囊包裹菌体，细菌在微胶囊中生长达到一定密度后，能感应

到胶囊物理空间的局限，自主裂解并从胶囊中释放出相应蛋白，但未裂解

的细胞不能释放出来，系统通过培养基的置换重置到起始状态。下列说法

错误的是（

）A.

该技术能够实现对单细胞蛋白的可持续高效生产B.

利用该技术生产单细胞蛋白所用的菌种通常是单一菌种C.

该技术的中心环节是灭菌，必须对微胶囊进行严格灭菌D.

该技术所使用的培养基需要不断地置换重置√12345678910解析：

细菌在微胶囊中生长达到一定密度后，自主裂解并从胶囊中释

放出相应蛋白，未裂解的细胞通过培养基的置换重置到起始状态，可知能

可持续高效生产单细胞蛋白，A正确；发酵工程中所用的菌种大多是单一

菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降，B正确；发酵工程的中

心环节是在发酵罐（微胶囊）内的发酵过程，C错误；培养基在使用后营

养物质会消耗并产生代谢废物，因此不能循环利用，需要不断地置换重

置，D正确。123456789106.

（2025·黑龙江大庆高三月考）利用传统发酵技术酿醋是我国传统饮食

文化的重要组成部分。如图表示我国传统酿醋工艺的主要流程。下列叙述

错误的是（

）A.

传统发酵技术以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主B.

加入的菌种a是酵母菌，菌种b是醋酸菌C.

拌麸皮后的发酵温度应低于拌麸皮前的D.

在一定条件下，菌种b先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸√12345678910解析：

加入的菌种a是酵母菌，无氧发酵产生酒精，菌种b是醋酸菌，

用于乙酸发酵，B正确；拌麸皮后用于乙酸发酵，乙酸发酵的温度为30～

35

℃，发酵温度高于拌麸皮前的酒精发酵，C错误；菌种b为醋酸菌，醋酸

菌在氧气充足、缺少糖源的情况下，可以先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛

转化为乙酸，D正确。123456789107.

（2025·山东日照校联考）利用发酵工程生产蓝莓酒需经过“→接等主要环节。下列叙述错误的是（

）A.

酶解环节需要添加果胶酶和纤维素酶并控制酶解温度B.

调整成分时按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C.

接种前需要对基因工程获得的高产菌株进行扩大培养D.

主发酵和后发酵均需要密闭，且保持温度在28

℃左右√12345678910解析：

添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，增加可溶性糖的量，

另外酶活性受温度的影响，A正确；蔗糖可以为蓝莓酒发酵提供发酵底

物，所以调整成分时按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量，B正确；

接种前要扩大培养增加菌株的数量以提高发酵效率，C正确；在生产过程

中，一般利用酵母菌发酵产生酒精，主发酵阶段进行通气，使酵母菌大量

繁殖，后发酵阶段需要密闭，促进酵母菌产生酒精，D错误。123456789108.

（2025·山东德州模拟）东北酸菜是白菜经腌制而成的传统食品，酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。如图表示在发酵过程中乳酸菌种群数量、发酵液pH及抑菌能力的变化。下列分析正确的是（

）注：抑菌圈直径（d）为在涂布有害菌的固体培养基滴加无细胞发酵液后培养测量获得。A.0～6

h乳酸菌的种群数量呈“J”形增长B.

酸菜腌制过程中，发酵容器内应先通气后密封C.

发酵后期影响有害菌生长的主要因素是pHD.

发酵过程中，乳酸菌产生了抑制有害菌生长的某种物质√12345678910解析：

培养到2

h、4

h、6

h时，乳酸菌的相对数量分别约为0.5、1.5、2.0，2～4

h的增长倍数为1.5÷0.5＝3，4～6

h的为2.0÷1.5＝4/3，2～4

h的增长倍数大于4～6

h的，因此0～6

h乳酸菌的种群数量不呈“J”形增长，A错误；酸菜制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌属于厌氧细菌，发酵过程中容器内不需要通氧气，B错误；随发酵时间的延长，乳酸菌数量增加并稳定在较高数值，而抑菌圈直径在一定时间内增加，且发酵后期pH基本保持不变，说明发酵过程中，乳酸菌产生了抑制有害菌生长的某种物质，影响有害菌生长的主要因素是乳酸菌产生的某些抑菌的物质，C错误，D正确。123456789109.

（2025·山东济宁模拟）青霉素是人类发现的第一种抗生素，其工业化

生产流程如图所示。下列叙述错误的是（

）A.

青霉素具有杀菌作用，不需对发酵罐进行灭菌B.

过程③中需从下方的充气口通入无菌空气以提高溶解氧C.

过程⑤常用的方法是过滤和沉淀，分离出的菌种可以再使用D.

发酵过程中温度、pH、溶解氧可能发生变化，需及时调整或补充√12345678910解析：

发酵过程中所用的菌种大多是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降，为了防止细菌、其他真菌等微生物的污染，获得纯净的青霉素，发酵罐仍需严格灭菌，A错误；青霉菌代谢类型属于异养需氧型，过程③中需从下方的充气口通入无菌空气以提高溶解氧，B正确；发酵完成后，菌种常用过滤和沉淀的方法获取，分离出的菌种可以再使用，C正确；发酵过程中温度、pH、溶解氧可能发生变化，需及时调整或补充，D正确。12345678910二、非选择题10.

（2025·陕西榆林三模）猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，

药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵

制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题：12345678910（1）酿制果酒时，一般要先通气的目的是

⁠

。在无氧条件下进行酒精发酵的反应式为

⁠

⁠。解析：制作果酒时，一般要先通气后密封，其中先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。在无氧条件下酵母菌能将葡萄糖发酵产生酒精和CO2，进行酒精发酵的反应式为：C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋少量能量。让酵母菌在有氧条件下大量

繁殖C6H12O6

2C2H5OH

＋2CO2＋少量能量12345678910（2）酒精发酵过程中必须严格控制好

（答出3点）

等发酵条件，使发酵过程处于最佳状态；同时要随时检测培养液中的

⁠

（答出2点）等，以了解进程。解析：

酒精发酵过程中必须严格控制好温度、pH、溶解氧、罐压、

营养物质等发酵条件，使发酵全过程处于最佳状态，同时定期检测微生物

数量（酵母菌数量）、产物浓度（酒精浓度）等，以了解发酵进程，实施

终止发酵或更换发酵