《餐厅服务员理论知识考核要素细目表-一级》

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

代代代代码名称程度

码名称码名称码名称权重

001道德的概念X

002职业道德的概念X

餐厅工作人员的职业道德

职业道德003X

规范

A基本知识3

004餐饮职业道德的特征X

A职业005餐饮职业道德的作用X

道德餐饮职业道德的素质要求

006X

与管理

001爱岗敬业的内涵和要求X

002遵纪守法的内涵和要求X

B职业守则2

003优质服务的内涵和要求X

004团结协作的内涵和要求X

001卫生健康环保知识X

A饮食服务1

安全知识002安全知识X

001个人服务礼仪X

002中餐服务礼仪X

B餐厅服务2

礼仪003西餐服务礼仪X

004酒水服务礼仪X

基本汉族主要地区及部分少数

A要求中外民族001X

C民俗1民族的饮食习俗

002我国主要客源国饮食习俗X

001端托Y

002斟酒Y

003中餐宴会摆台X

基础

004西餐宴会摆台X

B知识

005餐巾折花设计X

D餐厅服务

基本技能6006上菜Z

007分菜X

008撤换餐具Z

009插花设计X

010调酒X

011咖啡制作X

012茶艺X

001中餐零点服务X

E中餐服务1

002中餐宴会服务X

001西餐零点服务X

F西餐服务1

002西餐宴会服务X

001中餐菜品知识X

G1

菜品及酒002中国酒水知识X

1

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

代代代代码名称程度

码名称码名称码名称权重

水003西餐菜品知识X

知识004葡萄酒及其他酒水知识X

001《中华人民共和国食品安X

H相关法律1全法》相关知识

法规《中华人民共和国食品安

002全法实施条例》相关知识X

餐厅服务001餐厅人际沟通的基本技巧X

I心理与人1

际沟通002餐厅人际沟通的基本原则X

正确处理餐饮部与总体经

001营的关系X

正确处理餐饮部与常规经

002营的关系X

正确处理餐饮部与特殊活

003动的关系X

004常见餐厅突发事件X

常见餐厅突发事件应急预

005案X

006餐厅突发事件处理X

007明确岗位职责与任务Y

008餐前服务督导X

009餐中服务督导X

010餐后服务督导X

011有形产品质量分析Y

012无形产品质量分析X

13

A日常管理013餐厅服务质量的分析X

相关餐厅014餐饮服务质量的改进X

B知识A管理

015餐厅服务语言创新X

016餐厅服务内容创新X

017餐厅服务人员素质创新X

018餐厅服务过程创新X

食品采购、验收、建立台

019账制度X

020客史档案X

021餐厅卫生档案制度Y

022宴会档案管理Z

餐厅设施设备维护保养制

023度Y

024餐具用具洗涤消毒制度X

025从业人员体检制度Z

026从业人员培训制度X

001餐饮经营利润指标X

经营管理12002餐饮新市场开发的原则X

B餐饮新市场开发的注意事

003项X

2

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

代代代代码名称程度

码名称码名称码名称权重

004服务与消费的关系X

005市场营销的概念X

006市场营销策略X

资深员工在餐饮营销中的

007作用X

个性服务模式在餐饮营销

008中的作用X

营销意识在餐饮营销中的

009作用X

客史档案在餐饮营销中的

010作用Y

信息手机工作在餐饮营销

011中的作用X

运用餐饮营销特点和手段

012制定营销活动方案X

013餐饮公共关系的含义Y

014餐饮公共关系特征Y

015餐饮公共关系原则Y

016餐饮公共关系意义Y

017餐饮公共关系的主要职能Y

018餐饮公共关系活动模式X

019餐饮公共关系活动策略X

020餐饮公共关系活动方案X

021餐饮经营计划X

根据市场需求预测经营计

022划X

根据市场需求修订经营计

023划X

根据市场需求调整经营计

024划X

001核算餐厅营业收入X

002核算餐厅营业成本X

003核算餐厅经营利润X

004餐厅经营成本核算方法X

005餐厅成本的概念X

006餐厅成本的特点X

007固定成本的概念X

008变动成本的概念X

009可变动成本的含义X

C财务管理15

010标准成本的含义X

011实际成本的含义X

012餐饮成本的特点X

013毛利率的计算方法X

014内扣毛利率的计算方法X

015外加毛利率计算方法X

016降低人工成本的途径X

减少企业间间接费用支出

017的途径Z

3

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

代代代代码名称程度

码名称码名称码名称权重

018酒水成本的定义X

019酒水成本压缩的途径X

020酒水售价的管理X

021酒水销售控制的方法X

022自助餐餐厅成本构成X

023自助餐成本的计算方法X

024自助餐成本的控制X

自助餐成本核算与控制的

025重要性X

026餐饮企业成本控制X

027预算编制概念Y

028预算编制方法Y

029预算编制类别Y

030预算管理的意义Z

001宴会菜单设计原则X

002宴会菜单设计要求X

003宴会菜单设计内容X

004宴会菜单设计程序X

005中餐宴会菜单设计方法X

006中餐宴会菜单品种组合X

007中餐宴会菜单营养组合X

008西餐宴会菜单设计方法X

009西餐宴会菜单品种组合X

010西餐宴会菜单营养组合X

011自助餐菜单设计X

012自助餐菜单营养组合X

013鸡尾酒会菜单设计X

宴会014鸡尾酒会菜单营养组合X

015冷餐会菜单设计X

B组织A宴会组织20

与设销售016冷餐会菜单营养组合X

计017大型鸡尾酒会环境设计X

018大型鸡尾酒会环境布置X

019大型冷餐会环境设计X

020大型冷餐会环境布置X

021茶话会--环绕式台型设计X

022茶话会--环绕式台型布置Y

023茶话会--散座式台型设计X

024茶话会--散座式台型布置Y

025茶话会--圆桌式台型设计X

026茶话会--圆桌式台型布置Y

027茶话会--主席式台型设计X

028茶话会--主席式台型布置Y

029大型茶话会台面布置X

030酒吧的整体设计X

4

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

代代代代码名称程度

码名称码名称码名称权重

031酒吧的布置X

032咖啡厅的整体设计X

033咖啡厅的布置X

034撰写案例报告的意义Z

035撰写案例报告的原则Z

036撰写案例报告的文本格式X

037撰写案例报告注意事项X

大型宴会台型设计方案撰

038写要求X

大型宴会台型设计方案撰

039写方法X

大型宴会台型设计方案撰

040写注意事项X

001结合市场需求，开发宴会X

服务项目

002大型宴会特点X

003大型宴会台型设计要求X

004大型宴会设计布置要求X

大型中餐宴会台型设计方

005法X

大型西餐宴会台型设计方

006法X

007商务类宴会设计X

008婚宴类宴会设计X

结合市场需求，设计新的

009宴会服务项目X

宴会服务项目创新开发的

宴会创新010X

B10原则

设计宴会服务项目创新开发的

011注意事项X

012餐饮服务创新的途径X

013中餐宴会创新设计的主题X

014常见中餐主题宴会的设计X

015西餐宴会创新设计的主题X

016常见西餐主题宴会的设计X

提高服务质量的服务心理

017策略分析X

顾客对酒店餐饮的心理需

018求分析X

结合顾客心理需求，如何

019提高餐饮服务质量X

结合顾客心理需求，如何

020创新餐饮服务质量X

餐厅服务管理方案的制订

技术A技术管理2001Z

C管理意义

5

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

代代代代码名称程度

码名称码名称码名称权重

与培餐厅服务管理方案的制订

训002Z

依据

003实施餐厅服务管理方案X

004文创产品基础知识X

001培训计划的类型X

002培训计划的内容X

003培训计划的评估X

004培训计划制订的方法X

005制订培训计划的流程X

006餐厅服务流程及服务规范X

餐厅服务培训课件的制作

007X

方